Томм Елкинский с вариациями.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 130
Зарегистрирован: 11 мар 2015 23:26

Сообщение Юлия Карелия » 21 апр 2015 00:25

Томм Елкинский с вариациями.

Начну помаленьку делиться пробами пера с Томом. Делаю все сыры из козьего молока.Когда взбрендило сварить первый сыр данной модели, то под рукой было молоко, сухие мезофилы и термофильная Углич для болгарского йогурта. Но Юля взбрендила и ее это не остановило. Варила по рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ с поправкой на ветер. Термофилов с болгарской палочкой было положено в 2 раза меньше, боялась кислоты.В основном хотелось еще понять и отработать технологию. Молоко было непастеризованным, и поэтому Том был зарезан в ранней юности в возрасте почти 4 недель.Зарезан не потому как заболел, а просто разбирало любопытство и страх одновременно. Оказался..непередаваемо вкусным. Ярко-сливочным, с послевкусием ядрышек молодого фундука. Сам сыр пластичный, такой весь гуттаперчивый. Можно было нарезать тончайшими слайсами. Был съеден в один присест всеми домашними мгновенно. Был ли это отдаленно напоминающий по вкусу тот самый Том, нам не ведомо ибо в руках оригинал не держали.
Изображение
В данный момент в сырокухне сохнут 2 головы по 1,8 кг.Молоко в кастрюле готовиться стать сыром. Уже из пастеризованного молока и заквасок домашнего приготовления из сухих культур. Одна с угольной полоской. Вторая просто белоснежная. Работа с пастеризованным молоком немного удивляет. Почему-то фермент схватывает именно Томное молоко практически мгновенно, тогда как любой другой рецепт этого обьема 12 литров 10-12 минут. Точка флокуляции у Тома-4-5 всего. Не могу ничем обьяснить пока. Сыры белобрысы до безобразия, начинаю перебирать харчами и возникает желание их подкрасить немного уже и оттенять корочки.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 апр 2015 05:16

Re: Томм Елкинский с вариациями.

Юлия Карелия писал(а): Почему-то фермент схватывает именно Томное молоко практически мгновенно, тогда как любой другой рецепт этого обьема 12 литров 10-12 минут. Точка флокуляции у Тома-4-5 всего.
А не в том ли дело, что Вы стали рабочие закваски использовать вместо сухих культур? С заквасками сразу вносится некоторое количество молочной кислоты, а чем кислее среда, тем быстрее работает фермент.
Юлия Карелия писал(а): Сыры белобрысы до безобразия, начинаю перебирать харчами и возникает желание их подкрасить немного уже и оттенять корочки.
А по-моему Ваш Том очень даже симпатичный. Я тоже люблю красить корочки, но белый цвет самого сырного теста сыров из козьего молока мне очень нравится.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 21 апр 2015 10:55

Re: Томм Елкинский с вариациями.

cheesehead писал(а):
Юлия Карелия писал(а): Почему-то фермент схватывает именно Томное молоко практически мгновенно, тогда как любой другой рецепт этого обьема 12 литров 10-12 минут. Точка флокуляции у Тома-4-5 всего.
А не в том ли дело, что Вы стали рабочие закваски использовать вместо сухих культур? С заквасками сразу вносится некоторое количество молочной кислоты, а чем кислее среда, тем быстрее работает фермент.
А какая у козьего не заквашенного молока исходная активная кислотность?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 апр 2015 11:31

Re: Томм Елкинский с вариациями.

Paul писал(а):А какая у козьего не заквашенного молока исходная активная кислотность?
В районе 6,6 - 6,7.

Сообщения: 130
Зарегистрирован: 11 мар 2015 23:26

Сообщение Юлия Карелия » 21 апр 2015 15:39

Re: Томм Елкинский с вариациями.

Точно.. Правда я подумала, что сухие культуры компенсируют увеличением времени ..Вот куда без pH метра? И что же делать в таком случае? Закваски вносила строго по рецепту. Фермент уменьшать? Недостаток знания и опыта..Эх.Третий сыр тоже точно в это же время схватился.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 апр 2015 16:49

Re: Томм Елкинский с вариациями.

Если будете делать несколько одних и тех же сыров - приспособитесь постепенно и без рН-метра. С ним, конечно, удобней, но без него возможно. А сейчас да, уменьшите дозу фермента при переходе на рабочие закваски. И дальше все пойдет ровно. Сразу имейте в виду, что при изменении процента закваски или времени от добавления закваски до внесения фермента тоже будет время до точки флокуляции изменяться. Чем кислее, тем быстрее :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика