рецепт Том с промытым зерном

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 13 окт 2015 19:17

Re: рецепт Том с промытым зерном

Спасибо!

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 14 окт 2015 16:48

Re: рецепт Том с промытым зерном

Том с промытым зерном 10.10.15

Закладка молока по 7,5;7,7 литров. Молоко деревенское цельное, время после дойки Т3 12;Т4 17* часов.
*В этот раз, делал две головки сыра, поэтому, обозначать буду их Том №3(Т3) и Том №4(Т4)

Изготовил рабочую закваску с использованием DANISCO Choozit MA16 LVO, и DANISCO Choozit TA45. По выбору заквасок старался приблизится максимально к MM100 и то, что осталось от термофилов. Метод изготовления изучал здесь viewtopic.php?f=29&t=193. Количество рассчитал из рецепта Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/.
Сам делал следующим образом: взял одну баночку от детского питания емкостью 100 мл. с железной крышкой, вторую 0,5 л. с пластиковой крышкой, банки стерилизовал в микроволновке в течение 2 минут, на максимальной мощности, крышки обдал кипятком. Молоко Valio UHT 1,5% (Россия). В маленькую банку налил 90 мл. молока, в большую 130 мл. Маленькую банку нагрел в микроволновке до температуры 40°C, добавил на кончике ножа закваску, закрыл, перемешал и поставил в духовку на водяной бане, температура в духовке 50°C постоянно, через 3 часа было готово. В большую банку, (нагрел там же до температуры 20°C) , добавил фермент, перемешал, убрал в шкаф, через 4 часа было готово. Когда консистенция начала напоминать густоту йогурта убрал в холодильник. Миллилитры в граммы конвертировал исходя из формулы 1мл.=1,03 гр.


1. Пастеризация молока при 72°C 20 сек., на водяной бане, охлаждение до 32°C.
2. Внёс рабочую закваску, термофильную 46;42 гр.(Streptococcus Thermophilus), мезофильную Т3 66;Т4 66 гр. (LL) Lactococcus lactis subsp. Lactis; (LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris).

2.1 Дал поработать закваске 10 минут.
3. Добавил хлорид кальция 1,75 мл. и Амато 8 капель разведенного в 50 мл. воды.
4. Внёс сычужный фермент Т3 1;Т4 09 мл. (Liquid Animal Rennet Item R7-1oz), разбавил не хлорированной водой 50 мл.
4.1 Точка коагуляции Т3 11;Т4 15 минут.
4. Через Т3 32;Т4 53 минуты разрезал на кубики 1,5х1,5 см
4.1 Дал отдохнуть 10 мин.
5. Начал греть на водяной бане 33°C, помешивал осторожно.
5.1 На головку Т3 ушло 20 мин. С Т4 управился за 16 мин.
6.1 Слил 2,2 л сыворотки. 30% от общего объема.
6.2 Влил 1,1 л. не хлорированной воды с температурой 52°C.
6.3 Интенсивно помешивал в течении 10 мин. Теперь то я знаю, это не правильно!
6.4 Влил вторую порцию воды 1,1 л. с температурой 52°C.
6.5 Интенсивно помешивал в течении 10 мин. Теперь то я знаю, это не правильно!
7. Отложил отдохнуть 10 минут
8. Слил сыворотку для рассола 2 литра.

Рассол приготовил по рецепту Павла, нагрел сыворотку до 75°C, добавлял соль пока растворялась, (по ощущением где-то 300 гр. на 1 литр), также добавил уксус в количестве 1 столовая ложка, рН рассола 5

8.1. Слил оставшуюся сыворотку.
8.2 "Лепешку" разрезал на 4 части, сложил очень бережно в форму для пресса.
Со второй головкой пришлось повозиться, сырного зерна получилось больше, чем помещалось в форму
Изготовил пресс, кому интересно ссылка https://www.youtube.com/watch?v=htSK_DD ... e=youtu.be. Верхняя крышка у пресса получилась массой 1 кг. Вес выставлял с учетом этого. Расчет давления на 1 см3 производился из данных рецепта http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/, т.е. 14,44 гр и 28,88 гр., площадь круга расчет здесь http://ru.onlinemschool.com/math/assist ... ea/circle/, если кто забыл школьную программу:). Я забыл :)

9. Прессовал 30 мин. Вес 2 кг.
9.1. Переодел, прессовал 1 час, вес 2 кг. У головки Т4 начала прилепляется сырная ткань?
9.2. Переодел, прессовал 23 час, вес 4 кг. У головки Т4 при раздевании, повредил поверхность:( возможно точки на фото из-за этого
Выход сыра после прессования составил Том №3 1024 гр., Том №4 1240 гр.

10. Солил, Том №3 10 часов, Том №4 12 ч.
Время посола рассчитал из соотношения 1 кг сыра солить 10 часов.
11. 05.10.15 Достал из рассола, положил в холодильник в открытом виде для осушки
На следующее утро на головке Т3 были обнаружены трещины см. фото.

Работу над ошибками и вопросы, в следующем посте
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 окт 2015 17:47

Re: рецепт Том с промытым зерном

Не могу понять, почему Том №3 дал такие трещины. Единственное, что приходит в голову - при переодевании сыра нарушилась цельность головки из-за сильного прилипания ткани. Чтобы ткань не прилипала, нужно ее хорошо смачивать в сыворотке. Еще помогает переодевать почаще в начале прессования. Но есть и хорошая новость: для сыров с промытым зерном такое прилипание говорит о том, что кислотность в норме :)
МА16 никак не дает таких же ароматических и вкусовых составляющих как ММ100, увы.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 14 окт 2015 18:11

Re: рецепт Том с промытым зерном

Том №3 был отправлен в закрытый контейнер с повышенной влажностью, посмотрим через дней 10, если не поможет оботру уксусом и запаяю в вакуум. По поводу закваски, посоветуйте, что лучше использовать МА16 или 101, и по термофильной, ТА 45 или 201.
По прессованию под сывороткой, нашел ваш рецепт сыра Гауда, там написано "Слейте сыворотку так, чтобы при наименьшем ее остатке сырное зерно оставалось под слоем сыворотки без доступа воздуха. Опустите сверху на сырное зерно подходящее по диаметру к кастрюле блюдо или большую тарелку и поместите на тарелку небольшой груз, примерно 0,5 кг на 30 минут". Этот метод подойдет для Тома, учитывая объем молока 7,5 л.?
Еще вопросик по рабочим закваскам, хотя вы на него уже здесь отвечали (как перца в суп :)), сколько нужно граммов класть сухой закваски при вашем методе? Ведь, кто-то может положить 0,05 гр., а кто-то бухнуть и 0,5 гр. Закваска все равно сработает, но будит отличаться время, или может какие ориентиры посоветуете…. 100 мл. молока не быстрее ? часов
Уточните пожалуйста, если ошибки в процессе по дневнику изготовления Том №3 и №4, кроме которых вы уже писали?

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 окт 2015 19:17

Re: рецепт Том с промытым зерном

МА16 и С101 аналоги и для Тома подходят не очень хорошо. Нужна гетероферментативная мезофильная культура. Если выбирать между ТА45 и С201 я бы выбрал ТА45, без лактобацилл.
Да, прессование под сывороткой, самый простой способ, как описано для Гауды.
Ничего я не могу сказать по количеству сухой культуры и я всех умоляю не закваски это! это сухие, чаще всего лиофильно высушенные стартерные бактерии или бактериальные культуры или бактериальные концентраты. Закваска это то, что получается из сухой бактериальной культуры в молоке. Мясо это еще не котлета а сациви это уже не курица!
Производители сухих культур разные, сами культуры разные, условия хранения и транспортировки разные. Соответственно и количества разные. Нормально для термофилов 4-8 часов для мезофилов 8-12. Меньше не страшно, просто перерасход сухих культур, лишние расходы. А вот дольше плохо. Если дольше, значит нужных бактерий мало и с ними могут начать конкурировать ненужные, в том числе и вредные.
По дневнику вроде все хорошо. Поэтому я и удивлен таким разрушением головки.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 14 окт 2015 20:58

Re: рецепт Том с промытым зерном

Нашел у себя в закромах Danisco Choozit MA4001/4002, может этот аналог будет лучше из всех выше перечисленных. Если да, то как я понимаю из них нельзя делать рабочую закваску? ММ100-101 и ТА61-62 заказал, будут идти долго.

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 окт 2015 05:34

Re: рецепт Том с промытым зерном

Да, из MA4001/4002 рабочую закваску не нужно делать. Только в сухом виде.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 23 дек 2015 23:43

Re: рецепт Том с промытым зерном

Наконец то, дождался. Разрезал все сыры.

Все головки сыра перед пробой оттер щеткой под горячей водой, и потом смазал соленым раствором.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 дек 2015 06:42

Re: рецепт Том с промытым зерном

А главное-то, что с ароматами-вкусами? На вид все красиво.

Сообщения: 138
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 06 мар 2018 09:24

Re: рецепт Том с промытым зерном

У меня похожие трещины всегда получаются, если в форму помещаю зерно не единым куском. Всегда после прессования остается граница.

Третий раз делаю Том без промывки зерна, и третий раз одно и то же - или зерно при перемещении в форму не удается монолитным сохранить, или его много и приходится допихивать частями.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика