Хаварти. Обсуждение рецепта.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 23 мар 2019 09:32

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Нет. Решил сделать строго по рецепту.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 23 мар 2019 09:34

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

2 вариант. 22.03.2019.
Молоко то же самое, простояло ночь в холодильнике, в итоге удалось снять сливки до соотношения б/ж 1,19 (это в калькуляторе такой норматив для Хаварти).

Ингридиенты:

Молоко 12 л. РН = 6,72
Закваска из Hansen Flora Danica - 250 гр (захотелось попробовать ее)
LH100 - 1/16 чл
CLER D1 - 1/32 чл
Аннато 4 кап
ХК 2 гр (решил увеличить, думая что это укрепит сгусток)
Фермент Hansen Extra сычужный 100 кап (тоже немного увеличил, обычно использую 7 кап/л)
Соль 21 гр
М = 2,5

Температура 30 град, внес культуры, закваску, ХК, аннато. Пауза 10 мин.
Внес фермент, ТФ = 12 мин. Доп. выдержка 18 мин
Нарезка на кубики примерно 1 см, пауза 5 мин после разреза в каждом направлении.
Аккуратное вымешивание в течение 15 мин.
Слив 1/3 сыворотки, вымешивание 15 мин.
Увеличение дозы ХК и фермента укрепило зерно немного, но не так как хотелось бы, большая часть сломалась при вымешивании на более мелкие кусочки.
РН = 6,49. В течение 10 мин добавляю воду Т = 55-56гр постоянно помешивая. В итоге Т = 34 гр, РН = 6,56. Подогрел до 36гр, в дальнейшем поддерживал на уровне 35-36.
Внес соль. Постановка зерна в течение 90 мин.
Вот тут началась засада - РН остановился после 30 мин вымешивания на уровне 6,44 и больше не снижался. В итоге постановку зерна прекратил, тк несмотря на неснижение кислотности оно сохло, стало упругим.
Слив сыворотки, выкладка в дуршлаг, стекание сыворотки 5 мин.
Разбил зерно руками, выкладка в форму диаметром 145 мм.
Прессование 2,5 кг - 20 мин, затем 2 часа с переворотами/переодеваниями каждые 30 мин. Вес 4,5-9,5 кг (как и в 1 варианте вес увеличил, но головка до конца не закрылась).
РН салфетки для прессования (измерен "по Фёдору") - 6,3. РН-метр проверял после каждого замера по фиксаналам - все в норме.
Масса головки после прессования 1251 гр.

Не имя представления, что делать дальше, решился на замачивание головки в холодной воде (также без подкисления и добавления ХК) с помещением в холодильник до утра.
Может быть стоило оставить сыр в тепле (для нарастания кислотности до нужного уровня)? И не в воде а просто в форме, накрыв его крышкой, чтобы не сох?

Масса головки на утро 1280 гр.

Посол 45 мин/100 гр (на большее не решился).
Масса после посола 1251 гр.
Последний раз редактировалось PapaKarlo 24 мар 2019 21:17, всего редактировалось 3 раза.

Администратор
Сообщения: 5782
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 мар 2019 12:19

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Очень разные кислотности в конце при изготовлении первого и второго сыра. Сыры будут из-за этого разные.

Сообщения: 38
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 24 мар 2019 20:56

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Добрый вечер!
Можно со своими пятью копейками. Тоже вчера экспериментировала с хаварти ;)
Решила нейтральный, просто бутербродный сыр сделать, российский делаю, но душа просит экспериментов. Понимаю, что мягко говоря не самый сложный сыр, но домашние просят "просто сыр". Рецепт там же. Мне, кстати, эта операция вымачивания в холодной воде понравилась. Результат еще надо смотреть, но после отмачивания сыр не стал скользким, не размок.
у меня 12л козьего снятого (за неимением коровьего), два головки по 700г,и кстати, вес не увеличился после вымачивания.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 24 мар 2019 21:09

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Сейчас сыры сохнут в холодильнике. 1 вариант практически с сухой коркой, второй ожидаемо влажный.
Ещё раз листал дневники. Возникло ощущение, что прекращение кислотообразования во втором сыре произошло из-за внесения соли при постановке зерна.
Об этом же сегодня прочитал в рецепте Тильзита на Чизмакинге.
После внесения соли РН снизился за 25 мин на 0,1 и затем практически не уменьшался.
Видимо Flora Danica более чувствительна к соли по сравнению с R704.

За Хаварти взялся из-за младшего - это практически единственный сыр, который он ест. И его приходится покупать.
Несколько раз пробовал сделать по рецепту с одного из отечественных сайтов. Но получался неважно.
В итоге нашёл первоисточник (Чизмакинг), но в прошлом году руки все не доходили, а в этом был большой перерыв почти 3 месяца.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 06 апр 2019 22:43

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Сегодня поизучал каталог культур от Хансен.
Оказывается Flora Danica просто никакой кислотообразователь (в отличие от Probat222) - 1 из 5 по шкале Хансена.
Поэтому кислотность росла слабо, а после добавления соли совсем перестала нарастать.
Хочу повторить эксперимент с двумя сырами, немного уменьшив количество соли в обоих вариантах (либо увеличив количество закваски) и смиксовав R704 и Flora Danica во втором.

Сообщения: 561
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 20 июн 2019 14:30

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

На днях взрезала хаварти, отличный сыр, спасибо за рецепт! Делала с замачиванием, сыр получился очень нежный, мягкий, корочка проминается при нажатии, но к ножу не липнет... На бутеры, неплохая альтернатива качотте, рекомендую!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика