Вопросы по Эдаму.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07 апр 2018 15:51

Сообщение Koles76 » 30 апр 2018 15:07

Вопросы по Эдаму.

Всем доброго дня!
Подскажите, пожалуйста, почему мог лопнуть сыр ?
7 апреля пробовали сделать Эдам. Это первый опыт с подобными сырами. Рецепт комбинировали из нескольких источников.
1)Молоко коровье 57литров (жирность 3,8%, белок 3,1%) нормализовали до Б/Ж=1,1
2)Замороженная закваска Flora Danica 855 гр.
3)Фермент CHY MAX 1,1 гр.
4)Хлористый кальций 6 гр.
Собственно процесс:
13.00-14.56 - пастеризация молока (64 градуса 30 минут) потом охлаждение до 30 градусов, попутно анализ молока, нормализация. Ph в конце пастеризации - 6.7.
14.52 - внесение хлористого кальция.
14.56 - внесение закваски. Ph после внесения - 6.6.
15.06 - внесение фермента. Точка флокуляции - 12.5 минут. Мультипликатор - 3.
15.43 - нарезка сгустка.
15.43 - 16.00 - вымешивание с нагреванием до 34 градусов.
16.00 - 16.05 - слив сыворотки , приблизительно 20 литров, добавление горячей воды 45 градусов.
16.05 - 16.45 - вымешивание при 37 градусах. ph должен был получиться 6,0 - 6,1 , но почему-то фактически измеренный не записали.
16.45 - 16.55 - осаждение зерна, слив сыворотки.
17.00 - 18.00 - прессование весом 3,75 кг (диаметр формы - 20 см.) с одним переворотом через полчаса.
18.00 - 18.30 - выдержка в сыворотке , подогретой до 48 градусов.
18.30 - 19.30 - прессование весом 5 кг с одним переворотом через полчаса.
19.30 - до 12.00 следующего дня - прессование весом 7,5 кг.
И посолка в насыщенном растворе из расчета 80 минут на 100 гр. веса головки
Выход получился 9,42% (до посолки , потом не взвешивали). Головки хранились при 12 градусах и влажности 70 - 80 %. 30 апреля обнаружили,что 2 головки вздулись , появились трещины. Пришлось одну разрезать, посмотреть. Сыр пластичный ,вкус сладкосливочный, запах сырный, посторонних запахов и привкусов нет. Остальное видно на фото.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2018 19:23

Re: Вопросы по Эдаму.

Вас посетили клостридии, господа. В не очень больших количествах, поэтому на вкусе и аромате сыра это никак не отразилось. Но их оказалось достаточно, для того, чтобы испортить структуру сыра. Такие большие газовые глазки, которым вы наверняка очень радовались, это в большей степени результат деятельности маслянокислых бактерий, а не лактококков закваски. Если бы клостридий не было, глазки были бы гораздо меньше.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 31 авг 2016 16:18
Откуда: Кемерово

Сообщение max2max » 01 май 2018 09:52

Re: Вопросы по Эдаму.

Значит будем ждать вывода стада на пастбище, и летом делать сыры с промытым зерном

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07 апр 2018 15:51

Сообщение Koles76 » 02 май 2018 14:44

Re: Вопросы по Эдаму.

Спасибо за ответ, Павел. Такие подозрения были , но надеялись до последнего :( .
cheesehead писал(а):Такие большие газовые глазки, которым вы наверняка очень радовались
Скорее были несколько удивлены :).

И спасибо за статью про маслянокислые бактерии, очень просто и доступно изложено.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 май 2018 15:39

Re: Вопросы по Эдаму.

Koles76 писал(а):И спасибо за статью про маслянокислые бактерии, очень просто и доступно изложено.
У Вас есть возможность поблагодарить лично Курбанову Марину. Она мне по этой теме очень помогала :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика