Сулугуни

[Август]

Ок. Я бываю в США и сама привожу себе и хлористый и бактерии и ферменты. Там можно купить всё за копейки. Но согласна, хлористый у нас дешевле

Разобрались с хлористым и его добавлением в вытяжные сыры.

Теперь вопрос.

Сколько бактерий для закваски?
И сколько хлористого в молоко?

[sally555]

Сколько бактерий для закваски?
И сколько хлористого в молоко?

Хлористый кладу 1гр на 10л молока или 10мл 10%раствора хлорида кальция.
Я на 1л молока кладу сухой культуры на кончике ножа(это для закваски впрок).

[Август]

Хлористый кладу 1гр на 10л молока или 10мл 10%раствора хлорида кальция.

Скажите, а откуда взялись эти цифры? Они конечно совпадают с рекомендациями Павла, но мне не понятно почему это истина. По крайней мере в американской инструкции по сыроделию, как и на флаконе хлористого для сыроделия - другие данные, которые в разы отличаются от значений предложенных Павлом.

Здесь 15 литров молока. Добавила 2,4 мл. хлористого из ампулы (10% р-р)

Я на 1л молока кладу сухой культуры на кончике ножа(это для закваски впрок).

Я поняла, что получается 1 л. сметанообразной закваски, которой потом сколько молока можно сквасить?

[cheesehead]

А я хлористого вношу с большим запасом. Мне так удобней дозировать из аптечных ампул. И вообще, ничего из того, что я рекомендую не истина. Истину всем предстоит искать самостоятельно.
Обычная доза рабочей (производственной) закваски от 1 до 2 процентов от общего количества молока взятого для изготовления сыра. Считайте сами, сколько можно сделать сыра из 1 литра закваски.

[sally555]

На этом форуме я недавно и руководствуюсь отнюдь и не исключительно рекомендациями Павла, хотя и прислушиваюсь к ним. Моя настольная книга "Сыроделие" З.Х. Диланян, можете считать это рекламой. Из нее я черпаю и черпаю знания. Сколько же сыров там рассмотрено, наших родных советских, работы не початый край. Почитайте на досуге и у вас отпадет масса вопросов. Кстати про хлористый, дозировку брал оттуда, и количество закваски в % на каждый рецепт указано. И зачем читать проклятых янке, если есть своя родная литература по сыроделию!

[cheesehead]

И зачем читать проклятых янке, если есть своя родная литература по сыроделию!

Пастернака не читал, но осуждаю?
Со сколькими "проклятыми янки" Вы знакомы? Что конкретно они сделали Вам лично плохого? Я сам видел от американских сыроделов только желание помочь и дружелюбие. Хорошо, что Вы нашли полезную книгу на русском языке, это очень здорово. Мне везло меньше. Я полностью учился делать сыр на английском. С год только ушел на то, чтобы научиться разговаривать о сыре на русском после этого. И ничуть не жалею об этом опыте.

[Niky]

На этом форуме я недавно и руководствуюсь отнюдь и не исключительно рекомендациями Павла, хотя и прислушиваюсь к ним. Моя настольная книга "Сыроделие" З.Х. Диланян, можете считать это рекламой. Из нее я черпаю и черпаю знания. Сколько же сыров там рассмотрено, наших родных советских, работы не початый край. Почитайте на досуге и у вас отпадет масса вопросов. Кстати про хлористый, дозировку брал оттуда, и количество закваски в % на каждый рецепт указано. И зачем читать проклятых янке, если есть своя родная литература по сыроделию!

У Вас 3-е издание, переработанное и дополненное.1984г ?

[Август]

И зачем читать проклятых янке, если есть своя родная литература по сыроделию!

Пастернака не читал, но осуждаю?
Со сколькими "проклятыми янки" Вы знакомы? Что конкретно они сделали Вам лично плохого? Я сам видел от американских сыроделов только желание помочь и дружелюбие. Хорошо, что Вы нашли полезную книгу на русском языке, это очень здорово. Мне везло меньше. Я полностью учился делать сыр на английском. С год только ушел на то, чтобы научиться разговаривать о сыре на русском после этого. И ничуть не жалею об этом опыте.

Именно это и хотела написать.
Только после того, как я отучилась в США хирургии у меня и появились знания и умения задавать вопросы, а не делать, как все делают вокруг в России только потому, что кто-то из профессоров сказал, что это правильно.
Да и книги нужно читать не 80-х годов, а современные, учитывая опыт 80-х. (ещё неизвестно полезный он был или нет).

Я сейчас общаюсь по поводу сыроделия со Steve Shapson. Очень умный и только вый сыродел, приглашает всех желающих к себе на мастерклассы и говорит, что сам может приехать куда угодно и дать мастеркласс. Именно сейчас он мне выслал 2 книги, которые я жду со дня на день

[Август]

А я хлористого вношу с большим запасом. Мне так удобней дозировать из аптечных ампул. И вообще, ничего из того, что я рекомендую не истина. Истину всем предстоит искать самостоятельно.
Обычная доза рабочей (производственной) закваски от 1 до 2 процентов от общего количества молока взятого для изготовления сыра. Считайте сами, сколько можно сделать сыра из 1 литра закваски.

Павел, я слышала, что "передоз хлористого" способен "резинить" сыр. Никак пока не могу найти этому подтверждение (ищу конечно не в домене .ru), но если найду выложу здесь эту теорию.
По закваске всё теперь ясно. Спасибо. Правда меня убивает отечественная система измерений - "на кончике ножа", но я поняла сколько это

[sally555]

И зачем читать проклятых янке, если есть своя родная литература по сыроделию!

Пастернака не читал, но осуждаю?
Со сколькими "проклятыми янки" Вы знакомы? Что конкретно они сделали Вам лично плохого? Я сам видел от американских сыроделов только желание помочь и дружелюбие. Хорошо, что Вы нашли полезную книгу на русском языке, это очень здорово. Мне везло меньше. Я полностью учился делать сыр на английском. С год только ушел на то, чтобы научиться разговаривать о сыре на русском после этого. И ничуть не жалею об этом опыте.

Именно это и хотела написать.
Только после того, как я отучилась в США хирургии у меня и появились знания и умения задавать вопросы, а не делать, как все делают вокруг в России только потому, что кто-то из профессоров сказал, что это правильно.
Да и книги нужно читать не 80-х годов, а современные, учитывая опыт 80-х. (ещё неизвестно полезный он был или нет).

Я сейчас общаюсь по поводу сыроделия со Steve Shapson. Очень умный и только вый сыродел, приглашает всех желающих к себе на мастерклассы и говорит, что сам может приехать куда угодно и дать мастеркласс. Именно сейчас он мне выслал 2 книги, которые я жду со дня на день

Ну так пусть приедет к нам в Челябинск, на общественных началах, чисто от широкой американской души