Моцарелла с лимонной кислотой

[jimjam]

Пост перенесен из темы "Рецепт Адыгейского сыра"

Павел, какая-то проблема с веткой форума, посвященной вытянутым сырам: невозможно написать сообшение. Поэтому пишу вопрос здесь, а когда та ветка починится, можно перенести мой вопрос туда.
Я получил посылку и приступил к уроку №2 из учебного фильма - Моцарелла с лимонной кислотой. В целом, все получилось, но пока не все понятно с флокуляцией.
Фермент, который Вы прислали, судя по описанию на сайте, рассчитан примерно на 15 л одна таблетка. На 4.5 литра молока я использовал чуть больше 1/4 таблетки.
Вопрос 1. При разведении в воде я не добился полного растворения таблетки - в воде плавали крупинки. Это допустимо или необходимо добиться полного растворения? Мешал я довольно долго и интенсивно.
Самым неожиданным для меня было, что точка флокуляции (по методу вращающегося сосуда) наступила менее чем за 3 минуты. На всякий случай я пробовал крутить баночку и после констатации точки флокуляции, и через какое-то время она уже вращалась свободно, но похоже, что она просто "прокатала" себе дорожку и уже крутилась по сыворотке.
Вопрос 2. С чем может быть связано столь малое время флокуляции? Не может ли быть в описании на сайте ошибки? (может, таблетка рассчитана на большее количество молока?). Температура молока при внесении была около 29 градусов.
Вопрос 3. На сколько Вы порекомендовали бы уменьшить дозировку фермента, чтобы приблизиться к 15 минутам? Пропорционально, в 5 раз? С трудом представляю, как отмерить 1/20 таблетки
Вопрос 4. У Вас написано, что растворенный фермент хранить не допускается. Это от слова "совсем" или, например, можно разведенный фермент использовать на следующий день?

В общем, не решившись резать сгусток через 9 минут после внесения фермента, я подождал до 21 минуты. Дальше все пошло примерно как в фильме. В результате получилось 400 граммов сыра, плотной консистенции (примерно как у покупного Чеддера) и даже с отдельными глазками (но они, скорее всего, результат попадания воздуха в процессе вытягивания). 3 капли красителя придали довольно интенсивный цвет, в следующий раз буду добавлять меньше (неокрашенный сыр дочка за сыр не признает, ест неохотно, а желтенький - с большим удовольствием )

[cheesehead]

Павел, какая-то проблема с веткой форума, посвященной вытянутым сырам: невозможно написать сообшение. Поэтому пишу вопрос здесь, а когда та ветка починится, можно перенести мой вопрос туда.

Попробуйте еще раз. Новая тема и далее название темы и Ваше сообщение. У меня все получилось

Вопрос 1. При разведении в воде я не добился полного растворения таблетки - в воде плавали крупинки. Это допустимо или необходимо добиться полного растворения? Мешал я довольно долго и интенсивно.

Нужно растворять полностью. Сначала измельчите таблетку. Можно растереть в порошок просто чайной ложкой в глубокой миске. В ступке пестиком удобней

Самым неожиданным для меня было, что точка флокуляции (по методу вращающегося сосуда) наступила менее чем за 3 минуты.
Вопрос 2. С чем может быть связано столь малое время флокуляции? Не может ли быть в описании на сайте ошибки? (может, таблетка рассчитана на большее количество молока?). Температура молока при внесении была около 29 градусов.

Это из-за сильно кислой среды. Эта "упрощенная" моцарелла стоит среди сыров особняком. Пожалуй больше ни в одном рецепте Вы такого не встретите.
Но и для других сыров, как бы точно Вы не отмеряли фермент, всегда время до точки флокуляции будет хоть немного, но отличаться. Для этого мультипликатор флокуляции и придуман - корректировать работу фермента.

Вопрос 3. На сколько Вы порекомендовали бы уменьшить дозировку фермента, чтобы приблизиться к 15 минутам? Пропорционально, в 5 раз? С трудом представляю, как отмерить 1/20 таблетки
Вопрос 4. У Вас написано, что растворенный фермент хранить не допускается. Это от слова "совсем" или, например, можно разведенный фермент использовать на следующий день?

Зависимость не прямо пропорциональная. Для начала попробуйте уменьшить дозу фермента вдвое.

При хранении в холодильнике фермент может на следующий день и будет работать, но точно хуже. Если хотите объемно измерять готовый раствор и использовать его частями, то нужно растворять фермент в минимальном количестве воды. В самом минимуме при котором только можно добиться растворения. Например эту таблетку растворить в 20 мл воды. Тогда может дней пять-семь раствор в холодильнике выживет. Но активность с каждым днем будет все хуже. Да и с растворением у Вас похоже проблемы.

В общем, не решившись резать сгусток через 9 минут после внесения фермента, я подождал до 21 минуты. Дальше все пошло примерно как в фильме. В результате получилось 400 граммов сыра, плотной консистенции (примерно как у покупного Чеддера) и даже с отдельными глазками (но они, скорее всего, результат попадания воздуха в процессе вытягивания).

Вы совершенно правильно поступили со временем. При таком малом промежутке до точки флокуляции умножать три минуты на три было бы некорректно.
Сыр слишком плотный, если как Чеддар. Да и по малому выходу видно, что жестковато (суховато). Посмотрим, что получится при нормальном времени флокуляции. Где-нибудь между 11 и 20-ю минутами пусть не точнее
Глазки тут да - чистая механика. Сыр захватывает воздух. Но эти глазки сыр только украшают.

[jimjam]

Тема заработала, спасибо.
В сравнении с Чеддаром я, пожалуй, немного загнул Но то, что получилось слишком плотно для Моцареллы, - факт. Но ничего, буду экспериментировать дальше.

[jimjam]

Пробую заливку фотографий. Это моя первая Моцарелла. Почему желтая, я писал
Друзья предложили поучаствовать с ней (с фотографией) в конкурсе, так что при желании можно проголосовать тут: https://m.vk.com/album-37511650_2033864 ... 6448%2Frev

[cheesehead]

Может есть смысл теперь сделать настоящую Моцареллу, "по-классике"?

[jimjam]

Я думал об этом, но во-первых, тогда нужно сделать закваску из термофильных бактерий и по максимуму использовать ее в течение срока ее годности. Во-вторых, мезофильной закваски я наделал много и расфасовал большими порциями - надо придумать, как разделить (впрочем, это мелочь). А в-третьих, Моцарелла как таковая не входит в список моих любимых сыров. В качестве практикума - да, сделал, и возможно, еще сделаю - надо же добиться правильного результата . А для души, вероятно, выберу что-то другое. Хотя, скоро отпуск, и если никуда не уедем, можно будет хоть через день заниматься сыром
Я сейчас, пользуясь свободным временем, полез изучать теорию. Читаю фундаментальный труд А.В. Гудкова - Сыроделие - технологические, биологические и физико-химические аспекты. Читать очень сложно, но много интересного оттуда почерпнул. Не терпится задать целую кучу вопросов, но для этого надо цитировать обширные куски, а с планшета это делать неудобно. Так что, видимо, когда вернусь, начну задавать. А пока спрошу Ваше мнение по поводу этой монографии.

[cheesehead]

Я не читал Гудкова. Я Вам от всей души сочувствую. Русские книги по сыроделию написаны так, что создается впечатление, что авторы сговорились и писали так, чтобы было наименее понятно. Мне это быстро надоело и я стал на английском читать. Там все для людей написано, проще и понятней. Если читаете по-аглицки - литературы могу прислать море разливанное.

[jimjam]

Ну, от научного, по сути, труда я и не ожидал легкости изложения И что-то сумел почерпнуть.
Любопытно, конечно, сравнить с иностранными произведениями. По-английски, в общем-то, разумею, но не уверен, пойму ли профессиональный текст в малознакомой области. С чего порекомендуете начать?

[cheesehead]

Я Вам отправил книгу. Она может немного простовата и не вполне соответствует современным знаниям, но для начала самое оно. Лет двадцать пять назад это была просто библия сыродела. Да и до сегодняшнего дня с изменениями она переиздается. Уже четыре издания выдержала. Если пойдет легче, чем Гудков по-русски -попробуем что-нибудь посложнее

[cheesehead]

Крайнее сообщение перенесено в тему: Литература о сыроделии.