Гауда с Южного Урала

[sally555]

Сегодня зарезали голову Гауды, изготовлена 12.04.2015, по классическому рецепту, но с некоторыми отклонениями, культура была только термофильная, не было под рукой мезофильной и прессовал весом около 45кг. Слегка мягковата, в смысле чуть влажная что ли, думаю что это потому что тогда еще я не использовал дренажную ткань при прессовании. Но не смотря ни на что, вкус изумительный, особенно дырки , считаю этот сыр одним из лучшим моим сыром, вспомнилось сразу детство, Маму которая нарезает сыр с дырками .

20150711_085440.jpg

20150711_085424.jpg

[ender1981]

Красиво, только аннато не хватает.
Вопрос, если только термофилы, то от куда столько дырок то? + 45 кг вес был. Или запирание сыворотки произошло или что то еще. Растолкуйте пожалуйста.

[cheesehead]

Если были использованы только термофилы, то я бы не стал радоваться "дыркам". Сыр заражен кишечной палочкой. И слишком влажный сыр тоже в следствие применения одних только термофилов. При нагревании по рецепту Гауды зерна до 38С, температура получается недостаточной для максимально эффективного развития термофильных микроорганизмов. В результате недостаточная кислотность и более мягкий и влажный сыр.

[sally555]

Сыр заражен кишечной палочкой.

Из чего это следует? И откуда эта палочка взялась? Вы хотите сказать, что его есть нельзя?

[cheesehead]

Я хотел сказать то, что сказал - сыр заражен. Откуда взялась кишечная палочка этого я сказать не могу. С посуды, с инструментов, с рук - это только Вы сами можете определить. Если конечно молоко пастеризованное. Если нет - то из молока. Есть этот сыр безусловно можно. Один человек на сто, или даже на триста может получить дисбактериоз от употребления кишечной палочки в количестве даже в десять раз превышающем норму, определенную СаНПиН-ами для БГКП. Но я бы не стал давать такой сыр маленьким детям и точно не стал бы его продавать. И Вам стоит разобраться, откуда исходит заражение.

[sally555]

Я хотел сказать то, что сказал - сыр заражен. Откуда взялась кишечная палочка этого я сказать не могу. С посуды, с инструментов, с рук - это только Вы сами можете определить. Если конечно молоко пастеризованное. Если нет - то из молока. Есть этот сыр безусловно можно. Один человек на сто, или даже на триста может получить дисбактериоз от употребления кишечной палочки в количестве даже в десять раз превышающем норму, определенную СаНПиН-ами для БГКП. Но я бы не стал давать такой сыр маленьким детям и точно не стал бы его продавать. И Вам стоит разобраться, откуда исходит заражение.

Но вы так и не ответили из чего следует что сыр заражен? Молоко я беру всегда пастеризованное, да что гадать то, сейчас уже не узнаешь откуда и как. Делаю всегда одинаково, в смысле подготовки, стерилизация и т.д.

[sally555]

Кстати, температуру второго нагревания я умышленно завысил до 45гр, забыл каюсь , потому как у меня была только термофильная культура.

[cheesehead]

Газовых глазков при использовании термофилов быть не должно. Должна была получиться полностью закрытая текстура, совсем без глазков или некоторое количество механических глазков. С неровными краями неправильной формы. Поскольку у Вас получилось большое количество именно газовых глазков - значит газообразование за счет посторонних микроорганизмов. Кстати, неплохо было бы если бы вы рецепт по которому делали сразу выкладывали, тогда бы меньше надо было гадать. А какую именно культуру Вы использовали? И как использовали, сухую, или в виде производственной закваски? И как готовили производственную закваску? Однажды я решил что можно делать закваски из магазинного пастеризованного молока. Идея была хороша: и сливок нет и молоко уже за меня пастеризовали. В итоге тоже получил многочисленные "дырочки" и больше так не делал.

[sally555]

Газовых глазков при использовании термофилов быть не должно. Должна была получиться полностью закрытая текстура, совсем без глазков или некоторое количество механических глазков. С неровными краями неправильной формы. Поскольку у Вас получилось большое количество именно газовых глазков - значит газообразование за счет посторонних микроорганизмов. Кстати, неплохо было бы если бы вы рецепт по которому делали сразу выкладывали, тогда бы меньше надо было гадать. А какую именно культуру Вы использовали? И как использовали, сухую, или в виде производственной закваски? И как готовили производственную закваску? Однажды я решил что можно делать закваски из магазинного пастеризованного молока. Идея была хороша: и сливок нет и молоко уже за меня пастеризовали. В итоге тоже получил многочисленные "дырочки" и больше так не делал.

Спасибо, я понял, но я когда делал этот сыр еще не знал об этом форуме. Культуру использовал TA45, сухую.

[cheesehead]

Ну тогда диагноз правильный. ТА45 содержит только стрептококки, газообразование исключено. Где-то Вы кишечную палочку подхватили.