Несчастный, брошенный Томм


Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 252

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 сен 2017 10:35

Несчастный, брошенный Томм

Привет!
Ох, нелегко идет у меня сыроварение :(
Вчера делала Том по рецепту из блога.
До процесса нарезания шло четко по графику:
10 л молока (500мл сняла сливки, очень жирное было молоко)
пастеризация 72градуса
анато 8 капель
мезо УГЛИЧ-5А 80мл, термо - Углич-СТБнв 70мл
ХК 1/2 пузырек
пауза 10мин
Фермент Мейто. точка коаг=13/14минут.; *3,5=50минут
режу сгусток на 1,5см. начинаю выжидать паузу в 10минут.

но вот тут, как по закону подлости, звонит курьер и сообщает, что прибудет в подъезду через 5 минут. В итоге я прождала его более 20 минут.
Мешать и поднимать температуру в итоге начала не через 10 минут как в рецепте, а через 20. Ну и подняла я ее чуть быстрее до 38град.

Вопрос! На что может повлиять такая задержка?
Томм делаю первый раз, да и вообще опыта у меня почти нет. Гадаю, выдерживать стоит ли этот сыр? Вдруг там запустились неизвестные мне процессы и созреть сыру они не дадут?

и еще вопросик. стоит у меня под прессом головка около 1кг(забыла взвесить) под 13кг. Стоит 12 часов. Сколько лучше всего прессовать?
И еще я не нашла информации про какой температуре лучше всего производить прессование сыров!
(буду взвешивать , сфоткаю!)
Аватар пользователя

Сообщений: 252

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 сен 2017 10:50

Re: Несчастный, брошенный Томм

поставил меня еще один вопрос в тупик:
" а солить нужно в марле, в которой прессовали, или ее снять перед закладкой в рассол?"

Сообщений: 238

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 12 сен 2017 11:46

Re: Несчастный, брошенный Томм

увеличение времени выдержки с 10 до 20 минут с одной стороны немного укрепило грани порезанного калье, что должно было привести к меньшей ломкости зерна при вымешивании, с другой стороны за лишнее время несколько увеличилась кислотность. насколько - судить тяжело без приборов, наверное не смертельно. про быстрой нагрев тоже непонятно. что значит "чуть быстрее". есть рекомендуемая и допустимая скорости нагрева. превысив допустимую вы заварите зерно и оно не отдаст нужное количество влаги в сыворотку. значит влажность головки будет завышена.
Марлю можно снять.
Аватар пользователя

Сообщений: 252

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 сен 2017 14:26

Re: Несчастный, брошенный Томм

blur писал(а):...
Марлю можно снять.


спасибо.
о том, что кислотность стала выше, я тоже подумала. Но я не представляю как этот факт изменит сыр в будущем.
Про нагрев примерно так: нужно было 35 минут нагревать до 38градусов, я нагрела за 30. Рука просто не набитая и сложно на электрической плите понять как прибавить нагрев, чтоб получить нужную скорость нарастания температуры.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4765

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 сен 2017 15:43

Re: Несчастный, брошенный Томм

Тридцать и тридцать пять минут для нагрева практически одно и то же. Важно чтобы нагрев происходил не быстрее, чем 4 градуса за пять минут.
Аватар пользователя

Сообщений: 520

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 12 сен 2017 21:46

Re: Несчастный, брошенный Томм

Посчитайте выход сыра по массе от массы молока. Если вышел около 12 проценов -- то супер. Если укладывается в диапазон 10-15 % -- тоже ничего, можно выдерживать смело. Если выход больше 15% -- то сыр лучше сушить при выдержке посильнее, влажность внутри великовата, может быть кислым на выходе. Если меньше 10% -- ой, если не пармезан планировплся, то будет сухой, ломкий, с дефектами вкуса, может потрескаться головка. Такой лучше долго не держать или сделать плавленный сыр из него.
Аватар пользователя

Сообщений: 252

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 сен 2017 22:16

Re: Несчастный, брошенный Томм

из 9,5 литров вышла после прессования головка 1093грамма. т.е. 11,5 %
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 238

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 13 сен 2017 04:43

Re: Несчастный, брошенный Томм

теперь томитесь в ожидании 2-3 месяца :)
Аватар пользователя

Сообщений: 252

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 13 сен 2017 12:05

Re: Несчастный, брошенный Томм

я морально готова ждать до НГ.
у меня еще ожидается квест с покрытием воском... Так что, держите места в партере :lol:
Аватар пользователя

Сообщений: 252

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 19 сен 2017 19:14

Re: Несчастный, брошенный Томм

теперь стараюсь не забывать о Бедном Томе.
Покрыла натуральным пчелиным воском. Аромат... ммм... Интересно, а аромат воска передается сыру?
Изображение
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: Alex USSR и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика