Рецепт из блога Павла, от него старался не отступать. Хотя выход готового сыра получился больше, чем ожидалось, на примерно на 15%. Вероятная причина большого выхода -- высокая влажность, подтвердилась при вскрытии головок. Сыр вкусный, с довольно интересным ароматом. Особенно порадовала "дырявчитость" Российского на закваске Углич-7К (ну нравится мне сыр с дырками
) Но довольно мягкий, сминается при нарезании.С влажностью все-таки хочется побороться, посоветуйте как, пожалуйста. Я предполагаю следующие меры:
1) Немного уменьшить время выдержки сгустка перед нарезкой. Когда делал, по неопытности, добавлял немного больше фермента, получал точку флокуляции примерно через 9-10 минут и возможно передерживал сгусток перед нарезкой. Хочу мультипликатор попробовать сделать 2.8-2.9 и точку флокуляции пододвинуть к 15 минутам
2) Чуть дольше вымешивать зерно. У меня оно получалось после вымешивания непрочным, может стоило побольше помешать.
3) Увеличить время самопрессования и увеличить груз при прессовании.
Коллеги, может быть что-то еще посоветуете? Или наоборот от чего-то отсоветуете?
. Все три можно попробовать, лучше по отдельности, чтоб выявить причину, а заодно почувствовать, как же изменяется вкус, текстура сыра при изменении этих факторов, потом можно комбинировать. В любом случае этот опыт упадет вам в копилку. Я бы конечно увеличил бы вес прессования до 25-35кг и увеличил время до точки флокуляции до 15мин.