Качокавалло - 6 недель

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 мар 2018 16:55

Качокавалло - 6 недель

Сегодня соблазнилась отведать свою первую "грушу" - 6 недель выдержки- минимальный срок созревания. Ну и конечно, нужно посмотреть что вышло перед следующими репликами :roll:

Если чесно, хотела сделать проволоне, но объемы не те, вышла Качокаволина - 1 штука

Вызревание проходило удачно - груша не упала, форму не потеряла, корочка образовалась плотная, но не пересушенная.
Аромат: Молочно-кислый, легкий и приятный
Вкус - не очень яркий, сметанный с легкой кислинкой. Скорее даже мягко-сливочный вначале, в послевкусии легкая-легкая остринка (это предполагаю Болг.палочка)
Просолен - удачно, соли в меру
Внутри имеет несколько небольших круглых глазков, тесто плотное, однородное, по структуре слоистое.
Режется очень тонкими ломтиками, пластичен, можно свернуть в трубочку. плавить еще не пробовала.

Рецепт и как делала я


10 л молока рн=6,6
СТБнв= 150гр (ТЕрмо с болг 1,5%)
МА101 =100гр (мезо 1%)

в молоко 32С внесли культуры:
14.30 внесла РЗ (замороженные ) в молоко 32С,
Внести фермент для достижения ТФ=12-15
14.45 через 15минут рн=6,45 вношу фермент
ТФ=11, М=3
Мультипликатор=3, нарезка 1,5см, пауза 10 мин после нарезки
15.20 режу 1,5 см во всех направлениях
15.20-15.30 пауза

Вымешивание при увеличении темп. до 44-48С в течении 45 минут
с 15.30 поднимаю температуру и вымешиваю. вначале деревянной лопаткой аккуратно, потом шумовкой. Плита греет 4/9
16.30 (т.е. через 30 минукт) т=44С. выключаю
рн=6,2 оставляю для набора кислотности, слив часть сыворотки до зерна
Далее выдержка под сывороткой до рн=6-6,1 ( может занять 2-3 часа)
Удаление сыворотки, выкладка в дуршлаг
Выдержка 1 час в тепле 40С,
Порезать слайсами и выдерживать еще 2-3 часа до достижения рн=5,2-5,3

(в этот раз мне нужно было отлучиться, поэтому я не перекладывала в дуршлаг, просто стояло, даже чуть кислотность убежала, нужно было 5,2)

Вытягивание в горячей воде 85С
17.40 рн=5,07 тяну грушу в воде 85С

Выход 1 штука 1,025гр
Посол с 21 до 9 утра (12 часов)

подвесила в 12С.
После того как просохла обмазала маслом.
В какой то момент засомневалась и подвесила в сетке.
За время выдержи 2 раза смывала плесень и мазала маслом.


Кстати, как ее лучше кушать? Ну кроме плавки над углями?
DSC_9944.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 26 мар 2018 18:51

Re: Качокавалло - 6 недель

Маловато выдержки. Супервкус начинается с 2.5мес - просто расцветает.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 26 мар 2018 23:22

Re: Качокавалло - 6 недель

а я вот особой разницы не заметила между качокавалло выдержкой 1 и 2 месяца. Меньшей выдержки мне нравится даже больше, т.к. корка не такая сухая. Еще кислинка бывает, когда молоко непастеризованное, по моему вкусу кислинка портит сыр. Больше нравится просто масляно-сливочный вкус.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 27 мар 2018 02:18

Re: Качокавалло - 6 недель

Logman писал(а):Маловато выдержки. Супервкус начинается с 2.5мес - просто расцветает.
да, тогда оставшиеся подержу еще.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика