А нет, Павел, практика говорит о другой причине.cheesehead писал(а):Гадать не надо. Без внесения молочнокислых бактерий хотя бы в виде сыворотки гораздо меньше кислотность, соответственно выше влажность и больше выход сыра
Вчера плавила головку, которую как раз сквашивала сырой сывороткой.
Созрела она без слизи, т.ч. обрезать ничего не пришлось. Плавила опять в воде с солью. А вот выход был вообще 1419 гр (это опять из 10л молока).
Т.ч. мысль только о том, что это соль сдерживает влагу после плавления.
Доедим сыр с фото, пришлю фото заквашенного и плавленного с солью. Но думаю опять будет та же структура, т.к. при остывании в форме почти ничего из жидкости не вышло.
Плавила сулугуни в перчатках. Была попытка шумовкой, но очень много полостей с жидкостью остается после остывания.
Да, можно и такой есть, при нарезании он сильно не разваливается на слои.
Но все такие хочется и другие варианты сулугуни попробовать, что бы структура была однородная, не резиновая, без полостей. Такой у меня получается после плавления в воде без соли. Но потом после насыщенного рассола соль по головке не расходится даже за 3 дня
Можно сделать в 15% рассоле но и в этом случае соль не распределяется равномерно. Край солонее.
Как сделать из сулугуни российский я уже знаю - надо заквашивать испорченной флорой
Выход правда аховый (с 10л около 300гр) - все уходит в воду, но вкуса добиться можно. А флора дает дуба при нагревании.