Том

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 26
Зарегистрирован: 21 сен 2018 02:09

Сообщение Lavr » 13 янв 2019 02:56

Спасибо!

cheesehead писал(а):
08 янв 2019 21:25
Получится обязательно! :D Tomme, на самом деле, это целое семейство сыров. Сыр с таким названием делали во всех предгорьях Альп и Пиренеев, во всех странах, прилегающих к этим горным системам. И не только в разных странах и на разных склонах, порой даже в разных деревнях сыры с одним и тем же названием "Том" очень сильно отличались друг от друга. Так что Ваш будет лучше прочих, не сомневайтесь.

Сообщения: 390
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 16 янв 2019 14:54

Re: Том

Dusya-du писал(а):
08 янв 2019 15:57

я тоже это слышала - но немного не так!
не от цвета латекса зависит срок выдержки(созревания). А цветом помечают что и сколько будет зреть - некая систематизация. Желтый сыр - это недолго зрел (месяц 2-3), Красным покроют тот, что планируется выдерживать дольше. А в черный оденут тот сыр, который предназначен для выдержки год и более.
Чисто интуитивно так и делаю: качотта в жёлтом 1 месяц, том в красном 2 месяца, чеддер от 3-х месяцев крашу чёрным. Почему? не знаю.

Сообщения: 26
Зарегистрирован: 21 сен 2018 02:09

Сообщение Lavr » 04 апр 2019 12:56

Re: Том. Результат. Три месяца выдержки.

Здравствуйте всем!
Вот наконец вскрыли головку. Три месяца ожидания. Наш первый! Получилось! Даже кристалики есть. Попробывать сильно не успели. Головку раскупили сразу и говорят, что уже почти съели. Кто-то то не поверил, что здешний сыр, сказали, что я могу быть перекупщиком. Нам досталось чуть. Вкусный, с характером сильным, чуть с кислинкой, но она такая милая. В этой закваске есть Казей. Говорят, что эта бактерия способствует быстрому созреванию. Так ли это? Может поэтому у меня кристалики появились после трёх месяцев?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 08 апр 2019 21:59

Re: Том

Бяда-пичаль:
для Том-а указано:
pH сыра перед посолом 5,4
На момент слива патоки было pH=6.40
От начала пресования 5 часов. Кислотность уже pH=5.25

А по рецепту 18-24 часа. Я так понимаю что перекислю, если оставлю дальше под пресом?
Очень просто: при обязательном использовании флокуляционного метода достаточно лишь получить в конце постановки зерна требуемую кислотность. И это почти автоматически приведёт к требуемой по рецепту влажности зерна
Страшно испортить.... кислотность то уже "готова" ...

Администратор
Сообщения: 5715
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 апр 2019 23:14

Re: Том

Не бойтесь, не испортите. Если будет ниже рН будет потверже сыр. Может будет дольше зреть. Но если вдруг недосушили зерно и кислотность "тютелька-в-тютельку" 5,4, можно получить мажущее сырное тесто. Так что кислотность повыше это вернее. Кислотность ниже - больше пластичность, больше выход, но опаснее.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 09 апр 2019 00:20

Re: Том

cheesehead писал(а):
08 апр 2019 23:14
Так что кислотность повыше это вернее. Кислотность ниже - больше пластичность, больше выход, но опаснее.
Видимо имеется в виду "кислотность пониже (оставить под пресом) это вернее, а выше (начать солить без дальнейшего падения кислотности) - большая пластичность?

Администратор
Сообщения: 5715
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2019 07:23

Re: Том

Зависимость между единицами рН и кислотностью обратная. Чем ниже значение рН, тем выше кислотность. И наоборот.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 09 апр 2019 08:27

Re: Том

cheesehead писал(а):
09 апр 2019 07:23
Зависимость между единицами рН и кислотностью обратная. Чем ниже значение рН, тем выше кислотность. И наоборот.
Благодарю за разъяснения!
Видимо теперь появится опыт с "кислотностью пониже", так как в рассол уже запихал...
Надеюсь сыр получится. А если и нет, то любой новый опыт не бывает отрицательным )))

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 09 апр 2019 08:57

Re: Том

EvgenJekson писал(а):
08 апр 2019 21:59
На момент слива патоки было pH=6.40
От начала пресования 5 часов. Кислотность уже pH=5.25

А по рецепту 18-24 часа. Я так понимаю что перекислю, если оставлю дальше под пресом?
Не понятно что именно дало сбой и вывело за рамки тех.процесса. Если не возражаете приведу что делалось. Может глаз "зацепится" за что то ...

09:40 Молоко 40л - 9.6 градусов - pH=6.73 - начинаем пастеризацию
11:12 Нагрели до 65 градусов, выжидаем полчаса
11:48 начинаем остужать до 32 градусов
11:48 активация закваски: 0.5 чайной ложки Danisco Choozit MA 4001 LYO (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus Thermophilus). по весу это было на 1.1 гр + вода примерно температуры тела грамм 50
12:21 остудили до 32 градусов и держим на этом уровне
12:23 внесли закваску, анато 40 капель, хлористый кальций из расчета 3мл на 10 литров = 12мл
12:34 внесение сычужного фермента 2 чайные ложки (0.5чл на 10л по рецепту на банке)
12:34 ph=6.50
12:47 флуокуляция, применяем мультипликатор 3.5. Расчетное время окончания: 13:21
13:25 Режем на кубики, ждем
13:37 начинаем поднятие температуры до 38 градусов с сначало аккуратным ручным вымешиванием, потом при помощи вымешивающего устройства)
14:19 температура 38.1 градуса. pH=6.44, показался недостаточным, выжидаю еще какое то время для увеличения кислотности с сохранением температуры
14:41 слив патоки, pH=6.40 в зерне
15:11 выложил по формам, pH=6.38
15:15 положил под пресс. сразу две формы "гауда" на 2кг с 17см диаметром. одна на другую (стопкой). на верхнюю давит 1.8кг, на нижнюю те же 1.8 плюс вес верхней формы (примерно 2кг)
15:34 переодеваем и меняем местами формы
16:43 переодеваем, меняем местами, добавляем 2,5кг веса: на вернюю давит примерно 3.5кг, на нижнюю получается примерно 5.5кг
19:50 ph=5.25, влага еще выделяется, но уже мало. на ощупь плотные, но не сильно, но не рыхлые и не разваливаются.
20:00 уходит в посол

Администратор
Сообщения: 5715
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2019 11:21

Re: Том

"0,5 чайной ложки" культуры это все равно, что "сыплю сколько хочу". Никак не воспроизвести потом Ваш техпроцесс.
И что такое "патока"? Где Вы прочитали такое слово применительно к сыроделию?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика