Сам я моцареллу не то, чтобы очень люблю, поэтому раньше, когда сыр делал только для дома для семьи, делал ее редко и по быстрому рецепту с лимонной кислотой. Но вот появился спрос, поэтому стал осваивать моцареллу на закваске. Получилась правильная моцарелла далеко не сразу. Но сейчас процесс более менее отработал.
За основу взят рецепт с чизмейкинга
Молоко - 20 л
Закваска термофильная для йогурта (термофильный стрептококк + болгарская палочка) рабочая - 0.5 л
CaCl - 2 г
Сычужный фермент "Экстра" (Завод Эндокринных Ферментов) - 1 г
Заранее поставить нагреваться на плиту кастрюлю с водой. Другую емкость с водой поставить охлаждаться.
Молоко нагреть/охладить до 38 градусов. Внести хлористый кальций и закваску. Оставить на 20 минут.
Внести Фермент. Мультипликатор флокуляции - 3
Нарезать на кубики со стороной 3 см
Оставить при температуре 38 градусов на час. каждые 15 минут очень нежно перемешивать.
Дальше надо слить сыворотку, поместить сырное зерно в дуршлаг (стечку) и поместить на паровую баню. Продолжать поддерживать температуру 38-40 градусов. Примерно через полчаса начать делать пробу на растяжение (ну если, конечно, у Вас нет PH-метра). Я делаю пробу на растяжение каждые 10-15 минут.
Когда начинает тянуться, нарезать сырную массу на кубики. Залить горячей водой. Месить, как тесто, многократно складывая. Я делаю это руками, периодически окуная их в холодную воду. Формировать шарики моцареллы и помещать их в холодную воду.
О соли. Вообще в оригинале моцарелла - пресный сыр. Но людям нравится, когда она слегка подсолена. Встречал совет на 15-20 минут помещать в рассол, но мне больше нравится солить сырную массу во время растяжения.