Моя первая качокавалло

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 14 мар 2018 18:39

Моя первая качокавалло

Добрый день.
Сделал первую свою качокаваллу. Рецепт взял на одном из ресурсов.
Молоко купил на ферме в Снегирях, МО, закваски Углич, фермент Меито.
Пастеризация при 64 – 30 мин., остудил до 35
Внес Хлористый и закваски.
По закваскам - в рецепте указаны термо и мезо, из того, что было: 7К, ТНВ, СТБ и Биоантибут (все Углич), выбрал СТБ и Биоантибут.
Хорошо перемешал и выдержал 60 минут.
Внес фермент и опять хорошо перемешал.
ТФ - 10 мин. КФ – 3, через минут 35-40 нарезал
Перемешал, нагрел зерно до 45 (за 20 мин)
Выдержал 20 минут
Выложил зерно в формы для слива сыворотки и оставил в «бане»
Нарезал на пластины.
Через час (наивный) начал пробы на плавление – нифига.
Через два, три, пять – нифига
Оставил на ночь, через 12 часов что-то стало плавится, но нужно было идти на работу.
Пришел с работы (прошло 24 часа), помыл руки и сразу к плите.
Плавил при 75-80, сделал три небольших головки, остудил.
В рассол часов на 7 и сушка.
Пока вот что получилось.
Жду коментариев.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 14 мар 2018 21:31

Re: Моя первая качокавалло

Каких комментариев Вы ждёте? :roll:
Внешне очень похоже.

Поэтому, это мы ждём от Вас комментариев о вкусе сыра. :)
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 14 мар 2018 21:59

Re: Моя первая качокавалло

По фото №1, скорее всего Вы не до конца заварили сырное тесто. Если правильно сделать эту операцию, то тесто блестящее упругое и гладкое. Когда разрежете выдержанный сыр он может иметь ощутимую кислинку и структура будет неоднородная, немного творожистая, тоже на любителя))
Почитайте на форуме темы про Моцареллу и Качокавалло, там есть ссылки на видео, и в инете посмотрите видео итальянские, когда именно частные ремесленники делают этот сыр. Как они тянут массу, какой она консистенции, перевод текста неважен, главное увидеть и понять. И ссылка на итальянского моцарельщика в н-ном поколении из Винницы, у него на сайте есть видео очень мне помогло понять процесс заваривания сырного теста
http://aversa.com.ua/index.php?option=c ... 8&Itemid=1
Из своего опыта, когда проба на растягивание готова ( в горячей воде небольшой кусочек вытягивается без разрыва в тончайшую нить), массу режу на пластины, затем на маленькие кусочки. Вода готовится, довожу ее почти до кипения и оставляю на маленьком огне. Массу сырную ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо взрыхлить, разминая кусочки и измельчая пальцами и только после этого льете на стенки посуды воду горячую. Как вода покрыла сырную массу, оставьте на 2-3 минуты и начинайте перемешивать, добавляйте воды по кружке 0,5л и мешайте плоской лопаточкой.
Маурицио в видео очень хорошо показывает этот процесс. Поднимайте лопатку с тестом и рукой растягивайте до однородного состояния. Как тесто будет почти однородным, слейте всю воду и теперь уже наливайте хорошо горячую воду и более активно вымешивайте. Затем растяните сырную массу в длинную колбасу. Вы почувствуете руками, как масса становится гладкой блестящей, прощупывайте все участки и если попадутся комочки, разминайте их. Масса будет очень горячая. Как только комочки убраны, воду слейте и теперь растяните в толстую колбаску и сложите втрое, растяните опять в толстую колбасу и снова сложите втрое. Когда тесто будете растягивать, старайтесь лепить руками три слоя в одно целое и потихоньку тянуть. Вот эти моменты Вам нужно посмотреть на видео итальянских ремесленников.
Масса после всех манипуляций плотная, блестящая, однородная.
Дальше разрезаете ее на куски и формируете сыр - это тоже внимательно смотрите на видео. Главное не спешите и не бойтесь. В конце, чтобы не было раздвоенной головки сыра, окуните ее на 5-10 секунд в кипяток и сильно зажмите ладонью, головка закроется, после формируйте, как нравиться. Рытвины на сыре (фото) в процессе выдержки раскроются, из-за высыхания и подсушат сильнее внутреннюю часть сыра.
Последний раз редактировалось ottomi 14 мар 2018 22:58, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 14 мар 2018 22:20

Re: Моя первая качокавалло

Спасибо. Буду работать над структурой. Я вообще думал, что все испортил. А оно (тесто) начало тянуться.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 мар 2018 15:06

Re: Моя первая качокавалло

ottomi писал(а):По фото №1, скорее всего Вы не до конца заварили сырное тесто.


Из своего опыта, когда проба на растягивание готова ( в горячей воде небольшой кусочек вытягивается без разрыва в тончайшую нить),


Дальше разрезаете ее на куски и формируете сыр - это тоже внимательно смотрите на видео.
можно вопросики!
у меня видимо как раз "не до конца заварили" тоже случилось
1 - что более верно - проба на растягивание или замер рн. Я ориентировалась на рн, но в горячей воде кусочек тянулся,но не в НИТЬ. Может я тест делала в недостаточно горячей воде? Нужно делать в 85С?

2- т.е. тянем-растягиваем вся приготовленную массу, а потом делим на порции. Я сначала взвесила весь комок, прикинула сколько будет груш, разделили на 4 части. Каждую часть резала на кусочки и тянула. Это не правильно я сделала?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 30 мар 2018 16:40

Re: Моя первая качокавалло

Dusya-du писал(а):можно вопросики!
у меня видимо как раз "не до конца заварили" тоже случилось
1 - что более верно - проба на растягивание или замер рн. Я ориентировалась на рн, но в горячей воде кусочек тянулся,но не в НИТЬ. Может я тест делала в недостаточно горячей воде? Нужно делать в 85С?
2- т.е. тянем-растягиваем вся приготовленную массу, а потом делим на порции. Я сначала взвесила весь комок, прикинула сколько будет груш, разделили на 4 части. Каждую часть резала на кусочки и тянула. Это не правильно я сделала?
У меня небольшой опыт в изготовлении этого сыра, но процесс, он ведь схож с процессом изготовления Сулугуни и Моцареллы - нужно достичь нужной кислотности, при которой масса начинает вытягиваться в нити. Я не измеряю кислотность (хотя Ph метр плохонький есть), а знаю примерное время, когда наступает нужный момент, обычно, в моем случае, это происходит после 3-х часов нахождения массы в духовке при 38-40С в формах. Я заранее раскладываю сыр по формам и знаю, какого примерно веса у меня будет каждая головка. По истечении этого времени делаю тест на плавку при 65-70 С и если тянется, то, нарезаю головку на слайсы по 1х2 см. толщиной и шириной и складываю в миску (в моём случае вок) с горячей водой, постепенно перемешиваю до достижения массой мягкого однородного состояния, затем из этой массы начинаю тянуть (формировать) верёвку, разглаживая неровности, веревку эту складываю в три-четыре раза и снова вытягиваю разминая и разглаживая, и так три раза, затем, складываю последний раз и уже начинаю наматывать эту, абсолютно гладкую и достаточно упругую веревку на руку, завершаю весь процесс формированием груши и подвязыванием её в холодной воде, как собственно и показано во многих видео в сети. После часа в холодной воде, переношу в рассол и солю в соответствие с весом 1 час на 100 гр. сыра в насыщенном рассоле. Температура воды, может опуститься и до 55-6о С, что терпимо для рук в перчатках. При 85 не тянул никогда, но и не утверждаю, что так делать нельзя! ;)

PS Метод прогнозируемого времени набора нужной кислотности, подсказал Фёдор в этой теме: viewtopic.php?f=7&t=3178&start=10
За что ему, отдельное спасибо!

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 30 мар 2018 17:16

Re: Моя первая качокавалло

Dusya-du писал(а): можно вопросики!
у меня видимо как раз "не до конца заварили" тоже случилось
1 - что более верно - проба на растягивание или замер рн. Я ориентировалась на рн, но в горячей воде кусочек тянулся,но не в НИТЬ. Может я тест делала в недостаточно горячей воде? Нужно делать в 85С?

2- т.е. тянем-растягиваем вся приготовленную массу, а потом делим на порции. Я сначала взвесила весь комок, прикинула сколько будет груш, разделили на 4 части. Каждую часть резала на кусочки и тянула. Это не правильно я сделала?
1. У меня нет pн- метра, хочу научиться делать сыры без приборов. Так же почитав ветку про сыры Pasta Filata поняла, что помимо замеров pн-метром, лучше еще делать тест-пробу, так надежней. Пришлось летом много делать Моцареллу, поэтому появился опыт на определение готовности сырной массы. Но на Моцареллу сырную массу надо заваривать по-нежнее, а вот на Качокавалло по-плотнее.
Пробу делаю +/- 85С. Измельчаю маленький кусочек сыра, кладу в небольшое ситечко и окунаю ситечко с сыром в горячую воду. Мешаю массу чайной ложкой до объединения в один ком, затем достаю и палочкой или пальцами растягиваю. За кончик теста держу и снова массу окунаю в горячую воду и тяну, также смотрю насколько тонко под своим весом растягивается кусочек теста, когда вытягиваете его из горячей воды и снова опускаете, и опять вытягиваете. В общем когда пробный кусочек могу растянуть на всю ширину своих рук и он не порвется, тогда начинаю тянуть сыр.
Если с пробой что-то смущает, оставьте минут на 15 и снова проведите тест с новым кусочком.
2. По поводу всей массы или кусочком.
Зависит конечно от объема посуды в которой месить будете и кол-ва исходного материала. Так же увеличиваются затраты на время, газ и тд., если делать порциями. Поэтому с 15 л делаю сразу, а заваренную готовую массу оставляю в миске с небольшим кол-вом горячей воды, пока делаю грушу. Если массу хорошо заварите, она горячая и пластичная, если поостыла можно нагреть горячей водой. Главное хорошо вымесить сырную массу. Итальянцы буквально палкой хорошо давят массу, прижимая к стенкам деревянной кадки и долго.
После нескольких неудавшихся попыток с Качокавалло, сидела часами в инете и просто смотрела, как пожилые итальянцы в своих сарайчиках тянут сыр, пока не усвоила урок))

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика