Сулугуни-панчер

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 28 окт 2017 23:50

Сулугуни-панчер

Сулугуни 27.pdf
Привет сыроделам! Вопрос к специалистам по изготовлению домашнего Сулугуни. Прикрепляю записи и прошу мнений. Почему случился панчер?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 30 окт 2017 01:44

Re: Сулугуни-панчер

Судя по массе ответов, ни у кого такого не случалось.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 30 окт 2017 12:20

Re: Сулугуни-панчер

ИКШ писал(а):Почему случился панчер?
Один раз у меня было такое. Я списал это на молоко (оно было подкисшим), потому что всё остальное делал как обычно. Научно-обоснованного ответа у меня нет ;) Тот Сулугуни у меня улетел в помойку, даже запах его вызывал отвращение.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 30 окт 2017 12:36

Re: Сулугуни-панчер

Спасибо за ответ! А Рикотту из сыворотки от того молока делали?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 30 окт 2017 12:45

Re: Сулугуни-панчер

ИКШ писал(а):Спасибо за ответ! А Рикотту из сыворотки от того молока делали?
Рикотту из под Сулугуни никогда не делаю, т.к она перекисает, и Рикотта из неё не получится.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 30 окт 2017 13:15

Re: Сулугуни-панчер

У меня вышла Рикотта из той сыворотки. Если подумать над этим фактом, то появится какой-то (хотя-бы теоретический) вывод.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 30 окт 2017 13:36

Re: Сулугуни-панчер

ИКШ писал(а):У меня вышла Рикотта из той сыворотки.
Да, это возможно, если вы слили часть сыворотки и из неё сделали Рикотту, я же, сыворотку не сливаю, а в ней оставляю сырное зерно для набора кислотности. Когда зерно наберет достаточную для плавки кислотность, то сыворотка, уже не пригодна для изготовления Рикотты.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 30 окт 2017 13:56

Re: Сулугуни-панчер

Спасибо за диалог!

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 31 окт 2017 21:03

Re: Сулугуни-панчер

Доброго. Сделал много сулугуни. Остановился на варианте с лимонной кислотой.
Основной плюс, не киснет так быстро, как на стартерных культурах. Хранится дольше и лучше. Сохраняет мягкость, и волокнистую текстуру.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 31 окт 2017 22:35

Re: Сулугуни-панчер

Батько писал(а): Остановился на варианте с лимонной кислотой.
Я вот сегодня по Вашей технологии делал viewtopic.php?f=7&t=2220&start=40, только взял 2% РЗ на основе TA 45 от Danisco, с ферментом не угадал и получилось ТФ 20 минут, но я уменьшил мультипликатор до 4. Набор кислотности занял 3 часа, по сыворотке получилось Ph 5,4 а масса 5,1, наверняка "китаец привирает" :) Грубо говоря, от момента внесения РЗ, до начала плавки, получилось 5 часов. Молоко не пастеризовал. Плавил при 60 С. Сейчас остывает.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика