Сообщение
romualdich » 21 окт 2016 23:26
Про половинную дозу лимонки плюс стартер.
Сегодня поставил-
Молоко 8 литров, начальная температура 11 градусов
Лимонная кислота 10 грамм в 400 граммах кипяченой воды.
При перемешивании добавил раствор лимонной, поставил на водяную баню, подъем температуры 1,5 градуса в минуту.
При 26 градусах добавил стартер- 200 грамм рабочей закваски Углич 5А, перемешал. При 28 градусах прекратил нагрев и добавил Хлористый кальций и фермент.
Точка флокуляции -7 минут. Мультипликатор-3. Нарезал вертикальные полосы, поставил на баню. Через 10 минут нарезал кубики. Осторожно начал перемешивать. Гранулы вполне себе нормальные- плотные, геометрия хорошая, не плывут. Вымешивал при подъеме температуры примерно 30 минут,при температуре сыворотки 38 градусов нагрев прекратил. откинул в форму.
А вот дальше всё наперекосяк. Точнее- не так, как задумывалось. Возможно- я был несколько оптимистичен, определив точку флокуляции в 7 минут. Есть сильное подозрение, что переборщил с ферментом.И просто не отследил более раннюю точку. ( решил, что по всем законам за год должен был выдохнуться...даже в холодильнике и дал полуторную дозу ). Итог- голова формуется штатно, но зерно ЗАРАЗА не плавится на сковороде и не жарится, как прошлый раз. То есть эффекта не добился. Из остатков замесил 3 литра без стартера- грешил на него, опять бухнул избыток фермента- опять не то.
Фермент связывает казеин.... Может в этом дело ? Завтра затарюсь молоком, продолжу игрища.
Голову со стартером оставлю зреть, хотя холодильник толком не даст по-нормальному.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")