Быстрая моцарелла

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 05 июл 2017 18:27

Быстрая моцарелла

Добрый день!

Готовил сегодня моцареллу.
Взял 4,5 литра молока 14 градусов, влил 10 гр лимонной кислоты, растворенных в 400 мл воды, тоже охлажденный раствор.
Размешал, подогрел до 28, внес химозин 1/8 чайной ложки, растворенный в 50 мл воды.
И вот тут произошло следующее: обычно такая дозировка химозина давала точку флокуляции около 15 мин, но тут уже через 2 минуты пластиковая чашечка перестала крутиться.
Более или мене чистое отделение было достигнуто через минут 30. Зерно получилось мягкое, при перемешивании оно стало рваться.

Подскажите, в чем была моя ошибка?
Последний раз редактировалось oldfox 05 июл 2017 23:56, всего редактировалось 1 раз.
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 июл 2017 20:16

Re: Быстрая моцарелла

oldfox писал(а): обычно такая дозировка химозина давала точку флокуляции около 15 мин, но тут уже через 2 минуты пластиковая чашечка перестала крутиться.
Обычно это когда? не при изготовлении же Моцареллы с кислотой?
Зачем было ждать какого-то "чистого отделения"? Флокуляционный метод ничего дополнительного не требует.
Что получилось в итоге? Вы вытянули сыр?

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 05 июл 2017 22:30

Re: Быстрая моцарелла

В итоге, сыр вытянулся, но немного рвался, медленно приходилось тянуть. Не та получилась консистенция, хотя и близко к желаемой. В какой пропорции химозин в случае моцареллы добавляется? Когда делал качотту и халлуми - дозировка была 1/4 ложки на 8 литров. А здесь какая?
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 05 июл 2017 23:05

Re: Быстрая моцарелла

Фермент ферменту рознь. Также как и молоко. Не бывает постоянной величины.делайте пробу.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 июл 2017 23:11

Re: Быстрая моцарелла

Чем выше кислотность, тем быстрее работает фермент. А сколько нужно конкретно можно узнать только по пробе. Или по пробам и ошибкам :)

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 05 июл 2017 23:23

Re: Быстрая моцарелла

Ясно, будем методом научного тыка)
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 05 июл 2017 23:25

Re: Быстрая моцарелла

oldfox писал(а): Взял 4,5 литра молока 14 градусов, влил 10 гр лимонной кислоты,
внес химозин 1/4 чайной ложки, растворенный в 50 мл воды.
И вот тут произошло следующее: обычно такая дозировка химозина давала точку флокуляции около 15 мин, но тут уже через 2 минуты пластиковая чашечка перестала крутиться.
Подскажите, в чем была моя ошибка?
Ниже вы пишите, что доза в 1\4 чл НА 8 ЛИТРОВ, а тут получается вы внесли 2-ю дозу + кислоту... ничего удивительного в ранней тф, так и должно быть.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 05 июл 2017 23:47

Re: Быстрая моцарелла

Прошу прощения - опечатался. Вносил 1/8.
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 06 июл 2017 00:17

Re: Быстрая моцарелла

oldfox писал(а):Прошу прощения - опечатался. Вносил 1/8.
Да? Тогда кислотность виновата.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 06 июл 2017 15:09

Re: Быстрая моцарелла

Теперь добавил химозина 1/16. Точка флокуляции была достигнута через 3 минуты.
А зерно получилось рассыпчатое и не тягучее. Вытянуть массу не удалось.
Может, его вообще в следовых количествах добавлять?
Как правильно рассчитать дозу?
Или лучше использовать другой?
Подскажите, пожалуйста.
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика