Быстрая моцарелла

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 июл 2017 06:49

Re: Быстрая моцарелла

Я думаю Вам стоит завести ювелирные весы и взвешивать фермент. "Чайные ложки" вводят Вас в заблуждение

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 июл 2017 10:04

Re: Быстрая моцарелла

oldfox писал(а):Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.
Понятно, что 8-12 часов (в простонародье понятие "ночь") при +12*С кислотность нарастает.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 15 июл 2017 18:04

Re: Быстрая моцарелла

cheesehead писал(а):Я думаю Вам стоит завести ювелирные весы и взвешивать фермент. "Чайные ложки" вводят Вас в заблуждение
Вы правы, когда меряешь ложками - погрешность слишком велика. У меня есть ювелирные весы. Но во всех рецептах указывается количество фермента именно в частях чайной ложки. Как определить эталонное значение: сколько в миллиграммах составляет, например, 1/4 чайной ложки?
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 июл 2017 18:36

Re: Быстрая моцарелла

Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10
Откуда: станица Вешенская

Сообщение oldfox » 15 июл 2017 19:33

Re: Быстрая моцарелла

cheesehead писал(а):Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.
Вы советуете пользоваться этим ферментом? А где его лучше покупать подскажите, пожалуйста?
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 июл 2017 21:31

Re: Быстрая моцарелла

Мне нравится как работает этот фермент, но это совсем не единственный вариант и не обязательно использовать только его. Например, фермент Московского завода сычужного фермента весьма неплохо работает.
Если речь о CHY-Max, то это продукция Chr. Hansen. У них есть представительства в России.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 15 июл 2017 22:51

Re: Быстрая моцарелла

cheesehead писал(а):Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.
У меня расход Макса следующий- молоко от одного поставщика уходит на 10 л 0.16 гр а от другого 0.18гр. Это не пастеризованное.Если пастеризация то 0.18 и 0.20 соответственно. Ближайший представитель от Вешенской это Краснодар.Работает только и юриками.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 17 июл 2017 19:58

Re: Быстрая моцарелла

Расход MARZYME от Даниско декларирован производителем примерно 1,6 гр на 100 литров. На обычных кухонных весах отмеряю 3 грамма (предел реагирования весов), заливаю 100 мл воды. Хранится в холодильнике пару недель без потери активности. Точно также поступал и с Мейто.

При варке отбираю необходимое количество миллилитров и развожу их водой. Точка флокуляции в пределах нормы. Отклонения бывают только на вчерашнем-позавчерашнем молоке. В таких случаях, т.к. кислотность повышена, фермент предсказуемо срабатывает раньше.


PS: заказал ювелирные весы.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 21 июл 2017 23:41

Re: Быстрая моцарелла

oldfox писал(а):Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.
Я бы в таком "холодильнике" побоялся хранить молоко...

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика