Сулугуни

[Семен]

Как я и предполагал , мой первый опыт с сулугуни будет полнейшим провалом. Так оно и оказалось. Итак повесть о дырявых руках:
Неделю назад взял 30 литров молока, 11 пошло на адыгейский, 4 на риккоту, и 15 на имеритенский который в последствии должен был превратится в сулугуни.
Уже на этапе имеритенского в моей черепной коробке чирикнуло, - Сэмэн ты лошара! Чего это вдруг, спрашиваю себя. В ответ , суровое молчание.
Сделав сыр отправил его на покой на два дня.
И вот настал день "М" . Разрезаю его на чипсы. Внутри сыр влажный и липкий. Упругости нет и в помине. Вкус кисловатый.
Начал плавить. Вода преврашается в молоко. Слов описать это, просто нет. Но попробую. Сделал три захода со сменой воды. Каждый раз чистая вода превращалась в молоко.
сыр плавился но плохо, тянулся но не сильно. Тесто не мягкое, а жесткое. Поверхность не гладкая, а рубцеватая.
Сформировав шар, отправил его отдохнуть и в рассол.
Потери в объеме в три раза !!!
Головка каменная.
Текстура гладкая однородная без намека на слои.
Вкус соленый не выраженный. Дети не в восторге но поели.
(пойдет на пиццу, и тосты в школу.

Разбор полетов:

Как объяснил мне Павел, влажная липкая структура основы обусловлена не хваткой соли внутри сырного теста.
Опоздал с плавкой, ушла кислотность. Но есть еще один момент который я забыл упомянуть жалуясь на горькую долю Павлу.
Помните о моем внутренем голосе?! Так вот я при изготовлении имеритенского использовал так же закваску. И вот это момент упустил.
Если бы работал только с ферментом, то может быть и не опоздал бы после двух дней. Но 1\8 мезофильной закваски ускорил процесс. И поезд ушел.
И осталось похныкать немного, и начать мутить все заново.
Удачи всем .

[cheesehead]

Я тогда в личке забыл спросить у Вас, Семен. Вы, я надеюсь, не солите Имеретинский до изготовления Сулугуни? Если да, то пересмотрите свою жизненную позицию. Надумали делать Сулугуни - не солите Имеретинский.

[Семен]

А я посолииииииил

А это принципиально? Я же на излишнею солоноватость не жалуюсь.

[cheesehead]

Мне очень больно Вас огорчать, Семен, но соленый Имеретинский никогда не станет Сулугуни. Это так же верно, как то, что мне никогда не будет больше двадцать лет. Дело не в соленом вкусе а в функционировании микроорганизмов, которые от соли страдают очень сильно и не хотят делать Сулугуни от большой на Вас обиды.

[Семен]

Вот видите Павел , в чем польза дружить с опытным сыроваром ?! Я до такого в жизнь не допер так сказать. просто меня ввел в заблуждение ролик от сыроделия. Там имеритенский солят и выдерживают 3-4 дня. А потом красивая женищина делает не менее красивый сулугуни.

[Mala]

Мальчики, получила огромное удовольствие от вашей беседы

Семен, возьми просто термофила: str.sal.sub.thermophil.
и как по мне, так всё...
это отработаете, а потом уже можно играться с добавлениями всякими...
моё имхо ни на что не претендующее

[Август]

Решила поднять данную тему, так как ответ на один вопрос так и не нашла.

Уже вторая попытка сделать сулугуни проваливается.

1 раз сделали домашний сыр и поставили его в холодильник на 2 дня. Через два дня порезали на кубики, добавил горячую воду и начали перемешивать. Через некоторое время сыр стал резиновым и развалился на крупинки. Занавес

2 раз сделали домашний сыр и через 3 часа отрезали кусочек (чтобы не угробить весь сыр, как в первый раз) и попробовали плавить. Кусочек распадается на крупинки.... Прошли сутки - результат не изменился. Сыр зрел 12 часов при комнатной температуре.

Позвонили знакомым в Грузию. Говорят, что делать сулугуни нужно через час-два, ну максимум на след. день, после приготовления домашнего сыра, что подтверждают многочисленные видео из интернета. Может жара в Грузии + антисанитария на производствах помогает скорейшему вызреванию сыра?

Температура воды при плавлении бралась 65 гр. (как советуют грузины) и до 90 гр, как советуют отечественные сыроделы - НИЧЕГО НЕ ВЫШЛО! Куски сыра распадаются на крупинки.

Такое впечатление, что сыр не зреет вообще?

Использую фермерское молоко, которое сама пастеризую. Нагреваю в пастеризаторе до 65 гр, держу 30 минут и охлаждаю.

Сулугуни делаю по рецепту с сайта сыроделие.

Что я делаю неправильно?

Спасибо

[ANDTAN]

Вам, скорее всего, не хватает кислотности. Я тоже несколько раз делал по тому сайту. В результате - катастрофа. Попробуйте внести термофильную закваску. Делайте сулугуни по рецепту Павла (моцарелла) или Mala. Я попробовал, и у меня получился отличный сулугуни. Главное - дабиться правильной пробы: у Вас сыр при пробе в горячей воде должен через минуту буквально начинать плавиться, тянуться, литься, я бы сказал, растягиваться в тончайшие нити на сколько хватает ширины рук, и не рваться при этом!!!
С уважением, Андрей

[cheesehead]

Не знаю, что там за рецепт на сыроделии, но без термофилов однозначно Андрей прав - кислотности не хватает. Не знаю, как в Грузии летом, но в ноябре Сулугуни делали только на следующий день после изготовления Имеретинского или даже еще позже.

[Август]

СПАСИБО!

Парни, можете дать точный рецепт? Или ссылку на него?

И я думаю, что сыр не вызревает (не хватает кислотности) Уже 2 суток стоит, а на вкус, как сделали 10 минут назад. Какой Ph должен быть?

Скажите, созревать сыр должен в сыворотке или в форме? И после введения термоф. закваски сколько нужно ждать?
Какую закваску лучше взять?


https://youtu.be/OjYncg_6kzk

мне кажется, что в этой антисанитарии само всё созревает и очень быстро, а то, что делаем мы из пастеризованного молока, да и ещё в условно-стерильных условиях действительно требует добавления бактерий.