Гауда Начало

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 63
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 01 фев 2019 12:07

Гауда Начало

Скорее всего эта тема будет моей записной книжкой по данному виду сыра. да и вообще что бы через годик вспомнить какой я был тупой :) Лактометра на сегодняшний момент у меня нет , но я могу уже измерить жирность молока кислотным методом что я и делаю. Есть PH Метр откалиброванный. Ну что поехали , дополнять буду этот пост во время не посредственно варки :)
Входящее сырье молоко PH=6.61 , жирность молока 3,6% . По таблице содержание белка 3,17%
Нужна нормализация до параметров 1,07 жир белок.
Сепарация , жирность обрата 0,0 сам в шоке. но ни жиринки не увидел.жаль не сфоткал когда цельное молоко проверял... Фотку после сепаратора прикладываю
Входящее сырье PH 6.61,
Пастеризация 72,
Охлажление 32,
РЗ 1,5%., У5а, У7 - 50/50,Хлористый 20гр/100л,фермент молокосвертывающий. (пауз нет все вносим одновременно, закваски 100% живые и рабочие).
Точка флокуляции 12, мультипликатор 3.
Нарезка калье кубики 1х1см.
Выдержка 10минут.
Аккуратное вымешивание и подогрев до 34 градусов не быстрее чем за 10 минут. (получилось 20минут).
Осаждение зерна 10 минут.
Слив 30% сыворотки.
Залив воды 30%, с доведением температуры до 38 гр. (получилось 38.5 гр).
Выдержка для осаждения зерна 10минут.
Дальше пошли танцы с бубном ( сказывается отсутствие оборудования)
Слив сыворотки по уровню верха формы, выкладка зерна в салфетку, салфетку с зерном ставим в форму, сверху поршень и еще одну форму, все это находится в сыворотке. Прессование в сыворотке 30 минут.
Ph сыворотки 6.4
1е прессование 0.08-0.1 кгс/см2. 30мин.
Перепрессовка, 2е прессование
0.22 кгс/см2.
Перепрессовка (внешняя структура головки уже закрытая. Глазков и полостей нет). 3е прессование 0.39 кгс/см2.
Ph перед посолом 5.4.
Посол 60мин/100гр.



P. S. Уточнение по инструменту который соприкасается с молоком после охлаждения. Весь инструмент обрабатывается раствором дезинфектанта. (формы, салфетки, лира, мешалки и пр.) спирт 72% или замачивание инструмента H2O2 6% или перуксусная к-та 0.02-0.05%
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось lovky 02 фев 2019 13:29, всего редактировалось 11 раз.

Администратор
Сообщения: 5503
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 фев 2019 12:53

Re: Гауда Начало

lovky писал(а):
01 фев 2019 12:07
Сепарация , жирность обрата 0,0 сам в шоке. но ни жиринки не увидел.
И не увидите. Самый распространенный "Мотор-Сич" дает жирность обрата 0,05. Хоть как приглядывайтесь :D
Но это так, к слову. Принципиального значения сиё замечание не имеет.

Сообщения: 63
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 01 фев 2019 15:02

Re: Гауда Начало

cheesehead писал(а):
01 фев 2019 12:53
lovky писал(а):
01 фев 2019 12:07
Сепарация , жирность обрата 0,0 сам в шоке. но ни жиринки не увидел.
И не увидите. Самый распространенный "Мотор-Сич" дает жирность обрата 0,05. Хоть как приглядывайтесь :D
Но это так, к слову. Принципиального значения сиё замечание не имеет.
Мотор сичем и пользуюсь :) нравится он мне очень :) самое главное настройки не крутить. Один раз настроится и достаточно.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика