Выдержка Гауды в натуральной корке.

[Alex USSR]

А в мыслях есть надежда, что придем к одинаковым описаниям сыров, чтобы можно было даже в письменном виде делиться вкусами а не только внешним видом сыра. И чтобы каждый мог протестировать свой сыр на вкус в рамках "стандартных терминов"

Вот это бы было ЗДОРОВО!
Только как этому научиться, да еще всем вместе?!

[cheesehead]

Я попытался как-то стандартизовать эту тему, но мало кто заглядывал в сей опус и еще меньшее количество пытается моими изысканиями пользоваться.

[oksania]

Я только один раз рискнула ТАК выдержать Томм. Чего только там не росло!!! Это было в конце прошлого лета. Сначала он лежал недели три в холодильнике, потом начал откровенно пованивать. Мама жужжала под ухом, то он, кажись, испортился. Потом в уголь. Сыр лежал в старой бане - там как раз прохладненько и влажно. Там его никто не видел
Мне было тогда некогда - до жути. Чистила сыр раз в неделю-две, он был ужасно липкий, мажущийся, противный. Сначала росла белая пушистая, потом голубая... Я подумывала скормить его поросятам, ну или курицам... Потом он подсох. перестал мараться. и я решила его попробовать.
Долго отскребала, чистила. Решила всё не срезать, для полноты картины. Головки были небольшие. Они усохли, кстати, по высоте - на сантиметр, примерно. Разрезала. Понюхала. Долго крутилась вокруг, фотографировала. Было реально страшно. Ведь только я видела, сколько ужасной плесени там было.
Вкус того сыра я не забуду - очень интенсивный, сложный, острый. Преобладал землистый вкус, присутствовала небольшая горчинка. Долгое послевкусие сырой, влажной земли(грибы?). Был и сливочный вкус, топлёный. Тот сыр удивительно сочетался с яблочно-грушевым вареньем.
С тех пор я не боюсь сыра с плесенью. И очень люблю камамбер.

[Alex USSR]

Я попытался как-то стандартизовать эту тему, но мало кто заглядывал в сей опус и еще меньшее количество пытается моими изысканиями пользоваться.

Я смотрел эту статью и применяю Ваш круг... жаль, что он слабого разрешения.
Вообще, найти бы методику, учебник для сомелье... и тренироваться вместе на одном сорте сыра.

[Пифагор]

Павел, а ореховый привкус какие орехи обычно напоминает - автор темки говорит о грецких, а моя супруга уверяет, что это фундук?

[cheesehead]

Это индивидуально для каждого. Мы же не дегустаторы. Ну и от собственно молока и технологии зависит.

[ender1981]

Ну и от собственно молока и технологии зависит.

И от вкусовых рецепторов

[Алекс16]

Спасибо за подробное описание!

Не за что

Очень в угле понравился

Там еще посредине прослойка угля, типа Морбье

Какое функциональное назначение угля в прослойке сыра?

[cheesehead]

Никакого. Это не более, чем дань традиции. При изготовлении Морбье давным давно сначала делали сыр из молока утренней дойки, оставляли в форме без прессования и сверху засыпали золой, чтобы не заветривалось. Затем делали сыр из молока вечерней дойки, дополняли форму поверх угля и прессовали обе порции вместе.

[Zaur]

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, можно ли все полутвердые и твердые сыры выдерживать в открытом виде в подвале при T около 10-11 С? Планирую положить сыр на деревянную полку, подстелив обычный пергамент. Можно так делать?

И еще такой вопрос. Очень заинтересовала смазка из оливкового масла с какао и оливкового масла с углем. Не могли бы назвать пропорции?

Спасибо!