Во-первых, важно какая именно термофильная культура. Они работают очень по-разному. Некоторые быстрее образуют кислоту, некоторые медленнее. Во-вторых, при 32С от любых термофилов можно ждать нормального развития кислотности до морковкиного заговенья. 38С, минимум 36С. Тогда будут работать термофилы. На то они и термофильные бактерии, что для них нормальная температура развития выше, чем для мезофильных. 32С и 38С это для бактерий не просто две большие разницы, а две разницы принципиальные.EvgenJekson писал(а): ↑17 апр 2019 12:07
Так вот... Запускаю на культурах, без лимонки. Стартовая кислотность pH=6.56. Температура 32 градуса. Термофилы (сухие, кол-во чуть больше нормы внесения, сначало активировал их в теплой водичке с полчаса, потом внес). Перед внесением фермента пытаюсь дождаться pH=6.4
Но кислотность увеличивается оооочень медленно. прям за пару часов до 6.49 дошло только. Может это нормально? Термофилам ведь нужно я так понимаю чуть более высокая температура? Но если так, то как же понижать до 6.4?
Дальше ждать? Можно, но главное чтобы не во вред. Лимонку вносить не надо я так понимаю, у нее температура внесения 14 градусов...
Если Вы хотите вносить кислоту и делать комбинированный вариант Моцареллы с кислотой и культурами, то сначала в холодное молоко вносите кислоту, потому подогревайте и вносите культуру.