Выдержка Гауды в натуральной корке.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 07 авг 2015 20:10

Выдержка Гауды в натуральной корке.

Всем доброго времени суток. Коль так сложилось что я самый ленивый на форуме и мне лень обмазывать сыры полисвэдом или что еще сложнее упаковать под вакуум то решил создать эту темку. Шучу конечно не ленивый я, просто нравится дикий сыр в натуральной кожуре и с запахом подвала. :D
И отвечая на вопросы по поводу выдержки моей Гауды в натуральной корке я начинаю обзор, или дневник созревания, кому как удобнее ;)
Виновник торжества, это Гауда весом 2400 гр. после посолки. Планирую продержать до 29 декабря, а может и дольше. Хотелось бы пол года.
И так по порядку. На фото в контейнере это сыр на вечер 07-08-2015. Большой слева это и есть Гауда, два тех что поменьше и на боку это Томы по 1 кг веса. Им уже по 2+ мес. Тот что черный это уголь и масло.

Гауда произвелась на свет 1.08.2015. И отправилась в холодильник на обсушку, т.к. рассол был довольно насыщенный корка очень быстро подсохла, а за недостатком места пришлось его помещать в контейнер с Томами что привело к досрочному обмазыванию Маслом+ молотый кофе, дабы не слишком злить плесень. Вообще по правилам нужно сыр до обмазки продержать 2 недели, но тут оговорка, в камере нужно чтоб было 80-85 % влажности, мой старенький Снайге дает 60-70%. Так что сократил срок на неделю.

Если вы решили хранить в натуральной кожуре сыры типа Чеддер, сухого посола, то сразу после пресса его нужно поместить в контейнер и прикрыть на 3/4 крышкой.

Как хранить: Тут все просто. Как вы видите на картинке крышка открыта полностью, это продлится пока масло не будет так сильно браться к рукам при переворотах. На это уходит около недели. Потом я прикрываю крышку на 3/4 на 3 недели. Тут главное следить за тем чтоб не было слишком сухо. Если есть гигрометр это облегчит вам жизнь. На 4 неделе если головка не липкая то можно прикрыть крышку и оставить 1 см для удаления избыточной влаги. Эти этапы повторяются после каждой обмазки сыра маслом. Если вас не сильно одолевает разноцветная микрофлора и сыр сухой на ощюп, то можно закрыть контейнер полностью.

Что делать если в гости пришла плесень:Первое это не паниковать :D Второе, не нужно бегать по кухне и не искать уксус с солью. Это нужно если Плесень придя к вам в гости прихватила на вечеринку брэвибактерии. Обычно шоу разворачивается на 3 неделе. Обычно разгоняю банкет примерно раз в неделю, одежной щеткой (новой, отмытой, стерильной, и только для сыра). На этот процесс уходит минут 5. Если гости не сильно выметаются то можете немного соскоблить тупым концом ножа.
ВНИМАНИЕесли закрыть полностью крышку контейнера, то гости сильно расплодятся, не допускайте этого.

Как обмазывать: Тут все просто, в интернете валом способов. Лично я измельчаю в кофемолке Зерна кофе в пудру, и смешиваю с оливковым маслом. Такую обработку провожу раз в месяц а то и раз в полтора месяца. Последняя Обработка поверхности маслом должна быть за месяц до конечного срока созревания.
Второй способ это уголь, толку уголь в порошок и натираю головку сыра именно втираю, делаю это пока корка не сильно засохла и немного влажная, примерно 3-5 день после посола. При выдержке в угле я натираю чистым оливковым маслом примерно после первого месяца выдержки.

Как переворачивать: Первую неделю после обмазки желательно 2 раза в сутки, потом 1 раз в день, на последнем месяце 1 раз в 2 дня.
ВНИМАНИЕ: Под сыр не нужно класть салфетки бумаги и прочие средства для понижения влаги. Все регулируем крышкой.

Что делать если сыр лопнул: Был у меня неприятный случай, я делал первый том с прослойкой угля, типа морбье. И по неопытности пересушил его и головка лопнула по линии соединения. Тут тоже не нужно паниковать. Закрываем плотно контейнер, этим увеличиваем влажность. И ждем пару недель, у меня по моему ушло около трех недель чтоб трещины 5мм в ширину и сантиметра 4-5 в длину коих было две, затянулись. Главное чистим щеткой раз в 3 дня.

Самым пожалуй большим недостатком данного вида выдержки это место и контейнеры, но это если у вас нет камера для сыра с увлажнителем, а обычный бытовой холодильник как у меня.
P.S.И поверьте сыр в натуральной корке это вкусно и чертовски красиво. ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось ender1981 10 сен 2015 14:19, всего редактировалось 12 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 авг 2015 20:17

Re: Выдержка Гауды

Прочитал с удовольствием - спасибо! Мне тоже нравится, когда сыр пахнет сырым подвалом и плесенью. И пока плесень не проедает корку повода паниковать и бояться ее нет.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 07 авг 2015 20:29

Re: Выдержка Гауды

Плесень проест корку только если полностью закрыть контейнер и не чистить сыр месяца полтора, ну и РС заселить :)

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 14 авг 2015 17:00

Re: Выдержка Гауды

Во вкусе сыра не присутствуют нотки кофе?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 15 авг 2015 02:25

Re: Выдержка Гауды

Maxslim писал(а):Во вкусе сыра не присутствуют нотки кофе?
Нет. Корка не пропускает запах и вкус кофе во внутрь сыра, а вот снаружи запах кофе перемешанный с запахом сырости. Если обмазать какао порошком, то будет запах шоколада. Так же перед вскрытием зрелой головки нужно хорошо все соскоблить так что кофейная присыпка уйдет.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 15 авг 2015 09:12

Re: Выдержка Гауды

Ваша монография по выдержке заслуживает внимания! Все разложено по полочкам. И читается легко, и все ясно и понятно. Спасибо.
Вот с обмазкой кофе или какао у меня проблемы, ну не лежит душа, почему не знаю :?

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 15 авг 2015 10:31

Re: Выдержка Гауды

Спасибо и вам за отзывы. :)
sally555 писал(а): ну не лежит душа
Зря не лежит, очень ароматно, а какао вообще пахнет отпадно ;)

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 16 авг 2015 16:48

Re: Выдержка Гауды

И так 16 дней как сыр отправился на созревание и первая неделя выдержки в контейнере, Вот краткий отчет что произошло и что я делал.
Так как Гауда довольно таки не маленькая и сыр еще имеет большую влажность и находясь с соседями по контейнеру, масло не сильно спешит высохнуть. Так что первая неделя хранения была с закрытой на половину крышкой.

Что делал: Только переворачивал, один раз в сутки. Так же как и сокамерников.

Что обнаружилось на утро 16 августа: Утром при переворачивании обнаружились первые следы гостей.
Что делать: Продолжаю переворачивать и не провожу никаких действий еще неделю. Крышка при этом должна быть открыта на половину (напоминаю у меня в холодильнике очень влажно и все сыры долго сохнут). Если у вас после первой недели покрытие не липнет к рукам то сокращаем отдушину до 1\4. Если при таком закрытии крышки у вас будет конденсат в контейнере увеличьте зазор на пару см.

Ниже добавлю еще пару фото сокамрников :)

Продолжение следует...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 95
Зарегистрирован: 06 мар 2015 14:55

Сообщение Ameno » 18 авг 2015 13:19

Re: Выдержка Гауды

Спасибо за подробное описание! Очень в угле понравился, обязательно попробую.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 18 авг 2015 15:04

Re: Выдержка Гауды

Ameno писал(а):Спасибо за подробное описание!
Не за что ;)
Ameno писал(а): Очень в угле понравился
Там еще посредине прослойка угля, типа Морбье ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика