Сулугуни

[Август]

Что лучше выбрать?

Закваска для сыра Моцарелла Streptocussus Thermophilus
CHOOZIT ™ TM 81,82 термофильная закваска
CHOOZIT™ LH 100

[cheesehead]

Однозначно CHOOZIT ™ TM 81,82. CHOOZIT™ LH 100 это лактобациллы, их не стоит использовать в качестве стартерной культуры, а только как добавку.

Используйте комбинированный метод. После окончания нагревания зерна слейте сыворотку до верхнего уровня зерна и выдержите при 40С до рН 5,15. Это около 2 - 3 часов. Потом слейте всю сыворотку и выдерживайте до окончательного набора кислотности уже без сыворотки. До рН примерно 4,8 - 5,0. Точнее нельзя сказать, какая должна быть кислотность, зависит от конкретного молока и способа изготовления сыра. Делайте пробы, чтобы пробы тянулись хорошо. Потом уже можно будет ориентироваться на рН.

[sally555]

Однозначно CHOOZIT ™ TM 81,82. CHOOZIT™ LH 100 это лактобациллы, их не стоит использовать в качестве стартерной культуры, а только как добавку.

Используйте комбинированный метод. После окончания нагревания зерна слейте сыворотку до верхнего уровня зерна и выдержите при 40С до рН 5,15. Это около 2 - 3 часов. Потом слейте всю сыворотку и выдерживайте до окончательного набора кислотности уже без сыворотки. До рН примерно 4,8 - 5,0. Точнее нельзя сказать, какая должна быть кислотность, зависит от конкретного молока и способа изготовления сыра. Делайте пробы, чтобы пробы тянулись хорошо. Потом уже можно будет ориентироваться на рН.

У меня такой вопросик, выдерживал сырную массу до нужного pH, и получилось так что только к ночи pH=4,9(время не рассчитал), но плавить уже сил не было. Решил оставить эту процедуру на утро, а чтоб масса не перекисла положил в холодильник на полку где +6-7 гр. Утром достал, с полчаса подождал пока масса прогреется, измеряю pH=5,1. Почему так упала кислотность, не понятно? Нарезал брусочками 10х10 мм, подержал в дуршлаге около 2 часов над теплой водичкой pH=4,8. Плавился отлично.

[cheesehead]

Это связано скорее всего с балансом рН сыворотки/рН сырного теста. Попробуйте отдельно измерить рН сыворотки и рН сыра и увидите, что это две большие разницы.

[Август]

Павел, спасибо!

Подскажите пож-та ещё

Однозначно CHOOZIT ™ TM 81,82 это для старта
CHOOZIT™ LH 100 это для "вкуса, запаха".
Я правильно понимаю?

На каком этапе вводить CHOOZIT™ LH 100?

Как посчитать необходимое кол-во "бактерий" для добавления? Исходя из указаний производителя (например этот пакет на 500 литров молока) и дальше считаем сколько нужно будет на наши 15 литров?

[cheesehead]

CHOOZIT™ LH 100 это для "вкуса, запаха".
Я правильно понимаю?

Правильно. Еще есть литературная информация что для ускорения созревания. Но и то и другое не для Сулугуни.

На каком этапе вводить CHOOZIT™ LH 100?

Для Сулугуни совсем не нужно, ни на каком этапе. Если очень хочется использовать лактобациллы - лучше возьмите болгарскую палочку.

Как посчитать необходимое кол-во "бактерий" для добавления? Исходя из указаний производителя (например этот пакет на 500 литров молока) и дальше считаем сколько нужно будет на наши 15 литров?

А Вы же смотрели фильм? Сделайте рабочую закваску и добавляйте 1,5%

[Август]

Павел, насколько я поняла пор видео, Вы добавили 150 гр. закваски на 5 литров молока. Мне на 15 литров нужно сделать 450 гр?
И еще. На 5 литров постер. молока Вы добавили 0,5 ампулы хлор. кальция. Мне на 15 литров добавлять 1,5 ампулы? Ещё вчера я добавляла 2,4 гр. и вроде имеретинский сыр получился ничего

[cheesehead]

Для разных сыров и разных культур проценты производственной закваски разные. 1.5% от 15 л это 225 мл.
Хлорида кальция можно даже меньше 0,5 г на пять литров. 1,5 ампулы или 1,5 г на 15 литров это вполне достаточно, даже с запасом. Зачем больше?

[Август]

Для разных сыров и разных культур проценты производственной закваски разные. 1.5% от 15 л это 225 мл.
Хлорида кальция можно даже меньше 0,5 г на пять литров. 1,5 ампулы или 1,5 г на 15 литров это вполне достаточно, даже с запасом. Зачем больше?

Я из ампулы отмеряла 2,4 гр. )))))))) . Ок, буду добавлять 1,5 ампулы

Беру 225 мл. паст. молока и добавляю бактерии. В видео нет точного кол-ва. Сколько посоветуете?

И ещё

Использую вот такой хлористый





Если прочитать инструкцию, то можно заметить, что они рекомендуют использовать 1/4 чайной ложки (1,25 мл) на 1 галлон молока (4,55 литра)
Получается 0,275 мл на 1 литр молока. Итого на 15 литров молока добавляем 4.125 мл. , что можно округлить до 1 чайной ложки (5мл.)

Да, и самое интересное, в том, что в инструкции не рекомендуют ВООБЩЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ХЛОРИСТЫЙ для "вытянутых сыров"...

Давайте разберёмся?

[cheesehead]

Не надо брать 225 мл молока. Это лишние затраты времени и сил. Берите хотя бы литр, лучше больше. Потом общий объем полученной закваски делите в стерильные контейнеры и замораживайте. Я делю по 2% от обычного объема молока, которое использую для изготовления сыра. Замороженные закваски храню иногда по три месяца и дольше - все работает.
А я с Рики не согласен. Хлорид кальция нужен для образования хорошего сгустка под действием фермента. На то, как сыр тянется или не тянется он никакого или почти никакого влияния не оказывает. И не покупайте у "Сырной королевы" хлорид. Деньги на ветер. Посмотрите, сколько стоит хлорид кальция и поймете, сколько Вы переплачиваете за эту бутылочку.