Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
У меня такой вопросик, выдерживал сырную массу до нужного pH, и получилось так что только к ночи pH=4,9(время не рассчитал), но плавить уже сил не было. Решил оставить эту процедуру на утро, а чтоб масса не перекисла положил в холодильник на полку где +6-7 гр. Утром достал, с полчаса подождал пока масса прогреется, измеряю pH=5,1. Почему так упала кислотность, не понятно? Нарезал брусочками 10х10 мм, подержал в дуршлаге около 2 часов над теплой водичкой pH=4,8. Плавился отлично.cheesehead писал(а):Однозначно CHOOZIT ™ TM 81,82. CHOOZIT™ LH 100 это лактобациллы, их не стоит использовать в качестве стартерной культуры, а только как добавку.
Используйте комбинированный метод. После окончания нагревания зерна слейте сыворотку до верхнего уровня зерна и выдержите при 40С до рН 5,15. Это около 2 - 3 часов. Потом слейте всю сыворотку и выдерживайте до окончательного набора кислотности уже без сыворотки. До рН примерно 4,8 - 5,0. Точнее нельзя сказать, какая должна быть кислотность, зависит от конкретного молока и способа изготовления сыра. Делайте пробы, чтобы пробы тянулись хорошо. Потом уже можно будет ориентироваться на рН.
Правильно. Еще есть литературная информация что для ускорения созревания. Но и то и другое не для Сулугуни.Август писал(а):CHOOZIT™ LH 100 это для "вкуса, запаха".
Я правильно понимаю?
Август писал(а):На каком этапе вводить CHOOZIT™ LH 100?
А Вы же смотрели фильм? Сделайте рабочую закваску и добавляйте 1,5%Август писал(а):Как посчитать необходимое кол-во "бактерий" для добавления? Исходя из указаний производителя (например этот пакет на 500 литров молока) и дальше считаем сколько нужно будет на наши 15 литров?
Я из ампулы отмеряла 2,4 гр. )))))))) . Ок, буду добавлять 1,5 ампулыcheesehead писал(а):Для разных сыров и разных культур проценты производственной закваски разные. 1.5% от 15 л это 225 мл.
Хлорида кальция можно даже меньше 0,5 г на пять литров. 1,5 ампулы или 1,5 г на 15 литров это вполне достаточно, даже с запасом. Зачем больше?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 23 гостя