В растворе. Концентрация 10-20%.romualdich писал(а):Ок, спасибо, Павел... Попробую, подобрав аналог культуры из арсенала Углича. Кстати, вносить 1,2 гр лимонки в растворе ? Если да, то в какой концентрации ?
romualdich писал(а): А вопрос несколько в другом ( если позволите ).
Есть ли в природе рецепты, при которых сыр не вытягивают ( хотя проба на вытягивание будет идеальной ), а" как есть" зерно прессуют ? Моя попытки так сделать привела к тому, что сгусток прилип к марле, которой была выложена форма. Приклеилась, зараза намертво. И в итоге получилась хлипкая такая консистенция... Пришлось переплавить в сулугунь с большими потерями.
Нет смысла прессовать такие сыры. Прессование удаляет влагу почти исключительно из межзернового пространства а влажность самого сыра зависит от заданной в процессе изготовления влажности зерна и степени набора кислотности до охлаждения/посола. При такой низкой кислотности как у сырного зерна сразу после изготовления мягкого сыра его подвергают не прессованию а самопрессованию. Так что в форму с большим количеством отверстий без нагрузки до набора кислотности. Сформируется очень даже хорошо. Ну а потом уже можете начинать жарить. Или любые другие странности по Вашему выбору