Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 янв 2014 11:54

Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Лимонная кислота 10 г.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 15-20 минут.
Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Растворите лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воды.
3. Растворите в воде молокосвертывающий фермент (если фермент твердый) или разбавьте фермент водой, если фермент жидкий.
4. К охлажденному до 14С молоку в 5-литровой кастрюле добавьте тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты в воде.
5. Осторожно нагрейте молоко на водяной бане при перемешивании до 28С.
6. Добавьте хлорид кальция.
7. Добавьте растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 с.
8. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
9. Нарежьте сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см.
10. Не перемешивайте, дайте выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка а столбики оказались под ее слоем.
11. Нарежьте на кубики, с гранью 2.5 см.
12. Не перемешивайте, выдержите 5 минут.
13. Очень осторожно перемешайте кубики и нагрейте всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40С. Перемешивайте сначала очень осторожно, один раз в 3-5 минут, потом, когда кубики станут прочными, перемешивайте постоянно так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе. Кубики станут прочными но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для такой моцареллы это нормально.
14. Когда температура достигнет 40С, снимите массу с водяной бани и дайте постоять без перемешивания 10 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.
15. Слейте сыворотку с сырного зерна в отдельную емкость, пригодную для нагревания. На дне останется комок сырной массы.
16. Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли и охладите его. Или приготовьте такой же раствор на воде и после охлаждения добавьте в него небольшое количество уксуса и хлорида кальция.
17. Нагрейте 1.5 -2 литра воды до кипения..
18. Начинайте осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.
19. Переворачивайте и двигайте сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнимайте сыр за край, пока не увидите, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.
20. Доставайте сыр из воды вытягивайте, на сколько возможно, складывайте и снова опускайте в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей. Если необходимо, сливайте остывшую воду и снова добавляйте горячую.
21. Сформируйте один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
22. Поместите сыр в холодный рассол, посыпьте выступающие над рассолом поверхности солью и поставьте в холодильник. Если вы решили сделать один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1.5 часа. Если два, 45 минут и т.д.
23. Достаньте сыр из рассола и обсушите бумажной салфеткой. Сыр готов к употреблению, но лучше выдержать его 24 часа, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков. Из 4.5 литров молока выход сыра 450-550 грамм.


Более подробный иллюстрированный рецепт Моцареллы с лимонной кислотой можно посмотреть здесь

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 12 фев 2016 21:38
Откуда: Брянск

Сообщение trial-vika » 02 апр 2016 14:32

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Несколько раз делала моцареллу по этому рецепту. Всегда, после добавления лимонной кислоты молоко слегка створоживается, становится хлопьями. Так должно быть, или у меня косяки?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 апр 2016 14:39

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

У меня не всегда, но часто так бывает. Не все молоко "створаживается", но образование некоторого количества хлопьев наблюдается. И главное какой коечный результат. Устраивает ли Вас сыр, который в итоге получается. Это самое важное.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 12 фев 2016 21:38
Откуда: Брянск

Сообщение trial-vika » 02 апр 2016 14:50

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

В принципе, довольно неплохо получилось. Особенно, в последний раз, когда делала "комбинированную" , добавляя лимонку и термофилы. Просто хотела убедиться, что действую в рамках допустимого :)

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 30 мар 2016 00:14

Сообщение Poling » 02 апр 2016 20:44

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Не хочу обидеть автора, но по-моему, на 4,5 литра молока - 10 г. кислоты это очень лошадиная доза, если пару часов выдержать в бродилке, для вытяжки хватит и 1,5-2 г.

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 20 янв 2016 17:23
Откуда: г.Тюмень

Сообщение uprav » 11 апр 2016 16:10

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Сделал "быструю" моцареллу. 5 литров - молоко цельное, плотность=1.025 кг/м3 при 32гр. Ph=6.7.Молоко не снимал. Пастеризацию предварительно делал по графику - График пастеризации - Перегрел 63гр и поэтому получилось на 65гр - 10мин (а может и больше минут..-)). Охладил проточной водой до 12гр примерно мин за 45. Внес кислоту. Молоко начало подавать легкие признаки "створоженности" и показало Ph=5.4. Нагрел до 28гр. Приготовил фермент СФ-50, по инструкции расход: 2,3-2,7 грамма фермента на 100 литров молока, т.е. на мой объём молока примерно нужно 0.125 грамма, и вот тут получилась засада = время флокуляции составило 34мин. Решил ничего не делать и выждать мультипликатор 3. Я так понимаю, что этого фермента надо в 2раза больше теперь. Сгусток порезал, нагрел, помешал, слил сыворотку. Ph сыворотки при сливе 5.4. При кипятке тянулась хорошо, даже очень, где то на 1 метр., но вода сразу стала белой. Солил в насыщенном растворе 1 час. Выход после рассола 425 гр, после 12 часов в холодильнике - 402 гр, соленость - "самое то". Выход малый - что то видимо пошло не так, я думаю из за фермента.

На смеси этой сыворотки и молока сделал рикотту с добавлением уксуса, но сыворотку сначала содой довел с Ph=5.4 до Ph=6.3. Менее жирная рикотта мне показалась более вкусной. Но это соответственно без бак.культур.
WP_20160410_00_42_45_Pro.jpg
WP_20160410_00_56_16_Pro.jpg
WP_20160410_12_45_29_Pro.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Александр

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 10 окт 2016 21:24

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Я тут, как всегда... со странным вопросом.
Лимонная кислота действительно очень интересно реагирует с системой... Кто нибудь пробовал добавить по рецептуре ( или не очень ) лимонку, довести до 40 градусов, ну и...
не вытягить сулугуни/моцареллу, а поместить сгусток в форму, и далее, как в классическом варианте- дать стечь сыворотке, самопрессование, посол.... попробовал с полной концентрацией лимонной кислоты- сгусток после суток самопрессования был чересчур мягкий- не держал форму. Интересно попробовать уменьшить дозу лимонной. И таким же образом закислить ДО внесения фермента либо мезофильнной ( у меня 5А углич ), либо термофилом. До Рн 5,5, например. Скоагулировать, И отправить на самопрессование. Задача- получить "быстрый" сыр для жарки или для пиццы. Сулугуни в принципе с это задачей справляется, но выход небольшой, и процесс капризный к молоку. ( да и жаба душит :D )
При приготовлении моцареллы теряется много полезных составляющих ( у меня , по крайней мере ), в процессе изготовления моцареллы отложил некоторое количество подсушенного зерна, попробовал поджарить- то, что надо.... Теперь бы придумать что-то с сохранением формы.

Да, и самое главное- может я изобретаю велосипед ?
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 окт 2016 00:09

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Может поможет рецепт комбинированной моцареллы. Возможно это и есть велосипед, который Вы изобретаете. 1.2 г лимонной кислоты на каждый литр молока в холодное молоко, закваска термофильная 1,5%, закваска мезофильная 1%. В качестве мезофилов лучше всего имитируют вкус оригинальной моцареллы Flora Danica (Hansen), BTM (CSL) или Probat 222 (Danisco). Нагревание с культурами до 28С, внесение фермента. Мультипликатор 3. Нарезка 2.5 см, нагревание до 40С. Ждем хорошей пробы на тягучесть и вытягиваем сыр. Если не дожидаться идеальной пробы сыр получится довольно жестким. Наверное подойдет для жарки, хотя я сам сыр не жарю ;)

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 11 окт 2016 00:39

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Ок, спасибо, Павел... Попробую, подобрав аналог культуры из арсенала Углича. Кстати, вносить 1,2 гр лимонки в растворе ? Если да, то в какой концентрации ?
А вопрос несколько в другом ( если позволите ).
Есть ли в природе рецепты, при которых сыр не вытягивают ( хотя проба на вытягивание будет идеальной ), а" как есть" зерно прессуют ? Моя попытки так сделать привела к тому, что сгусток прилип к марле, которой была выложена форма. Приклеилась, зараза намертво. И в итоге получилась хлипкая такая консистенция... Пришлось переплавить в сулугунь с большими потерями.

Про жарку сыра... у нас в семье этот процесс был случайно обнаружен в году эдак 1975.... и с тех пор перепробовано множество сортов сыра.. С нездоровым фанатизмом. Задача при жарке- сыр порезанный на средней толщины ломтики, на сковородке с подсолнечным маслом должен практически растечься , при этом внизу образуется хрустящая румяная корочка ( очень вкусная ), сверху -расплав.... Идеальный сыр при этом даст по всему полю дырочки, сквозь которое будет булькать масло. В этот торжественный момент надо положить сверху хлеб ( например ), или рис... или гречку... Потом через небольшое время снять сковороду с огня, поставить на пол-минуты на мокрую тряпку ( чтобы легко отскрести этот бутерброд от сковороды ) и... приятного аппетита. Правильный сулугуни обладает такими качествами, правильный российский и костромской, пармезан, как ни странно... но иногда даже среди сыров высокого разбора ( или высокой цены ) попадаются экземпляры, которые при жарке не растекаются по сковороде, а лежат себе тихо.. стойко не меняя форму вплоть до обугливания.

Вот я и экспериментирую... Скорее всего имеет место волшебный процесс под названием "чеддеризация" и схожие с ним... К сожалению длительных экспериментов с выдержкой сыров пока не удаётся сделать- температура в холодильнике однозначно не даёт возможности получить что-то путное . Проверено, оплакано... Вот и пробую со скороспелками. Если бы не дикая липучесть зерна для моцареллы- жизнь бы уже улыбнулась....
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 11 окт 2016 00:53

Re: Рецепт "быстрой" Моцареллы с лимонной кислотой.

Роман, если ничего не путаю. Где-то на форуме встречала информацию, что если ткань к головке во время прессования липнет, то это значит что сыр не набрал достаточную кислотность.

А про вытянутые сыры: у меня в этот раз процесс именно так пошёл.
Решила сделать сыр из козьего молока по рецепту Качоковалло (работала без ph-метра) никак не могла дождаться необходимой кислотности, и поставила сыр под пресс. Теперь уже обмазала кофе с оливковым маслом.
Выдержу до нового года. Потом тему создам, если что-нибудь получится стоящее.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика