Деревянная моцарелла

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 25 июл 2017 13:56

Деревянная моцарелла

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Огромное спасибо Павлу (извините, не знаю отчество) за мега-супер ресурс по сыроделию. Я новичок и самоучка в сыроделии, и как многие, мучаюсь с моцареллой :roll: Хотя последние попытки были очень успешные, делала смешанным способом по рецепту Павла, получилась шикарная моцарелла. Но пару дней назад случился полный провал. Правда я уже нашла ответы на свои ошибки, огромная благодарность прекрасной девушке Марине из Алматы за отзывчивость и советы!!! :roll: Может мои ошибки учтут другие новички и будет полезна информация
1 день Молоко взяла первый раз, непроверенное. Не пастестеризовала
нагрев до 38С. Внесла сухие культуры мезо и термо, и липазу. через 10 минут внесла фермент, ТФ наступила через 20 минут. Мультипликатор 3
Нарезка 5см. Перемешала через 10 мин. Укутала пледом и оставила на 1 час, поддерживая темп 38С, нежно перемешивая сначала каждые 10 мин, потом почаще.
Сложила в большую форму и водяную баню пр темп.40С. Через 1,5 часа нужно было срочно уйти, поэтому убрала плед и оставила при комнатной температуре 28С. через 6 часов на бане, масса начала тянуться. Начала плавить, все отлично шло, но как только шарики оказались в холодной воде (на 2л воды добавила 1ч.л.CaCl ) они стали твердые, даже сулугуни не назовешь. Получился полутвердый сыр :oops: И сыр немного горчил, правда через 2 дня горечь ушла.

2 день На след день решила из этого же молока сделать моцареллу смешанным способом. После нарезки нагрев до 40С. Но при нагревании уже при t37C зерна начали слипаться и тянуться, начала почаще вымешивать. и еще зерно странное было - оболочка плотная стала, а внутри очень нежное, будто заварилось :cry: Но в итоге получился сулугуни, вкусный,нежный, немного кислит :D , но не моцарелла

Кстати, молоко было совсем нежирное, брала 15л и после 7 часов в холодильнике сливок поднялось меньше 1 см.
Итог: -ищу другого молочника
-рассол без кальция попробую. хотя раньше добавляла и моцарелла оставалась нежной и не размыливалась
- нагрев после нарезки попробую снизить (в случае с лимонной кислотой)
Меня волнует вопрос: откуда горечь в случае с моцареллой на бак.культурах?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 26 июл 2017 08:56

Re: Деревянная моцарелла

Горечь от посторонней микрофлоры. Удивительно, что она ещё прошла через несколько дней. Обычно если начал сыр горчить из-за этого, то уже всё, не исправить. Я помню, что даже плавить такой сыр пробовал. И всё равно, лёгкая горчинка присутствовала в плавленном сырке.
Искать молоко, чтоб было гарантировано чистое -- не просто. Даже у хороших хозяйств могут быть какаие-то сбои или сезонный фактор и молоко может иметь разное качество. Вариант один -- пастеризация.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 26 июл 2017 12:29

Re: Деревянная моцарелла

Фёдор писал(а):Горечь от посторонней микрофлоры. Удивительно, что она ещё прошла через несколько дней. Обычно если начал сыр горчить из-за этого, то уже всё, не исправить. Я помню, что даже плавить такой сыр пробовал. И всё равно, лёгкая горчинка присутствовала в плавленном сырке.
Искать молоко, чтоб было гарантировано чистое -- не просто. Даже у хороших хозяйств могут быть какаие-то сбои или сезонный фактор и молоко может иметь разное качество. Вариант один -- пастеризация.

Федор, спасибо. Кстати, вспомнила, что после бани все сырное тесто было в мелких дырочках (как губка). точно посторонние микроорганизмы. Есть вариант брать молоко "от производителя", как говорит поставщик.Буду искать

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 12 июл 2017 15:31

Сообщение Светлый » 26 июл 2017 14:08

Re: Деревянная моцарелла

Albina.lis писал(а):Федор, спасибо...
Хранить моцареллу при температуре ниже температуры размножения клостридий - ниже +3.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика