Моя первая Гауда, кислит

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 04 мар 2022 18:07

Моя первая Гауда, кислит

Доброго времени суток уважаемы форумчане! Приготовила сыр по рецепту Павла (старалась придерживаться, если быть точнее). К сожалению, шаги не записала , поэтому пойму, если точного ответа не получу. Почитала остальные темы по кислым гаудам, поняла, что у всех одна проблема при кислой гауде - влажный мажущий сыр, у меня он на мой взгляд хорошей консистенции, правда ломкий, не гибкий, поэтому сомнения, на что обратить внимание. Вкус в целом не плохой, без горчинки (возможно поработал хелветикус). Буду благодарна за ответ!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 04 мар 2022 20:30

Re: Моя первая Гауда, кислит

Соотношение белок/жир для гауды 1,07 :idea:
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 05 мар 2022 03:21

Re: Моя первая Гауда, кислит

kill050 писал(а):
04 мар 2022 20:30
Соотношение белок/жир для гауды 1,07 :idea:
Да, я тоже читала на форуме, но везде было написано, что жир способствует накоплению влаги в сыре. Мой сыр сухой, не мажущий. Я вот подумала, а может еще что-то повлияло на кислинку кроме соотношения белок/жир и проверку кислотности на всех этапах🤔.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 05 мар 2022 12:10

Re: Моя первая Гауда, кислит

Я пока не начал нормализовать молоко, не мог получить нормальную гауду
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 05 мар 2022 12:43

Re: Моя первая Гауда, кислит

kill050 писал(а):
05 мар 2022 12:10
Я пока не начал нормализовать молоко, не мог получить нормальную гауду
Понятно, спасибо!

Сообщения: 165
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 05 мар 2022 14:09

Re: Моя первая Гауда, кислит

Ну Вы хотя бы напишите, сколько было молока в литрах, снимали сливки или нет, закваской или сухой культурой пользовались, какая температура в комнате была при прессовании, какой выход сыра в процентах от молока, как долго он созревал и при какой температуре? Хоть что-то. Обычно, кислый сыр - это недостаток кислотности при выкладке сыра в форму и дальше кислотность не смогла развиться при прессовании. Это классическая проблемы сыров с промытым зерном. Еще вариант - сыр зрел при температуре ниже 12С. А внешне Ваш сыр выглядит очень красивым и вкусным :)

Сообщения: 165
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 05 мар 2022 16:34

Re: Моя первая Гауда, кислит

Вот тут очень четкий рецепт Гауды. Мне кажется, что еще Вы недостаточно вымешивали зерно. http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=8&t=3843

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 05 мар 2022 17:54

Re: Моя первая Гауда, кислит

Flora писал(а):
05 мар 2022 14:09
Ну Вы хотя бы напишите, сколько было молока в литрах, снимали сливки или нет, закваской или сухой культурой пользовались, какая температура в комнате была при прессовании, какой выход сыра в процентах от молока, как долго он созревал и при какой температуре? Хоть что-то. Обычно, кислый сыр - это недостаток кислотности при выкладке сыра в форму и дальше кислотность не смогла развиться при прессовании. Это классическая проблемы сыров с промытым зерном. Еще вариант - сыр зрел при температуре ниже 12С. А внешне Ваш сыр выглядит очень красивым и вкусным :)
Да, спасибо, понимала, что не написала совсем ничего🙈. Молоко 10 литров. Честно не помню снимала сливки или нет (думала запомню, но нет), скорее всего нет, скорее всего молоко было подмерзшее, поэтому сливки не сняла. Культура сухая чузит ма 4001, температура комнаты при пресовании 23-25, выход 1132гр, зрел 7,5 недель, температура созревания колебалась от 11 до 13 градусов.

Сообщения: 165
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 05 мар 2022 18:07

Re: Моя первая Гауда, кислит

А сколько от внесение культуры до внесение фермента времени прошло? Вы в следующий раз ведите подробные записи, это очень важно. И вызревал он маловато. Если есть возможность, можно завакуумировать половинку еще хотя бы на месяц. Такой сыр чем старше, тем вкуснее. Успехов!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Majestic-12 [Bot] и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика