Сообщение
sisam » 12 янв 2019 18:05
Вот что у меня получилось в этот раз:
17.40 молоко свежее 10 литра температура 1
17,40 внесение лимонки из расчета 1 гр на литр молока, перемешиваю, ph между 6-5,9
17.40 включение нагрева
18.22 температура 36 вношу РЗ 2% от объема (закваска итальянская по моему, на ней просто написано моцарелла, tecnolatte)
18,35 Т=35,8 вношу фермент 0,25 гр на 10 литров (как на упаковке) ph 5.8
И вот тут самое странное, ничего не происходит, сгусток не образуется, жду время и
18.42 добавляю 0,13 фермента, лпять ничего не происходит и через 10 минут добавляю 0,1 гр и о чудо, реакция пошла, очень быстро и не однородно, часть сгустка ровная, часть хлопьями
19,13 режу сгусток pH 5.7
19.21 нагрев до 40 градусов и вымешивание (надо было не мешать, зерно получилось очень жесткое)
19.30 температура 40 ph 5.7
19.45 откинул на дуршлаг ph 5.7
Резал на кубики от 1,5 до 2,5 так как делаю это ножом то не точно получается.
-плавил и формавал,Тесто получилоь очень упругое как резина, видимо по этому приходилось долго держать в горячей воде, но относительно прошлых попыток тянулось хорошо, вода была от 68 до 75 не больше . поместил в рассол ( рассол 350 гр соли на 1,1 литр воды, лн получился концентрированным, часть соли не растворилась, в следующий раз даже не знаю оставлять столько соли или меньше брать.
через 30минут вытащил из рассола, не люблю слишком соленое, на вид все очень здорово, упругая белая, корочка менее заметная относительно прошлого раза, менее делтая.
Пробовать будем завтра с утра, тогда дополню отзыв вкусовыми качествами
PH-метр у меня самый простой, нормальный прислали разбитым, но я его за время варки калибровал 2 раза, и он почти не врал, плюс минус 0,1.
Настаиваю на конструктивной критике.