Гауда с Южного Урала

[sally555]

Бактериальные культуры из Углича все же очень слабо образуют кислоту. Для культур, например, Danisco, такое количество закваски и такое время от внесения закваски до внесения фермента как указаны в рецепте дают хороший результат. А вот при использовании бактериальных концентратов из Углича нужно увеличивать и количество закваски до 2% и время инокуляции тоже делать больше.

Но ведь в других сырах они нормально работали без увеличении дозы?

[cheesehead]

Я сейчас сделал несколько сыров на концентратах углича с увеличенной дозой и временем. Пока сыры не созрели, но предварительный результат мне нравится больше.

[Фёдор]

Мы про эту особенность культур из Углича уже обсуждали. Я лично добавляю грубо 30% к объему заквасок и/или времени выдержки относительно рецепта, т.к. использую пока только Углич. Вроде нормально получается.