Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 27 окт 2016 10:25

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

сыр, который я по-началу забраковал ( половинная доза лимонки, 200 гр рабочей закваски 5А, мультипликатор 3.... нарезка, самопрессование )...... Через неделю мне результат начал нравится...
Тесто- более пластичное, чем обычно, почти мажущееся. Вкус, благодаря закваске- выровнялся, стал уже через неделю весьма пряный, острый. Плавиться на сковороде, как первый экземпляр с полной дозой лимонки - не плавится, но подплавляется и очень хорошо жарится, давая румяную корочку. использовал в бутербродах, картофельной бабке, картофельной запеканке и пицце. Вполне годен. На выходные по этой же рецептуре заложу пару головенций на месяц. Особого результата не жду, температура и влажность в холодильнике не та, но всё равно интересно.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 06 ноя 2016 00:18

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Сегодня по моей просьбе мне вместе с "бочкой" привезли 5 литров молока утренней дойки... непастеризованное.
Случилось чудо... Делал по методике Павла,процесс прошел, как по нотам. Оказалось, что дело не в моих кривых руках, а в "перепастеризованности" молока. Выход- 540 гр и- 4.5 литров.
и тянется, и все дела. Так, что Павел абсолютно прав- перегретое молоко даёт очень слабый сгусток. Для обычного сыра- в пределах нормы, доя сулугуни/моцареллы - сверхкритично.
Так, что вывод- у кого до сих пор не склеивается с моцареллой- ищите сырое молоко. Из бочки- не годится.

ЗЫ.... с "бочковым" ещё поиграюсь...
ЗЗЫ... молоко привозят на Алма-Атинсую по выходным. Могу попробовать договориться , чтобы привозили сырое в каком-то количестве. Кому надо ? ( Москва и москвичи.. )
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 27 июл 2017 21:35

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Можно темку подниму :oops: ;)

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 сен 2017 20:47

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Спасибо за рецепт и некоторые нюансы ( по температуре, как вносить лимонку и др.)
Сегодня неожиданно возникла необходимость сделать Моцареллу БЫСТРО и я воспользовалась Вашим рецептом.
Очень довольна, даже больше чем очень!!! Моцарелла вышла нежная, молочная, "со слезой" - идеально для салата Капрезе.
Последний раз редактировалось Dusya-du 08 окт 2017 21:38, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 23 сен 2017 21:32

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Отличный результат!
Только видно, что шарики не держат форму, к сожалению, у меня так же. Чтобы получались более плотные, я уменьшаю на 25% количество вносимой лимонной кислоты. Но, уже нет "слезы"((

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 сен 2017 23:08

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Inadir писал(а):Отличный результат!
Только видно, что шарики не держат форму, к сожалению, у меня так же. Чтобы получались более плотные, я уменьшаю на 25% количество вносимой лимонной кислоты. Но, уже нет "слезы"((
Спасибо.
на самом деле шарики хорошо держат форму, если их опустит в ледяной рассол (проверенно). А тут времени было в притык - тесто на пиццу уже раскатано. А рассол охладится толком не успел.
вот так шарики выглядят, когда охлаждаются правильно:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 24 сен 2017 12:27

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Мои по "короткому" рецепту без уменьшения лимонки форму не держат даже в рассоле -3°С. Проверено))

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 24 сен 2017 20:23

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Dusya-du писал(а):Очень довольна, даже больше чем очень!!! Моцарелла вышла нежная, молочная, "со слезой" - идеально для салата Капрезе. По классическому рецепту у меня выходила "резиновая" более плотная, которая лучше для пицц и запекания.
Вот она - белоснежная красавица-неженка.
На фото ее можно сравнить с той, которую делала по классике (та более желтая, т.к. с Аннато)
Вот мне тоже больше нравится на лимонке - мягче, "со слезой", вкус сливочный и нежный. Добавляю липазу и она дает вкус. А вот по классике не нравится слишком кислый вкус :(

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 02 окт 2017 11:36

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Inadir писал(а):Отличный результат!
Чтобы получались более плотные, я уменьшаю на 25% количество вносимой лимонной кислоты.((
спасибо ОГРОМНОЕ за подсказку. В выходные сын заказал плотную моцареллу. Вспомнила Ваш совет. Взяла 7гр на 5 литров молока, и получились отличные тугие шарики без слезы, хорошо тугие, и поэтому форму сохранили круглую (пока я их не заневолила в квадратный контейнер :lol: ) Но я и "тянула" их капитально, очень много раз растянула и сложила.
Последний раз редактировалось Dusya-du 08 окт 2017 21:38, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 02 окт 2017 13:26

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Всегда пожалуйста ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика