Настоящий сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 01 ноя 2018 15:44

Re: Настоящий сулугуни

Старик Ромуальдыч писал(а):
02 окт 2018 13:48
, сгусток вместо того, чтобы плавится, просто растворялся...
Кислотность сырного зерна перешла предел. Слишком высока.
Зерно замечательно плавится при рН в пределах 4,6-4,8.
Чем выше кислотность, меньше температура нагретой воды и сыр мягче, чем ниже соответственно более температура нагреваемой воды и сыр плотнее.
На Ваш вкус.
У меня время затрачиваемое на изготовление Сулугуни, 4 часа. Применяю термофилы STI-12.
Если нет рН-метра, тесты вручную каждые 30 мин.
Далее с опытом, уже по зерну будете определять его готовность.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика