Сулугуни Сулугуни!!!

[Семен]

Ух ты, круто.
Марина ждем доклад о плавке.
Я почему то всегда боялся пасты филато. Не смываемое чувство того что сыр превратится в каучук. Страшно.
И еще наверно то что по детству помнится , сулугуни не очень вкусный сыр. И вот хочу себя в этом переубедить.
В Израиле качественный свежий сулугуни не найти. Грузины только чачу гонят и сулугуни варить не хотят.
Марина а вот вопрос о нагревании. До какой тем. вы греете и сколько времени? Я понимаю, что пока ком не соберете ,
но хотелось бы знать за которое время вы это проделываете .
Спасибо.

[Ольга]

Брависсимо, Марина!!!
Жду продолжения.

[Mala]

Ребята, приветствую, приношу свои извинения. На тройку дней уезжала. Вчера приехала. Дел по самое нихачу. Занята как бобик сегодня. Завтра приложу все силы, чтобы продолжить. Лишь бы отписаться - так не умею. А чтобы выложиться, всё внимание не соберу.

Еще раз сорри.
упссссс, похвастаюсь...
купила себе целых три блина по 5 кг и 2 по 10... еле доперла, сорри за выражение, из машины в дом...
зато Чеддар обеспечен классным весом

всё, до завтра...

[cheesehead]

купила себе целых три блина по 5 кг и 2 по 10... еле доперла, сорри за выражение, из машины в дом...

Берегите себя, Марина! мы еще не всю информацию из Вас выкачали

[Mala]

Ха-ха-ха...
ладно, буду беречь...

всем привет!!!

есть чуток времени, остановилась я на плавке...
итак, после того как заготовка сулугуни вызрела, или отчеддарезовалась, приступаем к плавке...
отмытарила меня эта плавка по взрослому.... мытарства описывать сейчас, за неимением времени. не буду...
расскажу как я делаю сейчас... сразу обращу ваше внимание на то. что и это еще не 100% конечный результат... что-то еще меня продолжает подмытаривать...

итак, ставлю большую кастрюлю воды и сильно нагреваю. практически до кипения, а то и вовсе кипит...

беру ёмкость в которой плавлю сыр... у меня эмалированный таз...

режу сыр на сантиметровые, а то и меньше, но не больше, бруски длинной 5- 8 - 10 см

наливаю в таз кипящую или закипающую воду... поскольку так холодный, то вода тоже остывает ...после того как я туда кладу партию сыра на плавку, она еще больше остывает.. и очень быстро, так, что абсолютно комфортно переминать тесто руками...

о! вот это самый первый и, на мой, важный этап плавки...
я переминаю тесто руками, переворачиваю, а оно плавно и равномерно нагревается и как бы подготавливается для более высокой температуры...
этот этап заканчивается, когда температура на поверхности и внутри бруска одинаковая... края брусков уже сглажены и тесто поддатливое, но бруски между собой не склеиваются

второй этап: отодвинув тесто к краю, доливаю горячую воду. но так чтобы она не тронула само тесто... быстренько размешали и опыть работаем с тестом руками...рукам уже горячее...тесто еще поддатливее стало, бруски склеиваются. края сглажены полностью...

еще подливаю и уже работаю деревянными ложками туда сюда его ворочая, пытаясь складывать , наваливаю на ложку и смотрю как оно ведет себя под весом своей тяжести...
как оно начинает тянуться... и вот когда оно тянется, но как бы с натугой, начинается третий этап...
воду сливаю на 2\3 и заливаю горячую воду... в сторону, не на тесто... не много воды, чтобы удобнее было оперировать с ним... тесто совершенно поддатливое, отлично тянется, складывается, растягивается, вообщем с ним можно делать все что угодно... деревянными ложками складываю тесто (снаружи к середине), приминаю, опять ложками рястягиваю , опять складываю и приминаю... когда поверхность теста становится идеально гладкой, однотонного молочного цвета, когда поднимая тесто на ложке я не успеваю его подхватить, поскольку оно очень быстро опускается под своей тяжестью вниз, когда поднимая его на максимально возможную для себя высоту, на вытянутую вверх руку, тесто опускаясь не рвет нить, этот этап тоже подошел к концу

пятый этап:
вытаскваю тесто на деревянную доску и руками распластовываю его, складываю, а теперь внимание, ждвумя руками , прижимая тесто к доске, выталкивайте изнутри воду и воздух..растянули, сложили, прижали, вытолкнули...опять растянули, сложили, еще раз сложили еще раз и еще раз и еще, прижали из всех сил, по тесту руки из центра к кнаружи... все делать быстро...
если тесто подостыло, опять кладем его в ту же воду, и ждем когда оно снова станет эластичным, горячую воду не добавляем.. с тестом на доске работаем аккуратно, тесто горячее... я работаю голыми руками... опять на доску и повторяем: растягиваем, прижимаем (как катают слоеное тесто) складываем, быстро прижимаем. опыть складываем, опять прижимает и опять скалываем... я не знаю как описать готовность...
но оно готово и точка...
шестой этап...
добавили немного горячей воды , положили уже сложенное и уже слоистое тесто...прогрели этот ком, вытаскиваем и руками формируем головку...снаружи внутри..снаружи внутрь... как только вы добились идеально ровной поверхности, укладываем этот шарик идеальной поверхностью вверх, в форму...
форме желательно быть низкой... разгладили и чуть прижали руками поверхность и отправили выстаиваться

никакой холодной воды... упссссссссс...надо идти....закончу позже

[Mala]

продолжу

да, так вот, никакой холодной воды... при охлаждении сыра в холодной воде, цвет головки становится неоднородным...охлаждается он резко как-то и неравномерно... в общем, я отказалась от этого действия...
после того как мы положили горячую головку в форму, ждем минут 7-10 и переворачиваем её...поверхность к которой мы заворачивали тесто, стала уже идеально ровной... потом еще раз переворачиваю и всё... всё это время сыр естественным образом остывает при комнатной температуре... и лежит он в форме не менее 6-7 часов... верхняя поверхность прикрыта , чтобы не заветривалась...
допрессовывается само прессованием...
затем солю сухим посолом морской солью без йода, отправляю его обратно в форму и далее в холодильный шкаф... там температура 4 градуса.. стоит он там еще сутки всё в той же форме... всё, сулугуни готов...
фасую в пергамент для выпечки...

на выходе мы получаем достаточно твёрдый молодой сыр, с выраженной слоистостью сырного теста, с желтоватым цветом головки (по мере постепенного остывания белый равномерный цвет головки трансформируется в очень красивый светло желтый цвет (коровий, козий остается белым с легка легка желтоватым оттенком), цвет невероятно ровный, без перепадов оттенков... этого я никак не могла добиться, когда охлаждала горячий сыр в холодной воде...

на старте еще один нюанс, который я пытаюсь отработать... связан он с хранением...

но об этом в следующий раз, как раз появится результат, который можно оценивать и анализировать...

ну вот как-то так я делаю сулугуни

[Ольга]

Очень интересно! Спасибо, Мариночка!

[Семен]

Марина спасибо. Очень содержательно. Буду пробовать.

[Семен]

У меня вопрос, можно ли сулугуни выдерживать? И как это лучше всего делать?

[Mala]

Оль,благодарствую!

Семен, Ваш вопрос не в бровь, а в глаз
сейчас расскажу свеженькую историю, а потом как я пробовала выдерживать сулугуни...

едет сперма нубийцев...границы, таможни... кишки выматываются...а тут заказ на сулугуни...
ребята, с 4-х утра себя настраивала... сосредоточиться не удалось... занималась всем подряд только не сулугуни и не маслом...
стукнул одинадцатый час ночи
дальше отступать некуда

налила 45 л молока поставила греться...
сосредоточиться не получилось и ессно. я забыла в холодное молоко ввести лимонный сок...
ну так вот...нагрела, внесла закваску, через час фермент... проверенный и перепроверенный...а да, молоко суточное.. в моем шкафу это все равно что только сдоенное... по кислотности имею в виду...
15 минут проходит - дуля... полчаса проходит - дуля...
короче, с зерном начала работать через час...
сгусток упругий, хороший, но ....не такой... аристократичный что ли... какой-то тонкий звонкий и прозрачный...прям голубых кровей... и тем не менее упругость и плотность хорошие...

ёли пали минут сорок собирала зерно в ком...в тот ком в который собираю всегда... ага...собрала... и опять чую что не то что-то...не та эманация что ли... поскольку рН метра у меня нет... и я это дело определяю каким-то пещерным и гамадрильским способом..., то оставила я этот ком без формы без ничего на пару часов валяться в сывортке...
что его будет - не знаю... через два часа вытащу, в форму...а плавить завтра к обеду. а то и к вечеру...

м-дяяяяяяя...вот так сулугуни получается...

Семен, я пробовала и в пергаменте, и в пакете... и на воздухе...
самый классный подсушенный на воздухе... он такой тверденький получается и жарится супер... но мне думается, что это уже не сулугуни, а какой-то его старший брат
в пергаменте - через пергамент всё же подсыхает... мне не понравилось...да и со вкусом, как на мой, что-то не то

но самый паршивый результат у меня был с сулугуни, который я замотала в пергамент а потом в пленку и в шкаф... фи

речь идет о сроке более двух недель...
две недели это мой реализационный срок моего сулугуни...

з.ы. боже боже...что оно получится? и как людЯм в воскресенье в глаза смотреть?