Страница 1 из 1

Формы для моцареллы

Добавлено: 07 июн 2017 22:57
Inadir
В общем ситуация такая:
Сейчас рестораны берут несколько видов сыров. Хочу добавить в предложение моцареллу. Пока по рецепту Павла - моцарелла на лимонке.
Нужны порционные шарики по 125 грамм, ну плюс-минус 5-10 грамм.
Проблема первая: не получается выдержать вес - поэтому озадачился формами - пока ничего не надумал(( Может, кто чего посоветует?
Вторая: шарики получаются слишком мягкими (добился все таки), но расплющиваются - хотя охлаждаю в ледяной воде. А нужны именно шарики. Как решить?

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 08 июн 2017 08:11
NDemon
Ну по весу шариков - это только руку набивать, чтобы получались одинаковые

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 08 июн 2017 10:53
kolka
жена смотрю лепит на глаз, "отгрузка" на вес, как там применить формы - даж непредставляю.

ЗЫ:
не совсем про технологию: делает каждую неделю, "на бактериях" и примерно раз в пару месяцев сообщает "что вот уже совсем поняла как..." чтобы получалось как в прошлый раз, 3 год пошел как это слышу :lol:

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 08 июн 2017 12:59
Серьга
Inadir писал(а):В общем ситуация такая:
Сейчас рестораны берут несколько видов сыров. Хочу добавить в предложение моцареллу. Пока по рецепту Павла - моцарелла на лимонке.
Нужны порционные шарики по 125 грамм, ну плюс-минус 5-10 грамм.
Проблема первая: не получается выдержать вес - поэтому озадачился формами - пока ничего не надумал(( Может, кто чего посоветует?
Вторая: шарики получаются слишком мягкими (добился все таки), но расплющиваются - хотя охлаждаю в ледяной воде. А нужны именно шарики. Как решить?
Как таковых форм для Моцареллы нет У итальянцев есть для этого специальная формовочная машина.Так что ручки и только ручки)))

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 08 июн 2017 13:33
Alex USSR
Я сам не пробовал, может вы поэкспериментируете.
Вот как поступают с тестом, да и с мягкими козьими сырами: на весах отвешивают нужную порцию, затем придают форму. Что если и моцареллу\сулугуни не отщипывать от куска, а формовать, как булку, уже отделенный и взвешенный кусок... по теории должно получаться. :)
Качокавалло по такому же принципу делают, значит можно и моцареллу...

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 08 июн 2017 14:00
val3ra
Видел в одном видео машину которая делит общий ком моцареллы на порционные кусочки, а люди уже руками делали слои. Эта машина и вправду была похожа на конвеер с формами.

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 09 июн 2017 00:15
Niky
Машина для производства сулугуни и моцареллы
https://www.youtube.com/watch?v=poaiYg6PV3I
1.jpg

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 09 июн 2017 23:29
Inadir
Друзья, спасибо за советы! Машину видел, отвешивать и формовать принцип знаю, но буду придумывать свое, мысли уже кое-какие имеются. Мысли похожи на машинку из ютуба, но не барабан и с одной выемкой - если получится - отпишусь.

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 05 сен 2017 20:20
Dusya-du
если не секрет - что изменили и в какую сторону, чтоб шарики стали мягкие?

Re: Формы для моцареллы

Добавлено: 09 сен 2017 12:58
Inadir
Dusya-du писал(а):если не секрет - что изменили и в какую сторону, чтоб шарики стали мягкие?
Даже и не знаю, что ответить-то))