Буратта на лимонке

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 окт 2017 22:47

Re: Буратта на лимонке

nebbeska писал(а):Скажите пожалуйста, а Вы не пробовали делать на лимонке качоковалло? Если нет, как по ощущениям, выдержит ли эта масса свой вес в подвешенном состоянии - грамм 300-400? Ведь, говорят она мягче, чем на закваске... просто хочу за раз двух зайцев убить - и качоковалло подвесить и буратту замутить))
я еще ни разу не делал этот сыр вообще. Выдержит-или нет? Все будет зависть от размера головки. :roll: Сколько говолка 1 весит?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 29 окт 2017 23:04

Re: Буратта на лимонке

грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 30 окт 2017 13:15

Re: Буратта на лимонке

nebbeska писал(а):грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?
Мне кажется, "груши" будут терять форму и от каждого прикосновения оставлять следы от пальцев. Но может попробовать тянуть в воде 65-70 гр :?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 окт 2017 14:23

Re: Буратта на лимонке

nebbeska писал(а):грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?
знаете, что я могу предложить Вам! В пятницу я буду делать моцереллу и буратту а лимонке на ДР, могу в качестве эксперимента скрутить одну грушу. Вот и узнаем что выходит ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 30 окт 2017 23:32

Re: Буратта на лимонке

отлично! а у меня в воскресенье по плану этот сыр...правда, неизвестно как себя поведет груша на лимонке при выдержке, но это уже другой вопрос))

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 01 ноя 2017 14:10

Re: Буратта на лимонке

Dusya-du писал(а):
nebbeska писал(а):грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?
знаете, что я могу предложить Вам! В пятницу я буду делать моцереллу и буратту а лимонке на ДР, могу в качестве эксперимента скрутить одну грушу. Вот и узнаем что выходит ;)
Я тоже жду результата) Отчитайтесь, пожалуйста :)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 01 ноя 2017 19:48

Re: Буратта на лимонке

nebbeska писал(а):правда, неизвестно как себя поведет груша на лимонке при выдержке, но это уже другой вопрос))
Однако это очень правильный вопрос, т.к. качиоковалло -- это выдержанный сыр. Однако лимонная кислота кроме собственно кислоты не даёт никаких вкусовых изменений при выдержке. Слепить грушу и быстро опустить её в ледяную воду (лучше приготовить её побольше) вероятно получится. А вот получить из этой груши выдержанный сыр точно не выйдет. Потому употреблять надо будет в пищу быстро, и формат большой груши тут не подходит.
Если есть желание, то делайте небольшие груши по 100 грамм, этакую моцареллу на верёвочке. Забыл как называется, но такой сыр итальянцы тоже делают.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 01 ноя 2017 23:55

Re: Буратта на лимонке

Пришел Федор и обломал весь кайф :lol: Да... если хочется делать сразу два сыра, то придется возиться с культурами!

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 02 ноя 2017 20:57

Re: Буратта на лимонке

Поверьте, я не хотел ;)
Я кстати навострился доводить кислотнось у сырной массы для качиоковалло прямо так же, как делаю качотту. В тех же формах на водяной бане. Часа полтора-два обычно требуется, и кислотность в норме. Я использую рНметр, так что даже пробы на плавление раньше времени не делаю, пока до 5.0 кислотность не доходит. Просто переворачиваю раз в полчаса головки. Потом довожу кислотность до нужной, делая 2-3 пробы на плавление, это где-то рН 4,7-4,9, режу на части получившиеся сырные головки и плавлю.
Хотя мы уже отходим от темы, т.к. она не о кочиоковалло.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 ноя 2017 00:33

Re: Буратта на лимонке

Фёдор писал(а):
nebbeska писал(а):правда, неизвестно как себя поведет груша на лимонке при выдержке, но это уже другой вопрос))
Однако это очень правильный вопрос, т.к. качиоковалло -- это выдержанный сыр. Однако лимонная кислота кроме собственно кислоты не даёт никаких вкусовых изменений при выдержке. Слепить грушу и быстро опустить её в ледяную воду (лучше приготовить её побольше) вероятно получится. А вот получить из этой груши выдержанный сыр точно не выйдет. Потому употреблять надо будет в пищу быстро, и формат большой груши тут не подходит.
Если есть желание, то делайте небольшие груши по 100 грамм, этакую моцареллу на верёвочке. Забыл как называется, но такой сыр итальянцы тоже делают.
я решила добавить туда немного Углич-СТБ, уже поставила на батарею к утру будет РЗ.
Она в процессе кислотности не сильно поможет лимонка все сделает сама. Но в сыре же она останется, значит начнет работать во время вызревания? Или не?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика