Быстрая моцарелла

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 06 июл 2017 16:58

Re: Быстрая моцарелла

Вероятно, молоко уже с повышенной кислотностью.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 06 июл 2017 17:11

Re: Быстрая моцарелла

Кислотность молока до его переработки была 6,8
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 06 июл 2017 17:29

Re: Быстрая моцарелла

Проведите пробу на молоке без кислоты.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 06 июл 2017 17:31

Re: Быстрая моцарелла

Alex USSR писал(а):Проведите пробу на молоке без кислоты.
6,8
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 июл 2017 06:32

Re: Быстрая моцарелла

"Проба" имелось в виду проба на свертываемость молока.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 07 июл 2017 09:42

Re: Быстрая моцарелла

cheesehead писал(а):"Проба" имелось в виду проба на свертываемость молока.
Если молоко без кислоты, то 1/4 на 8 литров - и точка флокуляции около 15 минут.
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 июл 2017 10:35

Re: Быстрая моцарелла

Если это же молоко с этим же ферментом образует нормальный сгусток без кислоты, то Вы что-то не так делаете в случае "быстрой" Моцареллы. Сгусток там получается нежный и обращаться с ним нужно крайне осторожно. Попробуйте резать сгусток в три приема, делая паузу в 5 минут после реза в каждом направлении потом при нагревании перемешивать очень и очень осторожно. Чудес не бывает. Молоко нормальное, фермент рабочий, все должно получаться.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 09 июл 2017 18:42

Re: Быстрая моцарелла

А какая кислотность должна получаться, после добавления лимонной кислоты в молоко?
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 июл 2017 19:02

Re: Быстрая моцарелла

Посмотрите подробно по рН-маркерам в этой теме viewtopic.php?f=7&t=2220
Там описано изготовление Моцареллы по классике, без кислоты, но понимание какая должна быть кислотность по прочтении этой темы у Вас будет.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 15 июл 2017 01:04

Re: Быстрая моцарелла

Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика