Том с промытым зерном 10.10.15
Закладка молока по 7,5;7,7 литров. Молоко деревенское цельное, время после дойки Т3 12;Т4 17* часов.
*В этот раз, делал две головки сыра, поэтому, обозначать буду их Том №3(Т3) и Том №4(Т4)
Изготовил рабочую закваску с использованием DANISCO Choozit MA16 LVO, и DANISCO Choozit TA45. По выбору заквасок старался приблизится максимально к MM100 и то, что осталось от термофилов. Метод изготовления изучал здесь
viewtopic.php?f=29&t=193. Количество рассчитал из рецепта Павла
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/.
Сам делал следующим образом: взял одну баночку от детского питания емкостью 100 мл. с железной крышкой, вторую 0,5 л. с пластиковой крышкой, банки стерилизовал в микроволновке в течение 2 минут, на максимальной мощности, крышки обдал кипятком. Молоко Valio UHT 1,5% (Россия). В маленькую банку налил 90 мл. молока, в большую 130 мл. Маленькую банку нагрел в микроволновке до температуры 40°C, добавил на кончике ножа закваску, закрыл, перемешал и поставил в духовку на водяной бане, температура в духовке 50°C постоянно, через 3 часа было готово. В большую банку, (нагрел там же до температуры 20°C) , добавил фермент, перемешал, убрал в шкаф, через 4 часа было готово. Когда консистенция начала напоминать густоту йогурта убрал в холодильник. Миллилитры в граммы конвертировал исходя из формулы 1мл.=1,03 гр.
1. Пастеризация молока при 72°C 20 сек., на водяной бане, охлаждение до 32°C.
2. Внёс рабочую закваску, термофильную 46;42 гр.(Streptococcus Thermophilus), мезофильную Т3 66;Т4 66 гр. (LL) Lactococcus lactis subsp. Lactis; (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris).
2.1 Дал поработать закваске 10 минут.
3. Добавил хлорид кальция 1,75 мл. и Амато 8 капель разведенного в 50 мл. воды.
4. Внёс сычужный фермент Т3 1;Т4 09 мл. (Liquid Animal Rennet Item R7-1oz), разбавил не хлорированной водой 50 мл.
4.1 Точка коагуляции Т3 11;Т4 15 минут.
4. Через Т3 32;Т4 53 минуты разрезал на кубики 1,5х1,5 см
4.1 Дал отдохнуть 10 мин.
5. Начал греть на водяной бане 33°C, помешивал осторожно.
5.1 На головку Т3 ушло 20 мин. С Т4 управился за 16 мин.
6.1 Слил 2,2 л сыворотки. 30% от общего объема.
6.2 Влил 1,1 л. не хлорированной воды с температурой 52°C.
6.3 Интенсивно помешивал в течении 10 мин.
Теперь то я знаю, это не правильно!
6.4 Влил вторую порцию воды 1,1 л. с температурой 52°C.
6.5 Интенсивно помешивал в течении 10 мин.
Теперь то я знаю, это не правильно!
7. Отложил отдохнуть 10 минут
8. Слил сыворотку для рассола 2 литра.
Рассол приготовил по рецепту Павла, нагрел сыворотку до 75°C, добавлял соль пока растворялась, (по ощущением где-то 300 гр. на 1 литр), также добавил уксус в количестве 1 столовая ложка, рН рассола 5
8.1. Слил оставшуюся сыворотку.
8.2 "Лепешку" разрезал на 4 части, сложил очень бережно в форму для пресса.
Со второй головкой пришлось повозиться, сырного зерна получилось больше, чем помещалось в форму
Изготовил пресс, кому интересно ссылка
https://www.youtube.com/watch?v=htSK_DD ... e=youtu.be. Верхняя крышка у пресса получилась массой 1 кг. Вес выставлял с учетом этого. Расчет давления на 1 см3 производился из данных рецепта
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/, т.е. 14,44 гр и 28,88 гр., площадь круга расчет здесь
http://ru.onlinemschool.com/math/assist ... ea/circle/, если кто забыл школьную программу:). Я забыл
9. Прессовал 30 мин. Вес 2 кг.
9.1. Переодел, прессовал 1 час, вес 2 кг. У головки Т4 начала прилепляется сырная ткань?
9.2. Переодел, прессовал 23 час, вес 4 кг. У головки Т4 при раздевании, повредил поверхность:( возможно точки на фото из-за этого
Выход сыра после прессования составил Том №3 1024 гр., Том №4 1240 гр.
10. Солил, Том №3 10 часов, Том №4 12 ч.
Время посола рассчитал из соотношения 1 кг сыра солить 10 часов.
11. 05.10.15 Достал из рассола, положил в холодильник в открытом виде для осушки
На следующее утро на головке Т3 были обнаружены трещины см. фото.
Работу над ошибками и вопросы, в следующем посте
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.