Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2016 11:43

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Роман, кислотность, кислотность и еще раз кислотность. Я похож на попугая, но другого тут ничего не скажешь. У меня впечатление, что Вы не можете понять насколько сильно кислотность влияет на все свойства сыра. Просто "подержать под сывороткой", добавить того, добавить сего это серия экспериментов с изменением многих параметров и понять что в итоге повлияло на качество конечного продукта трудно. В вашем конкретном случае в изменяете в результате различных процедур именно кислотность и изменяете очень сильно. И кислотность это не то, что кисло или не кисло на вкус а то, что вкусовым рецепторам недоступно, но влияет на физические свойства сырного теста очень сильно. Именно изменение кислотности в пределах 0,2 - 0,4 единицы рН может дать в одном случае зерно которое идеально соединяется в головку а в другом отдельные зерна, которые и большим давлением не соединить. Повышение кислотности ведет к сильному увеличению гидрофобности белка, к неспособности белка удерживать влагу и как результат к более твердому (менее влажному) сыру.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 окт 2016 12:51

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Да вот как раз про кислотность-то и речь....Точнее про концентрацию молочной кислоты. Рн-метр, который у меня ( дешевый китайский ) такие оттенки кислотности толком не ловит. одно недоразумение. Надо взять себя за шкирку и поставить титрование... Про выдержку с закваской перед внесением фермента- просто вопрос, есть такая методика или нет ? Пока у меня выдержка 2 часа при 35 градусах до внесения фермента позволило сделать молодой сыр пригодный к жарке, заодно на мой взгляд улучшить вкус.. ( субъективно ). По структуре зерна- есть большая разница действия лимонной кислоты и молочной. ( по вкусу-тоже ), хотя пока наиболее воспроизводимым остаётся Ваш рецепт с половинной дозой лимонной. Про Рн... У меня гуляет туда-сюда десятка, поэтому особо верить данным не приходится. Борюсь с жабой про покупку более дорогого аппарата. И... ставлю титрование. Всё ж по первому образованию- аналитик... :D
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2016 17:40

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

В наиболее подробных рецептах есть pH-маркеры для внесения фермента. Дело ведь не во времени, а опять в той же кислотности :) У меня нет наработанных данных по этой теме, так что вопрос по цифрам открытый.
А титрование, тем более для аналитика, это вполне себе способ. Только вот тенденция в последние годы однозначная - переход на измерение активной кислотности. И поэтому данные везде публикуются в единицах pH а не в градусах Тернера.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 окт 2016 19:13

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

cheesehead писал(а):В наиболее подробных рецептах есть pH-маркеры для внесения фермента. Дело ведь не во времени, а опять в той же кислотности :) У меня нет наработанных данных по этой теме, так что вопрос по цифрам открытый.
А титрование, тем более для аналитика, это вполне себе способ. Только вот тенденция в последние годы однозначная - переход на измерение активной кислотности. И поэтому данные везде публикуются в единицах pH а не в градусах Тернера.
Ну да, увы.... к сожалению недавно понял, что кислотность, измеренная любым Рн-метром никак к реальному состоянию дел с количеством молочной кислоты не вяжется...А жаль..
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2016 19:27

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Но я как химик считаю, что активная кислотность это более "правильный" показатель состояния среды с точки зрения протекания химических реакций. Ведь по большому счету какая нам разница сколько в наличии не диссоциировавших кислот, в том числе и молочной? Они ни в каких процессах кроме ферментативных участия не принимают.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 окт 2016 19:29

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

кальций....
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2016 21:00

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Глубокомысленное замечание ;) Но какой кальций конкретно Вы имеете в виду? Коллоидный мицеллярный? коллоидный растворенный? растворенный в виде ионов? Не все большим умам известно во всех подробностях как происходит изменение кальция в процессе изготовления сыра и я сам до конца не могу разобраться во всех ипостасях кальция и их роли в сыроделии.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 19 окт 2016 18:34

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

IMG_20161019_152428.jpg
Павел, ещё раз огромное спасибо!!!!
Сыр ( 50% от загрузки лимонки ) испытан на пицце..... "Во рту- тает, вкус- спецефичесссский !" ( Райкин )
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 окт 2016 18:44

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

И еще раз пожалуйста! Очень аппетитное фото :)

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 21 окт 2016 23:26

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Про половинную дозу лимонки плюс стартер.
Сегодня поставил-
Молоко 8 литров, начальная температура 11 градусов
Лимонная кислота 10 грамм в 400 граммах кипяченой воды.
При перемешивании добавил раствор лимонной, поставил на водяную баню, подъем температуры 1,5 градуса в минуту.
При 26 градусах добавил стартер- 200 грамм рабочей закваски Углич 5А, перемешал. При 28 градусах прекратил нагрев и добавил Хлористый кальций и фермент.
Точка флокуляции -7 минут. Мультипликатор-3. Нарезал вертикальные полосы, поставил на баню. Через 10 минут нарезал кубики. Осторожно начал перемешивать. Гранулы вполне себе нормальные- плотные, геометрия хорошая, не плывут. Вымешивал при подъеме температуры примерно 30 минут,при температуре сыворотки 38 градусов нагрев прекратил. откинул в форму.

А вот дальше всё наперекосяк. Точнее- не так, как задумывалось. Возможно- я был несколько оптимистичен, определив точку флокуляции в 7 минут. Есть сильное подозрение, что переборщил с ферментом.И просто не отследил более раннюю точку. ( решил, что по всем законам за год должен был выдохнуться...даже в холодильнике и дал полуторную дозу ). Итог- голова формуется штатно, но зерно ЗАРАЗА не плавится на сковороде и не жарится, как прошлый раз. То есть эффекта не добился. Из остатков замесил 3 литра без стартера- грешил на него, опять бухнул избыток фермента- опять не то.
Фермент связывает казеин.... Может в этом дело ? Завтра затарюсь молоком, продолжу игрища.
Голову со стартером оставлю зреть, хотя холодильник толком не даст по-нормальному.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика