Гауда с Южного Урала

[sally555]

Ну тогда диагноз правильный. ТА45 содержит только стрептококки, газообразование исключено. Где-то Вы кишечную палочку подхватили.

А на какой стадии существует опасность заражения такой палочкой? Как я соображаю сыр может инфицироваться до формирования головки, либо в молоке, либо уже в сырной массе?

[cheesehead]

Наиболее вероятно занесение именно в молоко. Потом до начала активного размножения стартерных бактерий при образовании и нарезке сгустка. Далее уже вероятность заражения снижается тем больше, чем выше кислотность. Готовый сыр с образовавшейся первичной коркой уже совсем устойчив, заражению подвержена только поверхность. Особенно внимательным надо быть после пастеризации до внесения стартерной культуры. Пастеризованное молоко прекрасное чистое место, с большим количеством питания, которое стремятся занять любые микроорганизмы. А если сухая стартерная культура фасуется не в асептических условиях, можно легко получить заражение и от нее.

[sally555]

Наиболее вероятно занесение именно в молоко. Потом до начала активного размножения стартерных бактерий при образовании и нарезке сгустка. Далее уже вероятность заражения снижается тем больше, чем выше кислотность. Готовый сыр с образовавшейся первичной коркой уже совсем устойчив, заражению подвержена только поверхность. Особенно внимательным надо быть после пастеризации до внесения стартерной культуры. Пастеризованное молоко прекрасное чистое место, с большим количеством питания, которое стремятся занять любые микроорганизмы. А если сухая стартерная культура фасуется не в асептических условиях, можно легко получить заражение и от нее.

Скорей всего все же молоко. А скажите Павел, вот я допустим делаю все по рецепту с мезофильной культурой, а молоко уже с этой самой палочкой, потом спустя несколько месяцев радуюсь дыркам, или не радуюсь? Как потом определить, от чего дырки от мезофилов или от палочки?

[cheesehead]

Определить довольно сложно. Только анализ может дать точный ответ. Визуально по параметрам "большие-маленькие" или "много-мало", больше будет напоминать гадание. Тем более, что возможно заражение еще и дрожжами. Например хлебопекарными. Это происходит сплошь и рядом, когда в одном помещении пекут хлеб и делают сыр. Дрожжи тоже будут вызывать газообразование и появление газовых глазков.

[sally555]

Определить довольно сложно. Только анализ может дать точный ответ. Визуально по параметрам "большие-маленькие" или "много-мало", больше будет напоминать гадание. Тем более, что возможно заражение еще и дрожжами. Например хлебопекарными. Это происходит сплошь и рядом, когда в одном помещении пекут хлеб и делают сыр. Дрожжи тоже будут вызывать газообразование и появление газовых глазков.

Прикольно! Значит то что продают на рынках и в магазинах, сыры с дырками, однозначно нельзя сказать заражен сыр или это правильный сыр? У нас же мелкие производители не проходят тотальный контроль .

[cheesehead]

А Вы думаете, что крупные производители контролируются "тотально"? А скандал с купанием работников сырзавода в молоке помните? Вполне себе крупный производитель.

[sally555]

А Вы думаете, что крупные производители контролируются "тотально"? А скандал с купанием работников сырзавода в молоке помните? Вполне себе крупный производитель.

В сыродельных цехах не был, а вот в на колбасках бывать приходилось, когда в свое время мясом занимался, ужас полный!

Так что теперь нужно повторно пастеризовать молоко? Это возможно?

[cheesehead]

Возможно. Сгусток получается хуже, но я так делал.

[sally555]

Делал на днях Гауду, за основу брал рецепт Павла, без отклонений конечно не обошлось, поэтому не буду говорить что все делал по рецепту. В итоге сыр не получился . Самое главное отличие в том что я внес две разные закваски, на 10л молока 100мл БК-Углич7к и 60мл БК-Углич7, наверно это бред, но у меня оставались последние две баночки, вот я их и бухнул в дело. Дальше по рецепту. ТФ-16мин, Мульт-3, сгусток хороший. Нарезка, пауза, вымешивание и медленный нагрев до 34гр, слив 30% сыворотки, промывка горячей(56гр)кипяченой водой и поднятие Т до 38гр. Опять слив до уровня зерна, в этот раз даже прессовал под сывороткой, как в рецепте. Ну и закладка в форму с тканью. Тут и стало ясно, что то не так, зерно не вмещалось в форму, явно было влажное. В результате на выходе очень влажная головка, весом аж 1450грамм.

[cheesehead]

В общем-то ничего страшного на мой взгляд с заквасками. А по поводу выхода и влажности вот у меня какое мнение. Бактериальные культуры из Углича все же очень слабо образуют кислоту. Для культур, например, Danisco, такое количество закваски и такое время от внесения закваски до внесения фермента как указаны в рецепте дают хороший результат. А вот при использовании бактериальных концентратов из Углича нужно увеличивать и количество закваски до 2% и время инокуляции тоже делать больше.