Сулугуни

[cheesehead]

Дальнейшую дискуссию объявляю бессмысленной. Взаимопонимание найдено не будет. Желаю здоровья и благоденствия всем американцам, которые трудятся на земле, доят молочный скот и делают сыр. Я им бесконечно благодарен. И когда любой из моих советов хоть чем-то вам поможет, скажите хотя бы про себя хоть одно доброе слово и о них. Это и их заслуга.

Вопрос по дозировке хлорида кальция уже на форуме поднимался. Повторю еще раз здесь. Количества, которые рекомендую я больше, чем это необходимо. Мне так удобно дозировать и большие дозировки не ведут к негативным последствиям. Рекомендации Шапсона обоснованы и подкреплены опытом. Выбирайте что Вам лично больше нравится.
Хлорид кальция начинает ощущаться как вяжущее ощущение мела во рту от концентрации 0,3% от общего количества молока или рассола. Это единственный по моему опыту критический параметр.

[Dora]

Мне очень больно Вас огорчать, Семен, но соленый Имеретинский никогда не станет Сулугуни. Это так же верно, как то, что мне никогда не будет больше двадцать лет. Дело не в соленом вкусе а в функционировании микроорганизмов, которые от соли страдают очень сильно и не хотят делать Сулугуни от большой на Вас обиды.

ммм, а у меня получается. Точнее получился сегодня наконец-то. Даже чечил смастерила.
Молоко отпастеризовала в прошлую пятницу,
охладила до 32-х градусов,
добавила 1 таблетку абомина, предварительно разведенную в 30мл воды, на 10л молока.
5 минут мешала снизу наверх
нарезала кубиками 2х2см
Дала стечь в форме (правда я периодически все равно перекладываю слоями из формы в форму, т.к. у меня их пока не много, а молока много )
Перевернула пару раз через каждый час и оставила стекать до утра.
Утром обильно посолила со всех сторон и обратно отправила в форму для дозревания (подставляю миску для стекания жидкости, периодически сливаю ее по мере накопления, и все упаковываю в пакет полиэтиленовый)
Сыр категорически зреть не хотел. Проболтался при температура +10 пять дней. Набрал какую-то кислотность (на вкус немного начал кислить) и я его сразу пустила в плавку.
Плавила в воде 95 градусов, нарезав просто пластами 2см (вспомнила фото Павла, где грузинка режет такими пластами имеретинский над баком с водой литров в 70).
На удивление плавка пошла быстро, но туго. Т.е. тесто не размазывалось, а так хорошо куском и держалось, выдавая волокна быстрее, чем я его месила. Уже даже без рассола мужу понравился чечел на вкус - не ярко выраженный, но и с легкой кислинкой, и капельку солоноватый.
Рассол дала 40гр соли на 1л сыворотки от рикотты (68гр соли на 1л сыворотки мне показался солоноватый ). Попробую, что получится.
В общем думаю имеретинский надо держать до последнего, пока не наберет кислотность.
А вот с сырого молока действительно плохо получается. Выход жуткий (в половину меньше, чем я получила с пастеризованного), все в воду уходит при плавке, тесто крупинками получается на фоне волокон. Хотя на вкус очень не плохой имеретинский.

[Парася Никаноровна]

У меня выход получается из сырого молока очень хороший:из 10 литров 1250-1350 гр.(имеретинского)Немного присаливаю и держу дня три в холодильнике,потом в заморозку.Порцию оставляю просто на кухне до утра,набирает кислотность ,плавлю и тяну в подсоленной жидкости.Кстати,с очень необычным вкусом получается рулет из слоёного сырного теста с начинкой брюностом.

[Dora]

У меня выход получается из сырого молока очень хороший

Вам повезло. У меня молоко с жуткой флорой. Поэтому мне без пастеризации не обойтись, а бак культурами пользоваться боюсь - не доверяю

[Niky]

Dora
а бак культурами пользоваться боюсь - не доверяю

Что Вас пугает?

[Dora]

Что Вас пугает?

гмо, и я не знаю, что даже и без гмо населекционировали.
Все кричат, что знают про наш организм все и про воздействие на него разных лакто бактерий, а сами не знают и десятой части всех бактерий в нашем организме, расходятся во мнении, что мать передает с молоком ребенку, и напрочь отрицают переход химической отравы по пищевой цепочке. Я так не играю
Мне хватает разгадывать загадки с высыпаниями у моих детей, а еще что-то неизведанное вносить в рацион детей уже совсем боязно. Вон только на одну загадку с комбикормом потратила лет 8 точно.
Куплю я "сычужный" фермент, а поди узнай, что он не гмо. Таблеткам доверия у меня пока! больше, хотя бы в правдивости наличия реального фермента животных. Еще можно выбирать между свиным с куриным (хотя не понятно причем здесь цыплята, которые молоко не пьют...), и овечьим с говяжьим.
Хотя моя мечта конечно обзавестись запасом сычужка, и уже спокойно делать сыры.
По моей малюсенькой практике уже видно, что даже один сулугуни, при неправильном приготовлении, может быть похож на разные сыры.

[Dora]

Почему, если
- молоко пастеризуешь, заквашиваешь сырой сывороткой (ее флора меня устраивает и живот не бунтует) и ферментом при 32 градусах, упрессовываешь, даешь созреть в форме дня 2-3 до вкусной кислинки, то выход сулугуни 950-1020гр.
А если
- молоко пастеризуешь, заквашиваешь только ферментом при 32 градусах, упрессовываешь, даешь созреть в форме дней 5-6 до небольшой кислинки, (сейчас тапками будете кидаться ) и вонючей, горькой, желтоватой слизи (если посыпать солью, то слизи намного меньше), то при хорошей плавкости сулугуни получается 1200гр на выходе. И это при том, что я всю слизь и неприятный запах срезаю до вполне нормальной консистенции и свежего запаха не дозревшего имеретинкого.

Подскажите, у кого есть догадки?

[cheesehead]

Гадать не надо. Без внесения молочнокислых бактерий хотя бы в виде сыворотки гораздо меньше кислотность, соответственно выше влажность и больше выход сыра.

"вонючей, горькой, желтоватой слизи" мда...

[Dora]

Спасибо Павел за быстрый ответ.
Была у меня еще одна мысль. В этот раз я воспользовалась вашим советом, и плавила сразу в подсоленной воде (80гр на головку из под 10л молока, развела сразу в миске, где плавила и просто потом добавляла горячей воды, и не меняла ее). Но мысль пришла уже после написания комента
Думала, что может быть это соль удерживала влагу.
Да, головка более влажная, с резиновым хрустом, ближе к только что вытянутому сулугуни. И волокна хорошо отделяются при желании и меньше рвутся.
Тот, что с внесением закваски, более сухой, волокна ломаются.
Но я так и не могу определить какой из сулугуни вкуснее. Они такие разные получаются, прям как и не один сыр.

"вонючей, горькой, желтоватой слизи" мда...

Меня это не сильно пугает. Точно знаю, что там моя родная домашняя флора, и для домочадцев она не страшна. Интересно, что эта слизь развивается только по верху головки. Когда головку вынимаешь из формы, то бока и дно совсем чистые от нее и имеют хороший запах.
Может быть если головку плотно накрыть пакетом, то может быть ее и вовсе не будет.
В следующий раз попробую.

[Dora]

Выкладываю срез сулугуни по варианту
- пастеризация
- внесение на 32х градусах 1 таблетки абомина, растворенного в 30-50гр воды
- самопрессование сначала во флажной ткани по принципу творога (шевелишь его понемногу, приподнимая попеременно края ткани вверх, и очень хорошее отделение сыворотки проходит буквально за 30 минут), дальше кусками перекладываю в форму и перед созреванием я переворачиваю буквально один раз минут через 30. Так за раз 10л молока помещаются в цилиндрической форме 15,2*15
- не солю (Спасибо Павел за совет )
- созревание 5-6 дней до легкой кислинки
- срезание наросшей сверху горькой слизи (не кидайтесь тапками, так больше не буду, но пример важен для сравнения)
- нарезание пластами по 1.5см
- заливка водой 95 градусов с добавлением 80гр соли на всю головку сыра
- плавление с добавлением еще порции горячей воды 95 градусов
- остывание в форме

Это выход 1200гр с 10л после срезания верхнего слоя со слизью.