Dry Jack

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 авг 2021 06:10

Re: Dry Jack

Прессование никак не влияет на влажность сыров ферментативной коагуляции. От слова "совсем". Факторов синерезиса несколько, но давление прессования в их число не входит.

Сообщения: 147
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 02 авг 2021 07:00

Re: Dry Jack

cheesehead писал(а):
02 авг 2021 06:10
Прессование никак не влияет на влажность сыров ферментативной коагуляции. От слова "совсем". Факторов синерезиса несколько, но давление прессования в их число не входит.
Спасибо, пошел перечитывать Вашу книгу.

Сообщения: 147
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 18 авг 2021 07:35

Re: Dry Jack

Прошли еще две недели - плесени больше не появилось, так что проблема явно была в обсыпке.
Думаю, что тут верно посоветовали - надо было кофе, какао и перец сначала прокалить, а уже потом смешивать с маслом и наносить на головку. Буду иметь ввиду.

Сообщения: 147
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 28 июн 2022 20:39

Re: Dry Jack

Обратил внимание, что результат-то я не выложил.
6,5 месяцев -
Драй джек.jpg
Сыр очень вкусный, кажется твердым, но во рту тает, вкус орехово-островатый, отлично идет к сухому вину.
Сейчас второй месяц зреет аналогичный, пока не решился покрывать обмазкой, просто обтер оливковым маслом. Хочу выдержать хотя бы 9 месяцев.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 28 июн 2022 22:05

Re: Dry Jack

Какой красивый сыр! Интересно такое количество дырочек, какую бактериальную культуру использовали? И сыр не пластичный, верно?

Сообщения: 147
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 29 июн 2022 08:48

Re: Dry Jack

Flora писал(а):
28 июн 2022 22:05
Какой красивый сыр! Интересно такое количество дырочек, какую бактериальную культуру использовали? И сыр не пластичный, верно?
Чизи1 от Каприны. Сыр не ломкий и не пластичный, немного по консистенции похож на пармезан - кажется сначала твердым, но во рту тает.
По большинству фотографий в интернете драй джек должен быть либо вообще без глазков либо с минимальным количеством, но встречаются фотографии и как у меня.
Подозреваю, что был маленький вес при прессовании - всего 5 кг, новый я прессовал 20 кг, посмотрим.

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 29 июн 2022 23:57

Re: Dry Jack

Чизи1 - вот почему такой богатый вкус. А почему решили не использовать МА4001 как в рецепте?

Сообщения: 147
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 30 июн 2022 07:45

Re: Dry Jack

Flora писал(а):
29 июн 2022 23:57
А почему решили не использовать МА4001 как в рецепте?
Ну во-первых, состав у них похожий, не увидел смысла покупать новую закваску с минимальными различиями с имеющимися. Во-вторых, мне вообще результаты Чизи1 очень нравятся в сырах, где нужны мезофилы, термофилы и хельветикус, довольно богатый вкус.
У меня как-то исторически сложился такой набор заквасок на все варианты сыров - ТНВ (чистые термофилы), Чизи1, Углич 7 (чеддар и т.п. где нужны мезофилы без газообразования) и FD для остальных случаев :)
Последний раз редактировалось pastic 18 июл 2022 06:27, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 129
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 01 июл 2022 01:53

Re: Dry Jack

Flora, pastic - молодцы, всё получается очень здорово и красиво. Прям, ну фото шикарные, думаю что и вкус тоже!
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика