Dry Jack

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 31 авг 2016 01:21

Re: Dry Jack

Посмотрела записи.
Я вносила в виде РЗ 1% Углич-МСТ
и по 0,5% Углич-ТП и Углич ТНВ.
Сыр получился хорошим.
Выдерживала 6 месяцев.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 28 сен 2017 16:37

Сообщение tetyna » 29 сен 2017 11:38

Re: Dry Jack

При какой температуре он должен просыхать 3-4 дня?

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 28 июл 2021 19:24

Re: Dry Jack

Решил поделиться с сообществом своей проблемой с Джеком.
Рецепт с cheesemaking. Сыру через несколько дней будет месяц.
К концу второй недели начала появляться белая плесень. Удаляю солевым раствором ежедневно, но все равно появляется.
Сначала грешил на закрытый контейнер и слишком высокую влажность, снял крышку, не помогло.
Температура в камере 9-11 градусов, влажность 82-85%.
На фотографии видны места моей борьбы с врагом :)
Сыр был на момент нанесения покрытия совершенно сухой. Он и сейчас совершенно не производит впечатление влажного.
Самое интересное, что в камере одновременно с ним еще десяток сыров и ни с одним такой проблемы нет, изредка появляется голубая плесень.
Появилась мысль снять аккуратно все покрытие и покрыть оливковым маслом, но сначала решил посоветоваться.
Была также мысль убрать в холодильник где прохладнее - 6-7 градусов.
dj.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 июл 2021 07:48

Re: Dry Jack

Раз нет проблем с другими сырами, значит дело в покрытии головки. Какие-то грибы нанесли вместе с покрытием. Снять покрытие это, конечно, идея. Но теперь уже и на корке поселились грибы. После снятия покрытия будет однозначно лучше, но совсем не факт, что ничего не будет расти на головке и без покрытия.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 29 июл 2021 11:14

Re: Dry Jack

cheesehead писал(а):
29 июл 2021 07:48
Раз нет проблем с другими сырами, значит дело в покрытии головки. Какие-то грибы нанесли вместе с покрытием.
Спасибо, Павел Иванович!
Вот это меня и удивляет, наносил руками в одноразовых перчатках, а само покрытие - кофе, какао, черный перец и оливковое масло - вроде неудачная среда для роста плесени.
Ну есть еще вариант считать сыр Монтерей Джеком и съесть прямо сейчас :)

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 29 июл 2021 23:13

Re: Dry Jack

На сковороде прокалили?
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 30 июл 2021 07:29

Re: Dry Jack

kill050 писал(а):
29 июл 2021 23:13
На сковороде прокалили?
Вот как-то не сообразил...

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 31 июл 2021 09:45

Re: Dry Jack

Решил убрать покрытие.
Под покрытием следов плесени не обнаружилось - видимо, своевременно убирал.
Под струей холодной воды простерилизованной щеткой убрал покрытие (старался без фанатизма, поэтому кое-какие следы остались), высушил до полной сухости, нанес слой оливкового масла.
Прошло трое суток - полет нормальный, пока следов плесени не обнаружено. Надеюсь сыр в таком виде дозреет до нового года :)
Кстати - как часто надо восстанавливать слой масла и нужно ли вообще?
IMG_20210731_114145.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 авг 2021 07:24

Re: Dry Jack

pastic писал(а):
31 июл 2021 09:45
Кстати - как часто надо восстанавливать слой масла и нужно ли вообще?
Восстанавливать нужно, но не слишком часто. Иначе масло может размягчить корку. После первого месяца выдержки не чаще 1 раза в месяц до конца созревания.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 01 авг 2021 08:22

Re: Dry Jack

cheesehead писал(а):
01 авг 2021 07:24
pastic писал(а):
31 июл 2021 09:45
Кстати - как часто надо восстанавливать слой масла и нужно ли вообще?
Восстанавливать нужно, но не слишком часто. Иначе масло может размягчить корку. После первого месяца выдержки не чаще 1 раза в месяц до конца созревания.
Спасибо, появляется надежда, что сыр спасу :)
Кстати интересно - сыру месяц, он реально твердый на ощупь. При этом прессовался он всего 5 килограммами, а диаметр головки-то сантиметров 25.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика