Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 окт 2016 09:42

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

romualdich писал(а):Ок, спасибо, Павел... Попробую, подобрав аналог культуры из арсенала Углича. Кстати, вносить 1,2 гр лимонки в растворе ? Если да, то в какой концентрации ?
В растворе. Концентрация 10-20%.
romualdich писал(а): А вопрос несколько в другом ( если позволите ).
Есть ли в природе рецепты, при которых сыр не вытягивают ( хотя проба на вытягивание будет идеальной ), а" как есть" зерно прессуют ? Моя попытки так сделать привела к тому, что сгусток прилип к марле, которой была выложена форма. Приклеилась, зараза намертво. И в итоге получилась хлипкая такая консистенция... Пришлось переплавить в сулугунь с большими потерями.

Нет смысла прессовать такие сыры. Прессование удаляет влагу почти исключительно из межзернового пространства а влажность самого сыра зависит от заданной в процессе изготовления влажности зерна и степени набора кислотности до охлаждения/посола. При такой низкой кислотности как у сырного зерна сразу после изготовления мягкого сыра его подвергают не прессованию а самопрессованию. Так что в форму с большим количеством отверстий без нагрузки до набора кислотности. Сформируется очень даже хорошо. Ну а потом уже можете начинать жарить. Или любые другие странности по Вашему выбору :)

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 11 окт 2016 10:33

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Маленьких писал(а):Роман, если ничего не путаю. Где-то на форуме встречала информацию, что если ткань к головке во время прессования липнет, то это значит что сыр не набрал достаточную кислотность.
.
Кислотность задана изначально внесением лимонной кислоты. И она- предельная. Чуть молоко постоит- и невзирая на все ухищрения- к 28 градусам сворачивается напрочь.
Маленьких писал(а): Решила сделать сыр из козьего молока по рецепту Качоковалло (работала без ph-метра) никак не могла дождаться необходимой кислотности, и поставила сыр под пресс.
.
Если я не ошибаюсь, вытягивать не стали, "на холодную" положили под пресс ? При нарезке кубики "плыли" ? Под действием лимонки после нарезки кубики, как расплавленная жвачка....
В любом случае интересно.....
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 15 окт 2016 21:47

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Роман, я делала без лимонки, так что всё опишу в отдельной теме после вскрытия.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 15 окт 2016 22:02

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Павел, огромное спасибо за рецепт и за подсказку..
Дело было так-
Молоко ( пастеризованное, ессно ) охладил до 12 градусов ( так получилось ), при этой температуре влил раствор лимонной - 5 гр в 200 мл воды, при интенсивном перемешивании, тонкой струйкой. Никаких признаков сворачивания не было. Далее поднял температуру до 28 градусов, ( у кого имеется счастье в виде горячей воды дома. затыкается дырочка, наливается вода в раковину... ставится подставка под чайник- в таком варианте температура поднимается в очень мягких условиях ). в общем добавил ампулу хлористого кальция, фермент из расчёта мультипликатора 3. Ну и - стандартно. 25 минут выдержка, нарезка на кубики, вымешивание... Стартер не добавлял, в горячей воде не вытягивал. Зерно плотное, в меру пластичное, очень хорошо формировалось. Самопрессование 12 часов, рассол- 6 часов ( насыщенный в сыворотке ). Далее для равномерного просола- 2 суток в холодильнике в контейнере. Жарится- замечательно. В следующий раз добавлю стартер. Посмотрю, что получится.
Исходный.jpg
жарим.jpg
жареный2.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 окт 2016 23:39

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

romualdich писал(а):Павел, огромное спасибо за рецепт и за подсказку..
Да лишь бы было на здоровье :D
Если добавите стартерных культур, сыр приобретет вкус кроме молочного тот, какой определяют культуры. А жариться будет наверняка хуже. Будет лучше плавиться.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 16 окт 2016 00:18

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

cheesehead писал(а):А жариться будет наверняка хуже. Будет лучше плавиться.
по многолетним наблюдениям за сырами- одно функция другого..... Сулугуни в этом отношении- главный пример.
Насчёт стартерных- уже.. стоит, самопрессуется... :D
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 окт 2016 01:02

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Поделитесь, пожалуйста, дневником и результатом. Хочется посмотреть.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 16 окт 2016 10:45

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Ок, попробую....
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 окт 2016 21:53

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Павел, если позволите глупый вопрос.. ( пока на больничном, времени уйма, в голову лезут странные мысли )..
Пробовал закислить молоко до внесения фермента.( углич 5А, 4 литра молока, температура 34 градуса ). Два часа выдержки, фермент, нарезка, полёт нормальный. Сыр плавился на сковороде и жарился. Но... после аналогичной выдержки в течении 5 часов , после внесения фермента сгусток толком не получился. Жиденький, кубики толком не сформовались, зерно скорее каша. Всё ушло в плавленый. Пробовал 2 часа до внесения фермента и два часа после нарезки кубиков подержать под слоем сыворотки при 35 градусах- зерно получилось очень хорошим, но настолько плотным, что 5 кг нагрузки на форму- спрессовать не вышло. ( про чеддер читал, там нагрузки до 40 кг ). Может попробовать сначала спрессовать ( ну или самопрессовать ) без выдержки в сыворотке,в течении 12-16 часов, а затем прямо в форме погрузить в сыворотку при 35 и выдержать часов 6-12 ? это я всё про свои скороспелки... Кроме сулугуни были еще методики заквашивать молоко перед ферментом ? Это я всё про свою жарку/плавку переживаю...

P.S. отсутствие информации приводит к изобретению велосипедов... :D
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 17 окт 2016 22:11

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Да... с лимонной и стартерами займусь через неделю, как оклеймаюсь и закуплю молока. Тогда напишу отчёт. Прошлую партию запорол.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика