Кислотность сырного зерна перешла предел. Слишком высока.Старик Ромуальдыч писал(а): ↑02 окт 2018 13:48, сгусток вместо того, чтобы плавится, просто растворялся...
Зерно замечательно плавится при рН в пределах 4,6-4,8.
Чем выше кислотность, меньше температура нагретой воды и сыр мягче, чем ниже соответственно более температура нагреваемой воды и сыр плотнее.
На Ваш вкус.
У меня время затрачиваемое на изготовление Сулугуни, 4 часа. Применяю термофилы STI-12.
Если нет рН-метра, тесты вручную каждые 30 мин.
Далее с опытом, уже по зерну будете определять его готовность.