Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Лимонная кислота 10 г.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 15-20 минут.
Соль поваренная.
1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Растворите лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воды.
3. Растворите в воде молокосвертывающий фермент (если фермент твердый) или разбавьте фермент водой, если фермент жидкий.
4. К охлажденному до 14С молоку в 5-литровой кастрюле добавьте тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты в воде.
5. Осторожно нагрейте молоко на водяной бане при перемешивании до 28С.
6. Добавьте хлорид кальция.
7. Добавьте растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 с.
8. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
9. Нарежьте сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см.
10. Не перемешивайте, дайте выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка а столбики оказались под ее слоем.
11. Нарежьте на кубики, с гранью 2.5 см.
12. Не перемешивайте, выдержите 5 минут.
13. Очень осторожно перемешайте кубики и нагрейте всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40С. Перемешивайте сначала очень осторожно, один раз в 3-5 минут, потом, когда кубики станут прочными, перемешивайте постоянно так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе. Кубики станут прочными но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для такой моцареллы это нормально.
14. Когда температура достигнет 40С, снимите массу с водяной бани и дайте постоять без перемешивания 10 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.
15. Слейте сыворотку с сырного зерна в отдельную емкость, пригодную для нагревания. На дне останется комок сырной массы.
16. Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли и охладите его. Или приготовьте такой же раствор на воде и после охлаждения добавьте в него небольшое количество уксуса и хлорида кальция.
17. Нагрейте 1.5 -2 литра воды до кипения..
18. Начинайте осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.
19. Переворачивайте и двигайте сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнимайте сыр за край, пока не увидите, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.
20. Доставайте сыр из воды вытягивайте, на сколько возможно, складывайте и снова опускайте в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей. Если необходимо, сливайте остывшую воду и снова добавляйте горячую.
21. Сформируйте один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
22. Поместите сыр в холодный рассол, посыпьте выступающие над рассолом поверхности солью и поставьте в холодильник. Если вы решили сделать один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1.5 часа. Если два, 45 минут и т.д.
23. Достаньте сыр из рассола и обсушите бумажной салфеткой. Сыр готов к употреблению, но лучше выдержать его 24 часа, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков. Из 4.5 литров молока выход сыра 450-550 грамм.
Более подробный иллюстрированный рецепт Моцареллы с лимонной кислотой можно посмотреть
здесь