наконец-то ТОММ получился!

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 24 июл 2018 20:19

наконец-то ТОММ получился!

когда я только начала делать сыр, то одним из первых был ТОММ. Вышел тогда неудачный - кислый. (есть тема в этом же разделе) С тех пор этот сыр обходила стороной, и очень зря. Очень вкусный сыр. Совершенно не похож на другие - мягкий мажущий, как масло, в середине и подсушенная корочка.
Сыр делается просто, выход сыра большой (по сравнению с другими) - подготовила 2 формы, а получила в 1,5 раза больше :D
ТОМ без промывки:
молоко цельное, жирное 3,9% (пастеризованно 65С 30минут) 25 литров
1) Т иннокул = 32*С
рн=6,6
1% мезо R-703 от Хансен
0,68% термо TCC Хансен (термо+болг.палочка)
0,25% хельветикус

2) рн=6,4 фермент НОРМАЛЬ
ТФ=12, М=3,5 t=45минут

3) резка 1,5см в 3 захода в течении 20 минут

4) нагрев до 38*С за 20 минут. вымешивание
5) т=38*С, рн=6,33 , размер зерна 0,5-0,7см. пауза 10минут на осадку

6) рн=6,26 слив, выкладка в 3 формы

прессование:
15мин - самопресс
30 мин - 1,5кг ( на малые формы), 3 кг ( на большую)
1 час - 3кг; 5кг
1 час - 5кг/10 кг
далее до утра - 5кг/10кг

2й день рн=5,44
выход: 1444гр+940гр+900гр = 13,5%
посол 1 час-100гр

первую головку съели в возрасте 3 недели:
(фото нет)

запах: сильный сырный с остринкой, молочный
консистенция: корочка подсохла внутри мягкий мажущий, нежный, средней пластичности
вкус: с кислинкой, молочно-сырный, слегка ореховый
соль - идеально

6 недель - вторая проба (фото прилагаю)
солоноватый, мажущий внутри, подсушенный ближе к корочке. Вкус яркий молочно-маслянистый вначале и с возникающей остринкой через пару секунд. Режется хорошо, но ОЧЕНЬ тонкими ломтиками пока не нарезается
Очень приятный интересный сыр вышел.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 25 июл 2018 21:50

Re: наконец-то ТОММ получился!

Хороший сыр, красивые фотографии. Отличный результат ;)

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 июл 2018 23:50

Re: наконец-то ТОММ получился!

Фёдор писал(а):Хороший сыр, красивые фотографии. Отличный результат ;)
спасибо
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 21 сен 2018 00:36

Re: наконец-то ТОММ получился!

Томм преобразился за время выдержки:
100 дней! примерно 3,5 месяца
Совершенно другой Томм.

Намного интереснее, такого сыра я еще не кушала. С одной стороны, он не стал твердым выдержанным - все также растворяется, тает на языке. Но это уже не молодой сыр.
Вкус остро-кислый. Очень многогранный. В сыре кислинку я не очень люблю, но тут она не просто кислая, а именно остро-кислая.
Явная работа болгарки и тут она очень в кассу. Культура R-703 (под Чеддер) тоже имеет интересный острый яркий вкусовой профиль. Она мне очень нравиться (это я уже сейчас знаю), тогда взяла ее по наитию.
Соленость в молодой головке соперничала со сливочным вкусом. А сейчас соль подчеркнула вкус. Это немало удивило, я переживала, что сыр после естественного усыхания покажется пересоленным.
Отличный результат, расстроилась что не выдержала дольше, просто не ожидала такого.
На поверхности поработал целый букет плесеней - и ГЕО и Голубая и даже бревия заселились и дали с одной стороны рыжую корочку. Но я их все время сдерживала - мыла сыр раза 3 за эти 3 месяца. Страшно было отпускать это стихийное буйство, он же не один в холодильнике жил. Наверняка, они тоже внесли вклад во вкус сыра, но какой я утверждать не решаюсь.

есть видео как резали: https://www.facebook.com/daryanakorendu ... 223002847/
DSC_2447.jpg
DSC_2449-2.jpg
DSC_2452-2.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 21 сен 2018 05:59

Re: наконец-то ТОММ получился!

Поздравляю!
Для меня Том - прямо заколдованный сыр :cry: Не получился ни разу - то проблемы с ферментом, то ошибки при нагревах, то ещё что-то......
Сейчас вот соберусь с духом, и ещё раз попробую его сделать!

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 21 сен 2018 14:12

Re: наконец-то ТОММ получился!

PapaKarlo писал(а):Поздравляю!
!
спасибо.
теперь мечтаю повторить в козе. Но т.к. с этим молоком не работала буду готовиться - подтягивать теоритическую базу
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика