Сулугуни

[Dora]

Гадать не надо. Без внесения молочнокислых бактерий хотя бы в виде сыворотки гораздо меньше кислотность, соответственно выше влажность и больше выход сыра

А нет, Павел, практика говорит о другой причине.
Вчера плавила головку, которую как раз сквашивала сырой сывороткой.
Созрела она без слизи, т.ч. обрезать ничего не пришлось. Плавила опять в воде с солью. А вот выход был вообще 1419 гр (это опять из 10л молока).
Т.ч. мысль только о том, что это соль сдерживает влагу после плавления.
Доедим сыр с фото, пришлю фото заквашенного и плавленного с солью. Но думаю опять будет та же структура, т.к. при остывании в форме почти ничего из жидкости не вышло.

Плавила сулугуни в перчатках. Была попытка шумовкой, но очень много полостей с жидкостью остается после остывания.

Да, можно и такой есть, при нарезании он сильно не разваливается на слои.
Но все такие хочется и другие варианты сулугуни попробовать, что бы структура была однородная, не резиновая, без полостей. Такой у меня получается после плавления в воде без соли. Но потом после насыщенного рассола соль по головке не расходится даже за 3 дня
Можно сделать в 15% рассоле но и в этом случае соль не распределяется равномерно. Край солонее.
Как сделать из сулугуни российский я уже знаю - надо заквашивать испорченной флорой
Выход правда аховый (с 10л около 300гр) - все уходит в воду, но вкуса добиться можно. А флора дает дуба при нагревании.

[cheesehead]

От наличия соли влажность конечно будет зависеть. Но не так сильно, как от развития кислотности. Поскольку Вы не используете стандартные стартерные культуры, выход у Вас будет всегда разный и практика Ваша ни о чем не говорит. Кроме того, что этот конкретный раз получился этот конкретный выход сыра

[cheesehead]

От наличия соли влажность конечно будет зависеть. Но не так сильно, как от развития кислотности. Поскольку Вы не используете стандартные стартерные культуры, выход у Вас будет всегда разный и практика Ваша ни о чем не говорит. Кроме того, что этот конкретный раз получился этот конкретный выход сыра

[Dora]

Поскольку Вы не используете стандартные стартерные культуры, выход у Вас будет всегда разный и практика Ваша ни о чем не говорит. Кроме того, что этот конкретный раз получился этот конкретный выход сыра

Т.е. это как работать на себя. Иногда "пропал", но чаще "пан"
Пока выход колеблется от 960 до 1430гр

Похоже мое расслоение внутри головки зависит только от качества вымешивания теста. Разрезала сегодня вторую такую же головку, и она почти совсем не расслаивается.


Знаю, что я со своей эко паранойей совсем не в кассу форуму и постараюсь не сильно выходить в вопросах за рамки санитарии.
Но спасибо, что возитесь со мной Мне очень помогают советы на этом форуме. Очень быстро набираю качество и скорость производства сулугуни для себя. А то он у нас улетает очень быстро, а у фермера больше затариваться не могу - он его начал химичить, даже корка начала чем-то розовым покрываться

[Dora]

Приступили к головкам, которые плавились в соленой сыворотке.
Удивительно, на сколько одна деталь меняет структуру и вкус сулугуни.
В отличии от резиновой и слоистой, блестящей от влаги структуры при плавлении в соленой воде, в соленой сыворотке получается более однородная масса полутвердого сыра.
В общем, я очень довольна результатом. Наработаю стабильность и попробую сделать из этих вариантов качиокавалло и копченый качиокавалло.