Плавление Pasta Filata

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 25 май 2017 07:25

Плавление Pasta Filata

Давно уже мучает вопрос: почему везде, где только я видел, плавят сырную массу доливом горячей воды?
почему не используют емкость с подогревом воды? ну другими словами - кастрюлю на плите?

а как плавите вы?

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 апр 2017 14:57

Сообщение Philka » 25 май 2017 11:21

Re: Плавление Pasta Filata

Мой знакомый погружает в кипяток через перфорированное сито, потери снижены к минимуму

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 25 май 2017 22:59

Re: Плавление Pasta Filata

Philka писал(а):Мой знакомый погружает в кипяток через перфорированное сито, потери снижены к минимуму
Можно поподробнее про "перфорированное сито" :D , ощущение, что это масло масляное...

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 26 май 2017 01:36

Re: Плавление Pasta Filata

А я плавлю не водой, а сывороткой из под этого сыра.
Ну и тоже доливом, мне так удобнее тянуть. Над плитой не очень удобно.
Ну и пересмотрел мно видео на эту тему. Почти во всех имено доливом делают.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 04 окт 2017 10:35

Re: Плавление Pasta Filata

blur писал(а):а как плавите вы?
Я плавлю на плите в емкости с толстым дном (WOK). Сначала нагреваю воду или сыворотку до 55-60 С, если мало, включаю несильный подогрев и довожу до нужной температуры.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 04 окт 2017 14:28

Re: Плавление Pasta Filata

есть видео, где плавят без воды - в СВЧ.
Я пробовала, мне больше понравилось в горячей сыворотке
https://youtu.be/au3q4SukY4E?t=135
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 05 окт 2017 04:51

Re: Плавление Pasta Filata

Dusya-du писал(а):есть видео, где плавят без воды - в СВЧ.
Я пробовала, мне больше понравилось в горячей сыворотке
https://youtu.be/au3q4SukY4E?t=135
я думаю так не айс. быстро остывает, а значит и формуется хуже

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 07 авг 2017 19:18

Сообщение windd » 10 окт 2017 16:08

Re: Плавление Pasta Filata

Как раз плавлю в кастрюле с толстым дном на плите при крошечном огне...может ошибаюсь...

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 11 окт 2017 06:23

Re: Плавление Pasta Filata

windd писал(а):Как раз плавлю в кастрюле с толстым дном на плите при крошечном огне...может ошибаюсь...
для меня это пока что оптимальный вариант. и не при крошечном огне, а при том, который держит нужную мне температуру. в моем случае - это чуть меньше половины мощности комфорки.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 18 май 2017 21:41

Сообщение lulubabochka » 16 окт 2017 23:49

Re: Плавление Pasta Filata

Я тоже плавлю в кастрюле с толстым дном.Изначально нагреваю воду до 85 градусов,выключаю нагрев,погружаю нарезанные кубики,начинаю вращать их,кубики постепенно начинают плавиться,начинаю их складывать как тесто.Контролирую температуру,когда опускается ниже 66 градусов,включаю медленный огонь и постепенно складываю сырное тесто в колобок,в середине колобка делаю отверстие и формирую бублик.Как только тесто становится пластичным ,растягиваю бублик(тесто само начинает вытягиваться под своим весом).Вытянула насколько рук хватило,сложила вдвое,опять вытянула,опять сложила ,и т.д. пока не почувствую:сейчас будет рваться,тогда опять на некоторое время в горячую воду (температура уже достигает около 70 градусов)опять нагрела вытянула второй раз,и опять в горячую воду,и крути себе шарики,косички и всякие смешнульки.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика