Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
можно вопросики!ottomi писал(а):По фото №1, скорее всего Вы не до конца заварили сырное тесто.
Из своего опыта, когда проба на растягивание готова ( в горячей воде небольшой кусочек вытягивается без разрыва в тончайшую нить),
Дальше разрезаете ее на куски и формируете сыр - это тоже внимательно смотрите на видео.
У меня небольшой опыт в изготовлении этого сыра, но процесс, он ведь схож с процессом изготовления Сулугуни и Моцареллы - нужно достичь нужной кислотности, при которой масса начинает вытягиваться в нити. Я не измеряю кислотность (хотя Ph метр плохонький есть), а знаю примерное время, когда наступает нужный момент, обычно, в моем случае, это происходит после 3-х часов нахождения массы в духовке при 38-40С в формах. Я заранее раскладываю сыр по формам и знаю, какого примерно веса у меня будет каждая головка. По истечении этого времени делаю тест на плавку при 65-70 С и если тянется, то, нарезаю головку на слайсы по 1х2 см. толщиной и шириной и складываю в миску (в моём случае вок) с горячей водой, постепенно перемешиваю до достижения массой мягкого однородного состояния, затем из этой массы начинаю тянуть (формировать) верёвку, разглаживая неровности, веревку эту складываю в три-четыре раза и снова вытягиваю разминая и разглаживая, и так три раза, затем, складываю последний раз и уже начинаю наматывать эту, абсолютно гладкую и достаточно упругую веревку на руку, завершаю весь процесс формированием груши и подвязыванием её в холодной воде, как собственно и показано во многих видео в сети. После часа в холодной воде, переношу в рассол и солю в соответствие с весом 1 час на 100 гр. сыра в насыщенном рассоле. Температура воды, может опуститься и до 55-6о С, что терпимо для рук в перчатках. При 85 не тянул никогда, но и не утверждаю, что так делать нельзя!Dusya-du писал(а):можно вопросики!
у меня видимо как раз "не до конца заварили" тоже случилось
1 - что более верно - проба на растягивание или замер рн. Я ориентировалась на рн, но в горячей воде кусочек тянулся,но не в НИТЬ. Может я тест делала в недостаточно горячей воде? Нужно делать в 85С?
2- т.е. тянем-растягиваем вся приготовленную массу, а потом делим на порции. Я сначала взвесила весь комок, прикинула сколько будет груш, разделили на 4 части. Каждую часть резала на кусочки и тянула. Это не правильно я сделала?
1. У меня нет pн- метра, хочу научиться делать сыры без приборов. Так же почитав ветку про сыры Pasta Filata поняла, что помимо замеров pн-метром, лучше еще делать тест-пробу, так надежней. Пришлось летом много делать Моцареллу, поэтому появился опыт на определение готовности сырной массы. Но на Моцареллу сырную массу надо заваривать по-нежнее, а вот на Качокавалло по-плотнее.Dusya-du писал(а): можно вопросики!
у меня видимо как раз "не до конца заварили" тоже случилось
1 - что более верно - проба на растягивание или замер рн. Я ориентировалась на рн, но в горячей воде кусочек тянулся,но не в НИТЬ. Может я тест делала в недостаточно горячей воде? Нужно делать в 85С?
2- т.е. тянем-растягиваем вся приготовленную массу, а потом делим на порции. Я сначала взвесила весь комок, прикинула сколько будет груш, разделили на 4 части. Каждую часть резала на кусочки и тянула. Это не правильно я сделала?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя