Две моцареллы

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 27 окт 2017 09:37

Две моцареллы

Всем форумчанам доброго дня! Я в поисках идеальной моцареллы, нравится мягкая, с "молочной слезой", и вот решено сделать сразу по двум рецептам, чтобы сразу сравнит результаты. Сделала одну с лимонной кислотой с добавлением сухой бак. культуры и вторую на бак.культуре
Первый вариант:
5 литров непастеризованного молока
5 гр. лимонной кислоты
сухая культура Даниско МА 4001
липаза
СФ Экстра-90
1) В молоко влила раствор лимонной кислоты при температуре 11гр
2) Нагрев до 32гр. Посыпала культуру, 3 мин на регидрацию, перемешала и сразу внесла раствор СФ.
3) ТФ 9 мин ( хотя делала пробу на свертываемость молока :( ). Мультипликатор 4
4) Нарезка 5 см. Выдержка 10 мин
5) Начала перемешивать и нагрев до 35гр. Слила сыворотку до уровня зерна
6) Зерно находилось 3,5 часа по сывороткой при темп 35гр. Пробу на плавление начинаю, когда запах сыворотки уже сильно кислый и еще научилась определять по зерну. Когда еще не набрало кислотность, зерно,как резиновое, упругое, пружинит и как бы чувствуется "резиновость" пальцами. Когда кислотность достаточная, то зерно похоже на творог, уже мягкое, слегка рассыпчатое, легко можно разделить пальцами
7) Сырное тесто измельчила руками и обильно посолила, не жалея соли, т.к. много уйдет при плавке.
8) Плавка при 75гр. Тесто не растягиваю, а как бы подворачиваю внутрь и формирую шарик. Опускала с холодную воду из-под крана. Как шарики остыли, убрала в холодильник.
Выход 830 грамм

Второй вариант:
3 литра непастеризованного молока
МА 4001, липаза, СФ Экстра 90
1) Нагрев молока до 38 гр. Посыпала культуру и липазу, Регидрация 3 мин, перемешала и влила раствор СФ. Мультипликатор 4
2)Нарезка 5 см, Выдержка 10 мин
3) В течение 30 минут перемешала 3 раза (каждые 10 минут). Слила сыворотку до уровня зерна
4) Зерно под сывороткой набирало кислотность 3 часа. Долго, т.к. температура упала. После поставила кастрюлю с зерном на водяную баню с темп 38 гр и в последние 30 минут процесс значительно ускорился
Здесь я решила зерно не солить, а помещать шарики в рассол (1 литр кипяченной воды+1 ст.л. соли+1 гр хлористого кальция)
5) Плавка при 75гр, после формирования опускала в холодную воду из-под крана. Как остыли шарики, поместила в рассол и в в хол-к.
Выход 430гр

Что получилось в итоге. В первые часы обе моцареллы очень нежные, мягкие, с "молочной слезой". Лучше солить в зерне, т.к. в таком рассоле очень пресная
После ночи в холодильнике: моцарелла комбинированная мягкая, сочная, никсколько не размылилась, соль не потеряла, но слеза пропала и слои исчезли.
Моцарелла на бак.кульуре сильно размылилась, слои сохранились, слеза присутствует) Но по мне на лимонке сочнее получилась, а вторая суховата, хотя выделяет влагу :?

Еще момент в первом варианте при формировании шариков горячую воду из тазика не выливала. а вот во втором случае после расплавления всей массы горячую воду сила и посл уже формировала шарики. Хотела проверить как повлияет на слоистость. Думаю тут идет плавное понижение температуры, нежели, если сразу кидать в холодную воду. Поэтому во второй моцарелле четко видны слои, а на лимонке слои "сплылись".
Прошу прощения на большой текст. Хотелось поделиться опытом)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 27 окт 2017 09:39

Re: Две моцареллы

Слева на лимонке слои не видны, и видно, что влага ушла. Справа моцца влажная и слои видны
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 27 окт 2017 11:54

Re: Две моцареллы

хороши! у меня на РЗ получается более резиновая, чем с лимонкой :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 окт 2017 12:35

Re: Две моцареллы

Dusya-du писал(а): у меня на РЗ получается более резиновая, чем с лимонкой :(
Значит надо увеличивать время до внесения фермента. Чем выше кислотность на первом этапе до образования сгустка, тем мягче сыр при прочих равных.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 28 окт 2017 10:44

Re: Две моцареллы

Забыла написать, что во 2 варианте, с момента внесения культуры до добавления СФ выдержка была 1 час. На 2 сутки моцарелла на лимонке не "размылилась", а на культурах вся в "в соплях". Водичка из сырного теста ушла :cry: , но оба варианта мягкие, хотя стали более упругие. Хочу попробовать хранить в рассоле, завернув в пленку.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 28 окт 2017 10:52

Re: Две моцареллы

Dusya-du писал(а):хороши! у меня на РЗ получается более резиновая, чем с лимонкой :(
У меня тоже классическая через раз получалась, часто резиновая или вообще дубовая. Раньше достаточную кислотность не набирала и я начинала плавить, и температуру воды, в которой плавится сыр, не контролировала, была ближе к 90гр. От высокой температуры тоже жесткая моцца становится. Но конечно же это кислотность. Еще выдерживаю молоко сутки в холодильнике, чтобы кислотность молока повысить. Затем выдержка с культурами 1 час до внесения фермента

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 окт 2017 14:14

Re: Две моцареллы

тема как раз подходит, чтоб обсудить ВООБЩе щелесообразность изготовления по классике :roll:
Как Вы считаете, классическая лучше "лимонной"? Есть ли вообще смысл столько лишнего времени тратить?
я могу только один аргумент привести - в натуральной есть полезные бактерии, полезные для пищеварения.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 30 окт 2017 13:08

Re: Две моцареллы

Dusya-du писал(а):тема как раз подходит, чтоб обсудить ВООБЩе щелесообразность изготовления по классике :roll:
Как Вы считаете, классическая лучше "лимонной"? Есть ли вообще смысл столько лишнего времени тратить?
я могу только один аргумент привести - в натуральной есть полезные бактерии, полезные для пищеварения.
По мне, в классической моцарелле вкусовой букет богаче, особенно послевкусие. Но если делать на заказ, то думаю лучше выбрать смешанный способ, такая моцарелла тоже очень вкусная и даже мягче, и бактерии успевают немного поработать.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 06 ноя 2017 02:04

Re: Две моцареллы

я делаю моцареллу от отдельной коровки ( дает 5.5%), по классическому рецепту, получается мягкая, после посола слегка промакиваю и упаковываю в пищевую пленку( тем самым решая проблему пересола).
Пробовала делать на 4-4.5% уже пусть незначительно, но жесче.
Так что жирность молока тоже влияет на результат.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика